Kauran beetaglukaanin entsymaattinen hydrolyysi

Näytä kaikki kuvailutiedot



Pysyväisosoite

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202011114401
Julkaisun nimi: Kauran beetaglukaanin entsymaattinen hydrolyysi
Tekijä: Lakkavaara, Eero
Muu tekijä: Helsingin yliopisto, Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta, Elintarvike- ja ravitsemustieteiden osasto
Julkaisija: Helsingin yliopisto
Päiväys: 2020
Kieli: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202011114401
http://hdl.handle.net/10138/321282
Opinnäytteen taso: pro gradu -tutkielmat
Oppiaine: Elintarviketeknologia
Food Technology
Livsmedelsteknologi
Tiivistelmä: Tutkielman kirjallisuuskatsauksessa perehdyttiin kauran jyvän koostumukseen, sen tärkeimpiin komponentteihin ja niiden toiminnallisiin ominaisuuksiin sekä kaurasta valmistettuihin elintarvikkeisiin. Kauran β-glukaanin teknologisiin ja ravitsemuksellisiin ominaisuksiin vaikuttavia tekijöitä on tutkittu, mutta erityisesti entsymaattisen hydrolyysin merkitystä ei ole tutkittu. Työn tavoitteena oli tutkia kauran β-glukaania hajottavan entsyymin β-glukanaasin pitoisuuden, hydrolyysilämpötilan ja -ajan vaikutusta kauran β-glukaanin hydrolyysiasteeseen. Työssä kehitettiin β-glukaanianalyysiin Arena-menetelmä. Tarvittavat koemäärät suunniteltiin tilastollisen CCF-koesuunnitelman mukaan. Kokeellisen osuuden koemäärä yhteensä oli 36, ja määrityksiä tehtiin 92. Työssä määritettiin hydrolysoitujen kaurasuspensioiden β-glukaanipitoisuus, viskositeetti ja kokonaisravintokuitupitoisuus. Saatujen tulosten perusteella arvioitiin tutkittujen prosessimuuttujien vaikutuksia β-glukaanin hydrolyysiin. Tulosten perusteella kauran β-glukaanin hydrolyysi tutkitulla β-glukanaasilla oli nopea reaktio. Merkitsevimmät vaikutukset olivat hydrolysointilämpötilalla ja entsyymin pitoisuudella. Viskositeettikäyrien perusteella β-glukaanin molekyylipaino oli selvästi pienentynyt alkuperäisestä. Hydrolysoitu β-glukaani ei muodostanut viskoosia mitattavaa rakennetta, joka olisi ollut leikkausoheneva. Kuitenkin suurin osa hydrolysoitujen β-glukaanien hydrolyysituotteista oli määritelmän mukaista ravintokuituaThe literature review focused on the chemical composition of oats, the functional properties of oat components and the foods manufactured from oat ingredients. The factors affecting the technological and the nutritional properties of oat β-glucan have been previously studied. However, the effect of enzymatic hydrolysis on oat β-glucan has not been widely examined. The aim was to study the effect of β-glucanase concentration, hydrolysis time and temperature on the hydrolysis rate of oat β-glucan. During the experimental work an Arena-method was developed to analyse the concentration of β-glucan. The required amount of experiments was determined using statistical CCF design of experiment. The total number of experiments was 36 and 96 analyses were conducted in the experimental work. The viscosity, the concentration of β-glucan and the concentration of dietary fibre were analysed from the hydrolysed suspensions. Based on the results, the effects of the process variables on the hydrolysis of β-glucan were evaluated. Hydrolysis of β-glucan was a relatively fast reaction with the β-glucanase used in the study. Hydrolysis temperature and the concentration of the enzyme had the most significant effects on the hydrolysis of β-glucan. Based on the viscosity curves, the molecular weight of oat β-glucan was significantly decreased. The hydrolysed β-glucan did not increase the viscosity and was not indicating shear-thinning behavior. However, most of the β-glucan hydrolysates were dietary fibre by definition.
Avainsanat: Kaura
kauran beetaglukaani
entsymaattinen hydrolyysi
Kokoteksti luettavissa: 2022-09-18


Tiedostot

Tiedosto(t) Koko Formaatti Näytä

Tiedostot julkaistaan verkossa: 2022-09-18

Viite kuuluu kokoelmiin:

Näytä kaikki kuvailutiedot