Säilytysmenetelmien vaikutus eri alkuperämaista peräisin olevien raakakahvien aistittavaan laatuun

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202005142118
Title: Säilytysmenetelmien vaikutus eri alkuperämaista peräisin olevien raakakahvien aistittavaan laatuun
Author: Latvakangas, Sampo
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2020
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202005142118
http://hdl.handle.net/10138/314964
Thesis level: master's thesis
Degree program: Elintarviketieteiden maisteriohjelma
Master's Programme in Food Sciences
Magisterprogrammet i livsmedelsvetenskaper
Specialisation: ei opintosuuntaa
no specialization
ingen studieinriktning
Abstract: Kahvi on kahvipuun marjan paahdetuista siemenistä valmistettu juoma. Kahvista valmistuu useissa alkuperämaissa vain yksi sato vuodessa, joten raakakahvia joudutaan säilyttämään paahtimolla tai muussa varastointilaitoksessa jopa vuoden ajan. Paahtimossa kahvi säilytetään yleensä juuttisäkissä, suursäkissä tai siilossa. Juuttisäkit ja suursäkit voivat olla sisäpussilla varustettuja, jolloin kahvi on paremmassa suojassa hapelta ja vesihöyryltä. Kahvin laatu heikkenee säilytyksen aikana. Maisterintutkielman tavoitteena oli vertailla säilytysmenetelmän vaikutusta nicaragualaisen, etiopialaisen ja brasilialaisen Coffea arabica -raakakahvin aistittavaan laatuun ja löytää kaupallisesti hyödynnettävissä oleva menetelmä parantamaan säilytetyn raakakahvin aistinvaraista laatua verrattuna nykyiseen siilosäilytykseen. Raakakahveja säilytettiin siiloissa, juuttisäkissä, GrainPro-säkissä, PE- ja PE/EVOH barrierisessa GoodPack-minikontissa, suursäkissä ja suojakaasussa kuusi kuukautta. Kahveista määritettiin aistinvarainen laatu toimeksiantajayrityksen sisäisellä menetelmällä ja yleisellä kuvailevalla menetelmällä sekä fysikaalisia ja kemiallisia ominaisuuksia ennen säilytystä ja säilytyksen jälkeen. Eri säilytysmenetelmillä säilytetyt nicaragualaiset, etiopialaiset ja brasilialaiset kahvit eivät juurikaan eronneet aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan toisista saman alkuperän kahveista kuuden kuukauden säilytyksen jälkeen. Nicaragualaisella kahvilla vanhan kahvin maku oli lisääntynyt kaikilla säilytysmenetelmillä säilytetyillä kahveilla verrattuna lähtötilanteeseen. Etiopialaisen kahvin vanhan kahvin maku ei ollut lisääntynyt säilytyksen aikana ja brasilialaisella kahvilla vanhan kahvin maku oli lisääntynyt kaikilla säilytysmenetelmillä hieman, mutta ero ei ollut tilastollisesti merkitsevä. Kemiallisilla ja aistinvaraisilla ominaisuuksilla ei ollut korrelaatiota. Kuuden kuukauden säilytysaika oli raakakahville varsin lyhyt ja aistinvarainen laatu ei vielä heikentynyt huomattavasti. Tutkimusta kannattaisi jatkaa säilyttämällä raakakahvia eri säilytysmenetelmillä vähintään 12 kuukautta, jotta saataisiin selkeämmin selville, onko eri säilytysmenetelmien välillä eroa kahvin aistinvaraisessa laadussa.
Subject: Kahvi
raakakahvi
säilytysmenetelmä
aistinvarainen laatu
Full text embargoed until: 2022-05-12


Files in this item

Files Size Format View

Embargo on files ends: 2022-05-12

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record