Ruuan ravitsemuslaatu henkilöstöravintolassa

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202005142111
Title: Ruuan ravitsemuslaatu henkilöstöravintolassa
Author: Jalavisto, Martta
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Nutrition
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2020
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202005142111
http://hdl.handle.net/10138/314942
Thesis level: master's thesis
Discipline: Ravitsemustiede
Nutrition
Näringslära
Abstract: Johdanto: Ruokapalveluilla on merkittävä rooli suomalaisessa ruokakulttuurissa. Ruokapalvelujen tarjoama lounas on monelle suomalaiselle päivän ainoa lämmin ateria. Ruokapalvelut ovat niin päiväkoti-ikäisten lasten kuin ikääntyneidenkin arkea. Suurimman ajanjakson ruokapalveluiden piirissä muodostaa työura. Päivittäin yli kolmasosa suomalaisista valitsee henkilöstöravintolan lounaspaikakseen. Henkilöstöruokailun merkitys väestön terveyden ylläpitämisessä on suuri. Lounasravintoloissa tarjottavan ruuan tulisi olla terveellistä, monipuolista ja ravitsemuksellisesti oikein koostettua. Ravitsemussuositusten toteutumista ruokapalveluiden ateriatarjonnassa kuvaa käsite ravitsemuslaatu. Tavoite: Tutkielman tarkoituksena oli selvittää, miten ravitsemuslaatu toteutuu henkilöstöravintoloissa niin tarjotun ruuan kuin asiakkaan koostaman ateriakokonaisuuden osalta. Aineisto ja menetelmät: Tutkielman aineisto muodostui erään henkilöstöravintolan kolmen toimipisteen kahden viikon ruokalistoista, asiakkaiden koostamien ateriakokonaisuuksien valokuvista (n=350) ja heidän täyttämistään tutkimuslomakkeista, paikan päällä havainnoinnista sekä ravintolapäälliköiden tekemästä itsearvioinnista. Tarjotun ruuan osalta ravitsemuslaadun arviointi perustui Arkilounaskriteereihin ja Sydänmerkki-aterian kriteereihin, jotka molemmat on kehitetty ravitsemuslaadun arviointia varten. Ravintolapäällikön täyttämät arkilounaskriteerit antavat osviittaa siitä, onko ruokailijalla ylipäätään mahdollisuutta syödä ravitsemussuositusten mukaisesti kyseisessä lounasravintolassa. Sydänmerkki-aterian kriteerit kertovat edellistä tarkemmin ateriakokonaisuuden ravitsemuslaadusta, sillä ne huomioivat myös aterian ravintoainetason rasvan määrän ja laadun sekä kuidun ja suolan määrän suhteen. Asiakkaiden koostamien ateriakokonaisuuksien valokuvista sekä tutkimuslomakkeista selvitin, miten ne suhteutuvat Sydänmerkki-aterian kriteereihin ja miten lautasmalli toteutui; minkä verran lautasella oli kasviksia, pääruokaa ja energialisäkettä suhteessa toisiinsa, mitä ruokajuomaa oli ja montako lasia, oliko salaatinkastiketta, oliko leipää ja levitettä sekä oliko jälkiruokaa. Sydänmerkki- ja Arkilounaskriteereihin kuuluu asiakkaan tiedottaminen terveyttä edistävistä valinnoista. Tämän toteutumista tutkin toimipisteissä. Tulokset: Arkilounaskriteereihin kuuluvat neljä osa-aluetta toteutuivat keskiarvoisesti hyvin tai kohtalaisesti. Ruokalistat sisälsivät yhteensä 224 ateriakomponenttia (155 pääruokaa, 46 energialisäkettä ja 26 muita aterianosia), joista 45 kpl (20%) oli merkitty Sydänmerkillä. Ateriakomponenttien analysoinnin jälkeen selvisi, että Sydänmerkki-aterian kriteerit täyttyivät kuitenkin 74:ssä ateriakomponentissa (33%). Pääruuissa Sydänmerkki-aterian kriteerit täyttyivät 31:ssa prosentissa, energialisäkkeissä 37:ssa prosentissa ja muissa aterianosissa yhdeksässä prosentissa. Niissä ateriakomponenteissa, joissa Sydänmerkki-aterian kriteerit eivät täyttyneet, syy oli useimmiten suolan määrässä (yli 40:ssä prosentissa liikaa). Asiakkaan kokoamissa ateriakokonaisuuksissa lautasmalli toteutui kokonaisuudessaan pääruuan, energialisäkkeen ja kasvisten osalta kymmenessä prosentissa. Asiakkaiden koostaman lautasmalli oli lähellä suositeltua lautasmallia. Lautasilla pääruokaa oli keskimäärin 30 %, energialisäkettä 20 % ja kasviksia puolet lautasesta. Tyypillisesti ateriakokonaisuus sisälsi myös salaatinkastiketta, yhden lasin vettä, ei leipää eikä jälkiruokaa. Johtopäätökset: Ravitsemuslaatu toteutui henkilöstöruokailussa tarjotun ruuan osalta suuressa osassa ateriakomponentteja heikosti verrattuna Sydänmerkki-aterian kriteereihin ja kyseisen palveluntuottajan tahtotilaan. Kaksi kolmasosaa ateriakomponenteista ei täyttänyt Sydänmerkkiaterian kriteereitä siitä huolimatta, että henkilöstöravintola kertoo käyttävänsä ravitsemussuosituksia. Asiakkaiden koostamissa ateriakokonaisuuksissa ravitsemuslaadun parantamiseksi tulisi tehdä vain pieni muutos pääruuan ja energialisäkkeen suhteissa lautasmallin toteutumisen kannalta. Henkilöstöravintoloissa tulisi tutkielmassa käytettyjen kriteereiden mukaan olla näkyvillä esimerkki lautasmallista (tiedotuskriteeri), mutta kriteereistä huolimatta tämä ei toimipisteissä toteutunut. Ravitsemuslaadun toteutumista henkilöstöruokailussa tulisi tutkia laajemmin, useammassa eri palveluntuottajien toimipisteissä ja ympäri Suomea tiedon ja ymmärryksen syventämiseksi. Tätä kautta voisi puuttua henkilöstöruokailun kautta niihin tekijöihin, jotka ovat suomalaisten ravitsemuksen keskeisiä haasteita, kuten suolan liiallinen saanti ja kasvisten vähäinen käyttö.Background: Foodservices have a significant role in the Finnish food culture. For many Finnish people the food produced by the mass catering industry is the only hot meal for the day. Foodservices are present throughout the life from kindergarten children to the elderly people at nursing homes. But working career is the longest singular time period in life in which foodservices are present. Every day over one third of Finnish employees choose to have their lunch at a staff canteen. The role of worksite eating in sustaining public health is important. The food served at staff canteens should be healthy, diverse and nutritionally well composed. Nutrition quality is a term that describes how well the nutrition guidelines are met in the meals served by foodservices. Aim: The aim of the research was to assess the nutrition quality of the meals served by staff canteens and eaten by the employees. Data and methods: The data of the research consisted of menus for two weeks by a foodservice company`s three restaurants, photos of employees’ meals (n=350) and questionnaires, observations at the staff canteens and the self-evaluations made by the restaurant managers. The evaluation of nutritional quality of the served meals was based on two nutrition quality criteria: Heart Symbol and Arkilounaskriteerit. Arkilounaskriteerit is a questionnaire filled by the restaurant manager. Arkilounaskriteerit is a tool that answers the question whether or not the diner has a chance to eat according to national food recommendations at the staff canteen. The criteria of the Heart Symbol are more specific than Arkilounaskriteerit with regards to the nutrition quality of the meal. The Heart Symbol criteria includes the nutrient level of the meal, it has criteria for the amounts of fat and saturated fat but also for the amounts of salt and nutrition fiber. On the basis of the photos of the employees’ meals and questionnaires I assessed how the Heart Symbol criteria were met and to what extent it was composed by a plate model. Using the plate model I assessed from the meals the proportions of vegetables, sources of protein and carbohydrates, and also what kind of a drink and how many glasses they had, did they have salad dressing, bread, bread spread or a dessert. Both Arkilounaskriteerit and Heart Symbol criteria include a statement that they must inform customers about the healthier food choices. This information criteria were assessed at the staff canteens. Results: The four fields of Arkilounaskriteerit were fulfilled “well” or “moderately”. The menus had a combined number of 224 food items (155 sources of proteins, 46 sources of carbohydrates and 26 other side dishes), of which 45 items (20 %) were marked with a Heart Symbol. After analysing the food items it was discovered that the criteria of the Heart Symbol were fulfilled by 74 food items (33 %). The Heart Symbol criteria were met by 31 % of the sources of protein, 37 % of the sources of carbohydrate and by 9 % of other side dishes. In those cases where the Heart Symbol criteria were not met the reason was most commonly in the amount of salt (over 40 % had salt above the criteria limit). In 10 % of the employees’ meals there were vegetables, sources of protein and carbohydrates according to the plate model. The meals were composed almost by the plate model. On average plates had 30 % source of protein, 20 % source of carbohydrate and 50 % vegetables. Typically the meal also contained salad dressing, one glass of water but no bread or dessert. Conclusions: Given the criteria of the Heart Symbol and the drive of the company, the nutrition quality of the served food items was low in most cases. Two thirds of the food items did not meet the criteria of the Heart Symbol, even though the company informs that they have nutrition guidelines in use. To enhance the nutritional quality of the meals the diners should make only minor changes in the proportions of sources of protein and carbohydrate. According to the criteria used in this research the staff canteens should have a plate model on display (criteria of informing the client). Regardless of the criteria this was not the case. The nutrition quality of food at staff canteens should be researched on a wider spectrum to have a deeper understanding of the subject. Research should be done all over Finland in several different foodservice companies - in this way it would be possible through staff canteens to tackle the greatest challenges of the Finns’ nutrition: too much salt and too little vegetables in their diets.
Subject: ravitsemustiede
ravitsemuslaatu
henkilöstöravintola
Sydänmerkki-kriteerit
Arkilounaskriteerit


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record