Koivun glukuronoksylaanin ja maitoproteiinin väliset vuorovaikutukset

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201912194181
Title: Koivun glukuronoksylaanin ja maitoproteiinin väliset vuorovaikutukset
Author: Peltola, Kimmo
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Nutrition
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2019
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201912194181
http://hdl.handle.net/10138/309374
Thesis level: master's thesis
Discipline: Elintarviketeknologia
Food Technology
Livsmedelsteknologi
Abstract: Tutkielman kirjallisuusosassa käsitellään hemiselluloosien sekä maitotuotteissa käytettävien stabilointiaineiden ominaisuuksia ja käyttökohteita. Lisäksi perehdytään proteiinien ja polysakkaridien välisten vuorovaikutusten syntyyn ja niiden vaikutuksiin elintarvikkeiden rakenteeseen. Kokeellisessa osassa vertailtiin koivun glukuronoksylaanin ja arabikumin vaikutuksia maitoproteiinia sisältävän järjestelmän ominaisuuksiin. Kokeellinen osa jakautui kahteen vaiheeseen: vuorovaikutustesteihin ja jogurttimallikokeeseen. Vuorovaikutustestien tavoitteena oli löytää olosuhteet, joissa polysakkaridien ja maitoproteiinin välillä olisi vuorovaikutuksia. Vuorovaikutusten karakterisointiin käytettiin valonsirontaan perustuvaa Turbiscan-analyysia, jonka avulla tutkittiin näytteiden rakenteen pysyvyyttä. Vuorovaikutusten olemassa oloa tutkittiin myös fluoresenssiin perustuvalla menetelmällä sekä zeta-potentiaalin ja sähkönjohtavuuden avulla. Jogurttimallikokeiden näytteistä tutkittiin näytteiden viskositeettia, näytteessä tapahtuvaa heran erottumista sekä näytteiden aistinvaraisia ominaisuuksia. Tutkimuksen tuloksista havaittiin koivun glukuronoksylaanin ja arabikumin vaikuttavan eri lailla maitoproteiinia sisältävän näytteen ominaisuuksiin. Turbiscan-analyyseissä havaittiin koivun glukuronoksylaania sisältävän näytteen rakenteen olevan pysyvämpi kuin arabikumia sisältävän näytteen niiden pitoisuuksien ollessa yhtä suuret. Fluoresenssispektroskopialla tehdyssä analyysissä glukuronoksylaanin havaittiin vaikuttavan arabikumia voimakkaammin näytteen emittoiman säteilyn voimakkuuteen. Tämä voi olla seurausta glukuronoksylaanin ja maitoproteiinin välisistä voimakkaammista vuorovaikutuksista verrattuna arabikumiin. Myös mittaukset näytteiden sähkönjohtavuudesta osoittivat glukuronoksylaanilla olevan mahdollisesti voimakkaampia vuorovaikutuksia maitoproteiinin kanssa kuin arabikumilla. Jogurttimallikokeissa glukuronoksylaania sisältävän näytteen ja vertailunäytteen välillä ei havaittu eroja viskositeetissa. Arabikumia sisältävän näytteen viskositeetti määritettiin matalimmaksi. Kussakin näytteessä tapahtui heran erottumista. Näytteiden aistinvaraisessa arvioinnissa havaittiin samansuuntaisia eroja rakenteen paksuudessa kuin viskositeetin mittauksessa. Jogurttinäytteiden mauissa ei havaittu eroja. Tutkimuksen tulokset antoivat tietoa vuorovaikutusten olemassaolosta. Lisätutkimuksia kuitenkin tarvitaan tarkempien vuorovaikutusmekanismien selvittämiseksi.Literature review of this thesis deals with properties and applications of hemicelluloses and stabilizers used in milk products. In addition, the literature review discusses interactions between proteins and polysaccharides and how they affect properties of food products. In the experimental section, interactions between birch glucuronoxylan and milk protein were compared to interactions between gum Arabic and milk protein. Experimental research included interaction tests between polysaccharides and milk protein and preparation of yoghurt. The aim of interaction tests was to find sample compositions where interactions were present. Protein-polysaccharide interactions were investigated with methods based on light scattering, fluorescence spectroscopy, zeta-potential, and electric conductivity. Viscosities, whey separation and sensory properties of yogurt samples were also studied. This study showed that birch glucuronoxylan and gum Arabic have different effect on samples containing milk proteins. When concentrations of glucuronoxylan and gum Arabic were equal, structure of sample with glucuronoxylan was more stable than structure of sample with gum Arabic. Fluorescence spectroscopy showed that glucuronoxylan affected the emission intensity more than gum Arabic. This may be due to stronger interactions between glucuronoxylan and milk proteins compared to gum Arabic. Electric conductivity measurements also showed similar results. Viscosities of reference yoghurt sample and yoghurt sample with glucuronoxylan did not differ. Viscosity of yoghurt sample with gum Arabic was lower than viscosities of other two samples. Whey separation took place in all samples. In sensory evaluation of yoghurt samples, the thicknesses of reference sample and sample with glucuronoxylan were evaluated similar. Sample with gum Arabic was evaluated the thinnest. There were not observable differences in taste of yoghurt samples.
Subject: hemiselluloosa
ksylaani
arabikumi
proteiini
jogurtti
stabilointiaine


Files in this item

Total number of downloads: Loading...

Files Size Format View
Peltola_Kimmo_Pro_gradu_2019.pdf 8.356Mb PDF View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record