Valon vaikutus rucolan laatuun ja tokoferoleihin varastoinnin aikana

Abstract

Lehtivihannekset ovat nopeasti pilaantuvia elintarvikkeita, jotka säilytetään yleensä kirkkaassa valaistuksessa ja läpinäkyvissä pakkauksissa. Ne sisältävät paljon bioaktiivisia komponentteja, joiden säilymiseen valaistus vaikuttaa. Lehtivihanneksiin kuuluva rucola sisältää paljon Evitamiinia, C-vitamiinia ja folaattia, eikä sitä ole tutkittu paljoa. Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, miten valaistus vaikuttaa rucolan tokoferoleihin ja laatuun säilytyksen aikana. Valaistuksen lisäksi tutkittiin erilaisten pakkausmateriaalien laadun, valonläpäisevyyksien ja perforointien vaikutusta rucolan tokoferoleihin ja aistinvaraisen laadun säilymiseen. Tutkimuksen hypoteesina oli, että valaistuksessa säilytettäessä näytteiden pilaantuminen on nopeampaa kuin pimeässä ja että perforoiduissa pusseissa näytteiden laadun säilyminen on heikointa. Rucolanäytteet varastoitiin kolmessa erilaisessa valaistusolosuhteessa, joita olivat jatkuva pimeys, jatkuva loisteputkivalo (65 μmols-1m-2) ja jatkuva LED-valo (125 μmols-1m-2). Rucola pakattiin viiteen ominaisuuksiltaan erilaiseen pakkausmuoviin (OPP 20, OPP 20-30-35, PET12PE40, OPP20-CPP30, PET30-PE40), joista kaikista oli perforoitu ja perforoimaton versio. Viikon kestävä säilytystesti suoritettiin olosuhdekaapissa (lämpötila 5 °C, ilmankosteus 40–50 %), ja mittaukset suoritettiin päivinä 1, 5 ja 7. Rucolan tokoferolipitoisuus analysoitiin myöhemmin pakkaskuivatuista 7. päivän näytteistä HPLC-menetelmällä. Valaistus heikensi pakatun rucolan väriä ja aistinvaraista laatua verrattuna pimeään, eli hypoteesi toteutui tältä osin, mutta pilaantuminen ei ollut perforoiduissa materiaaleissa huomattavasti nopeampaa. Valaistus vaikutti fotosynteesin ja hengityksen kautta pussien kaasukoostumukseen, sillä valaistuksessa happi- ja hiilidioksidipitoisuudet pysyivät muuttumattomina, kun taas pimeässä happipitoisuus laski ja hiilidioksidipitoisuus nousi säilytyksen myötä. Pimeässä pusseihin muodostui lehtivihanneksien pakkaamiseen sopiva kaasukoostumus. Rucolan laatu säilyi parhaiten pimeässä, sillä LED- ja loisteputkivalossa näytteet vaalentuivat ja kellertyivät nopeammin ja olivat rakenteeltaan huonompia. Pimeässä säilytettäessä rucolan alfatokoferolipitoisuudet olivat suurempia perforoimattomiin kuin perforoituihin materiaaleihin pakatuissa näytteissä, kun taas valaistuksessa rucolan alfatokoferolipitoisuudet olivat puolestaan suurempia perforoituihin materiaaleihin pakatuissa näytteissä. Valoa läpäisemättömät materiaalit (OPP20-CPP30 ja PET30-PE40) säilyttivät rucolan aistinvaraisen laadun läpinäkyviä materiaaleja paremmin.

Leafy vegetables are quickly perishable foods that are usually stored in bright lighting and transparent packaging. They contain a lot of bioactive components, which are easily destructed by lighting. Rocket (arugula) contains a lot of vitamin E, vitamin C and folate and there are not many studies about rocket. The aim of this study was to investigate how lighting affects the vitamins and quality of rocket during storage. In addition to lighting, the effect of different packaging materials, their light transmittances and their perforations to rocket’s sensory quality and tocopherols contests were studied. The hypothesis of the study was that when stored under lighting, the spoilage of samples is faster than when stored in dark and that perforated bags have the weakest preservation of sample quality and vitamins. Rocket samples were stored under three different lighting conditions which were continuous darkness, continuous fluorescent light (65 μmols-1m-2) and continuous LED light (125 μmols-1m2). The rocket was packaged in five different plastics (OP20, OP20-30-35, PET12-PE40, OPP20CP30, PET30-PE40) and there were perforated and non-perforated versions of them. A weeklong storage test was carried out in a chamber with constant conditions (5 °C, RH 40–50 %) and measurements were performed on days 1, 5 and 7. The tocopherol content of rocket was analyzed from lyophilized day 7 samples later by HPLC. The results of this study imply that lighting reduces the color and sensory quality of the packaged rocket, so the hypothesis was partly fulfilled. However, the spoilage was not significantly faster in the perforated materials. Lighting affected the gas composition of the bags through photosynthesis and respiration, as the oxygen and carbon dioxide concentrations remained unchanged, while in the dark the oxygen content decreased, and the carbon dioxide content increased. The quality of the rocket was best preserved in dark, as in LED and fluorescent light the samples lightened and yellowed faster and the structure of the samples deterioraetd. When stored in dark, non-perforated materials retained the alpha-tocopherol content of the rocket better than the perforated materials. Conversely, when stored in light, rocket packed in perforated materials had higher alpha-tocopherol contents than the those packed innon-perforated materials. The maximum differences in alpha-tocopherol contents between the rocket samples in different lighting conditions were 180 µg/g for the samples in non-perforated materials and 50 µg/g for the samples in perforated materials. The opaque materials (OPP20-CPP30 and PET30-PE40) retained the sensory quality of the rocket better than the transparent ones. There were no significant differences in alpha-tocopherol contents between the samples in different materials.