Effect of strip size on cooking loss in deep frying process

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202003031491
Title: Effect of strip size on cooking loss in deep frying process
Author: Vainio, Matias
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Nutrition
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2020
Language: eng
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202003031491
http://hdl.handle.net/10138/312858
Thesis level: master's thesis
Discipline: Elintarviketeknologia
Food Technology
Livsmedelsteknologi
Abstract: Tämän työn kirjallisuusosio keskittyy kypsennyshävikkiin ja siihen vaikuttaviin tekijöihin sekä matalan lämpötilan pitkäkestoiseen kypsentämiseen ja sen vaikutuksiin lihassa. Kirjallisuusosiossa tutkittiin myös kuumentamisen aikana tapahtuvia reaktioita ja niiden vaikutusta tuotteiden laatuun. Kokeellisen osuuden tavoite oli löytää optimaalinen suikalekoko eräälle sous vide -prosessille, että voitaisiin optimoida kypsennyssaannot ja aistinvarainen laatu. Optimaalisen koon etsiminen aloitettiin tekemällä useammalla suikalekoolla esikokeet, joista valittiin yksi suikalekoko kattavampaan testaamiseen. Tällä suikalekoolla suoritettiin kokeet kolmella eri lihatyypillä (kana, sika ja nauta). Testit koostuivat kymmenestä noin 100 kg erästä jokaista lihatyyppiä ja molempia suikalekokoja sisältäen yhteensä 60 erää ja noin 7600 kg kokonaispainon lihaa. Aistinvarainen arviointi suoritettiin 15 toimeksiantajayrityksen työntekijän raadin voimin. Tällä pyrittiin selvittämään mahdollisia tuotteissa ilmenneitä aistinvaraisia muutoksia. Jokainen lihatyyppi ja suikalekoko maistettiin ja arvioitiin käyttämällä 10cm vapaata viiva-asteikkoa. Tulokset mitattiin suikalekokojen välisenä erona, joka kerrottiin 10, että saatiin mitattua erotus %-yksikköinä. Jokainen lihatyyppi saavutti paremman kypsennyssaannon suuremmalla suikalekoolla verrattuna saman lihatyypin pienempään suikaleeseen. Kana kehittyi eniten, sika toiseksi ja nauta kolmanneksi eniten. Aistinvaraisien arvioinnin tulokset olivat maltilliset. Kana ja nauta menettivät mureutta suikalekoon kasvaessa possun ollessa mureampaa suurella suikalekoolla. Mehukkuus parani raadin arvioinnin mukaan jokaisella lihatyypillä suikalekoon kasvaessa. Kypsennyshävikit paranivat 31,9 %-yksikköä kanalla, 9,8 %-yksikköä sialla ja 6,7 %-yksikköä naudalla. Aistinvaraisen arvioinnin raadin mukaan kanan kokonaishyväksyttävyys nousi 0,3 %, sialla 7,0 % ja naudalla 1,7 %.The literature review of this thesis focuses on cooking loss and factors effecting it as well as low-temperature long-time (LTLT) cooking and how it effects meat. Reactions in meat during heating and their effects on meat products quality were also studied. The aim of the experimental research was to find the optimal strip size for one sous vide process to optimize cooking yield and sensory quality. To do so, pre-testing with several different strip sizes were performed and then one strip size was selected. With this strip size tests with 3 different meat types (chicken, pork and beef) were executed. The tests comprised 10 batches of around 100 kg of meat each type and both strip sizes totaling 60 batches with total weight around 7600 kg. The sensory evaluation was made with a panel of 15 workers from the company to determine if any changes occurred regarding the sensory quality. Every meat type was tasted and evaluated using a scale with a free line segment of 10 cm. The results were measured and the difference between the same type of samples were multiplied with 10 to achieve a difference measured in %-units. Every type of meat had higher cooking yield with larger strip size. Chicken improved the most, pork second and beef the least. The effects on sensory quality were moderate. Chicken and beef became less tender and pork improved, while juiciness of every type improved with bigger strip size. Chicken improved 31.9 %-units, pork 9.8 %-units and beef 6.7 %-units in cooking yield. Chicken overall acceptance seemed to have improved 0.3 %, pork 7.0 % and beef 1.7 % according the sensory evaluation.
Subject: Cooking loss
Deep-frying process
meat
sous vide
waterholding capacity
Full text embargoed until: 2022-03-03


Files in this item

Files Size Format View

Embargo on files ends: 2022-03-03

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record