The effect of mechanical and enzymatic tenderizing as a pre-treatment

Abstract

Tutkielman kirjallisuuskatsauksessa käsiteltiin lihaksen koostumusta, lihan laatuun vaikuttavia tekijöitä, kuumentamisen vaikutuksia sekä tuoteturvallisuutta. Erityisesti prosessoinnissa keskityttiin lihan mureuteen vaikuttaviin prosessointimenetelmiin. Kirjallisuusosiossa käsiteltiin erilaisia entsyymejä, joita käytetään lihan mureutukseen sekä paneuduttiin mekaanisen mureuttamisen vaikutuksiin.

Kokeellinen osuus muodostui esikokeista ja varsinaisista kokeista. Esikokeissa testattiin, millä laitteistolla ja millä pitoisuuksilla esikäsittely suoritetaan. Varsinaisessa kokeellisessa osuudessa lihaa mureutettiin mekaanisesti, entsymaattisesti ja käytössä olevalla prosessilla käyttäen pitkää kypsennysaikaa (vertailunäyte). Prosessointiaikaa vähennettiin lihan esikäsittelyllä. Kaikista näytteistä mitattiin pH sekä kypsennyshävikki ja ne arvioitiin aisitnvaraisesti käyttäen asiantuntijaraatia. Lisäksi entsymaattisesti käsitellyistä näytteistä ja verrokkinäytteestä mitattiin liukoisen kollageenin määrä.

Tulokset osoittavat, että esikäsittelyillä ei ollut vaikutusta pH arvoon tai kypsennyshävikkiin. Aistinvaraisissa arvioinneissa tilastollisesti merkittäviä eroja ei havaittu kummankaan esikäsittelyn suhteen verrokinäytteeseen nähden. Lisäksi liukoisen kollageenin määrässä ei havaittu tilastollisesti merkitsevää eroa entsymaattisen käsittelyn ja verrokkinäytteen välillä. Mekaanisen mureuttamisen osalta on kuitenkin epäselvää, ovatko muutokset riittäviä saavuttamaan sama mureus kuin verrokkinäytteellä lyhyempää kypsennysaikaa käyttämällä. Entsymaattinen esikäsitelyn avulla voidaan lyhentää prosessointiaikaa ja saavuuttaa sama taso mureudessa kuin pidemmällä lämpökäsittelyllä.

In the literature review muscle composition, aspects affecting meat quality, the effects of heating and product safety were presented. Different tenderization techniques were evaluated and in particular different enzymes that are used in meat tenderizing purposes were targeted on as well as the effects of mechanical tenderization.

The experimental part consisted of preliminary experiments and actual experiments. Preliminary experiments tested at which equipment and concentrations the experimental part is conducted. In the actual experimental part, the meat was tenderized mechanically and enzymatically, as well as by the process in use by using a long cooking time (control sample). Processing time was reduced by pretreatment. All samples were measured for pH as well as cooking loss and sensory properties were evaluated with a semi trained panel. In addition, the amount of soluble collagen was measured from the enzymatically treated samples and the control sample.

The results indicate, that pre-treatments did not significantly change the pH or cookingloss. In addition, there were no statistically significant differences in sensory evaluations for either pre-treatment compared to the natural sample. Furthermore, the amount of soluble collagen was not statistically significant between enzymatically treated sample and the control sample. However, with regard to mechanical tenderizing, it is unclear whether the changes are sufficient to reach the same level of tenderness as in the control sample with shorter heat treatment time, but with the use of enzymatic pre-treatment, the processing time can be shortened and keep the same level of tenderness.