Process-induced structural properties and starch digestibility of high-fibre extruded products

Show simple item record

dc.contributor.author Alam, Syed Ariful
dc.date.accessioned 2020-11-16T11:57:27Z
dc.date.available 2020-11-30
dc.date.available 2020-11-16T11:57:27Z
dc.date.issued 2020-12-10
dc.identifier.uri URN:ISBN:978-951-51-6858-0
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10138/321543
dc.description.abstract This study focused on modification of rye bran to produce high fibre extruded cereal foods with a good texture and structure. Rye bran addition during extrusion is challenging due to high levels of insoluble dietary fibre, which leads to less expanded products and a hard texture. Bran modification by particle size reduction or fermentation significantly improved both the structural and textural properties of extrudates. Moreover, optimization of the processing parameters such as increasing the screw speed, lowering the water feed rate, as well as the use of in-barrel hydration regimens further improved the textural properties. The applicability of rye bran in extruded products could thus be improved by particle size reduction and fermentation. The extruded food structure and texture had a direct effect on the mastication and bolus formation process in the mouth. A hard and dense extrudate structure required more mastication effort than a crispy structure. Crispy and porous structures easily disintegrated in the mouth and produced smaller bolus particles than a hard and dense structure. A smaller particle size of the bolus was associated with increased starch hydrolysis. The bolus particle size was more effective than the matrix composition in altering the starch digestibility. Increased dietary fibre intake via appealing snack products could help reduce chronic diseases. Knowledge obtained in this thesis on cereal matrix formation and digestion and the effects of added dietary fibre on the structural and textural properties of extruded solid foams will help the food industry to develop healthy and appealing products. Understanding process-structure-digestibility relationships of high fibre extruded matrices is essential for designing health promoting foods. en
dc.description.abstract Tässä tutkimuksessa keskityttiin ruisleseen muokkaamiseen niin, että siitä voitaisiin valmistaa runsaskuituisia ekstrudoituja viljatuotteita, joilla on hyvä rakenne. Ruiskuidun lisääminen ekstruusio-prosessoinnissa on haasteellista, sillä se sisältää runsaasti liukenematonta ravintokuitua, mikä johtaa vähemmän huokoisiin tuotteisiin ja kovaan rakenteeseen. Leseen muokkaaminen sen partikkelikokoa pienentämällä tai maitohappokäymisen avulla paransi huomattavasti lopputuotteiden rakennetta. Lisäksi prosessiolosuhteiden optimointi, esimerkiksi ekstruuderin ruuvin kiertonopeuden kasvattaminen, veden syöttönopeuden alentaminen ja ekstruusio prosessin vesipitoisuuden säätely edelleen paransivat tuotteiden ominaisuuksia. Ruisleseen esikäsittely partikkelikokoa pienentämällä ja tuottamalla siihen dekstraania Weissella confusa maitohappokäymisen avulla paransivat siis huomattavasti leseen soveltuvuutta ekstruusiotuotteiden valmistukseen. Ekstrudoitujen tuotteiden rakenne vaikutti pureskeltavuuteen ja pureskellun ruokamassan muodostumiseen suussa. Kova ja tiivis rakenne vaati enemmän pureskeluvoimaa kuin rapea rakenne. Rapea ja huokoinen rakenne hajosi helposti suussa pienemmiksi partikkeleiksi, mikä liittyi tärkkelyksen lisääntyneeseen hydrolyysiin. Ruokamassan partikkelikoko pureskelun jälkeen oli tärkeämpi ruuan sulamisnopeudelle kuin leseen koostumus. Ravintokuidun saannin lisääminen kuluttajia miellyttävien välipalojen avulla voisi auttaa vähentämään kroonisia sairauksia. Väitöskirjassa syntynyt tieto viljatuotteiden rakenteen muodostuksesta ja sulamisesta, samoin kuin lisätyn ravintokuidun vaikutuksista ekstrudoitujen kiinteiden vaahtomaisten tuotteiden rakenteeseen, auttaa elintarviketeollisuutta kehittämään terveellisiä ja kuluttajia houkuttelevia tuotteita. Runsaskuituisten ekstrudoitujen tuotteiden prosessoinnin, rakenteen ja sulavuuden välisten suhteiden ymmärtäminen on keskeistä kehitettäessä terveyttä edistäviä elintarvikkeita. fi
dc.format.mimetype application/pdf
dc.language.iso eng
dc.publisher Helsingin yliopisto fi
dc.publisher Helsingfors universitet sv
dc.publisher University of Helsinki en
dc.relation.isformatof URN:ISBN:978-951-51-6857-3
dc.relation.isformatof 2020, YEB-series. 2342-5423
dc.relation.ispartof YEB-series
dc.relation.ispartof URN:ISSN:2342-5431
dc.rights Julkaisu on tekijänoikeussäännösten alainen. Teosta voi lukea ja tulostaa henkilökohtaista käyttöä varten. Käyttö kaupallisiin tarkoituksiin on kielletty. fi
dc.rights This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited. en
dc.rights Publikationen är skyddad av upphovsrätten. Den får läsas och skrivas ut för personligt bruk. Användning i kommersiellt syfte är förbjuden. sv
dc.subject food Technology
dc.title Process-induced structural properties and starch digestibility of high-fibre extruded products en
dc.type.ontasot Doctoral dissertation (article-based) en
dc.type.ontasot Artikkeliväitöskirja fi
dc.type.ontasot Artikelavhandling sv
dc.ths Sozer, Nesli
dc.ths Poutanen, Kaisa
dc.ths Katina, Kati
dc.opn Brennan, Charles
dc.type.dcmitype Text
dc.contributor.organization University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Nutrition en
dc.contributor.organization Doctoral Programme in Food Chain and Health en
dc.contributor.organization Food Solutions, VTT Technical Research Centre of Finland,Tietotie 2, Espoo. en
dc.contributor.organization Helsingin yliopisto, maatalous-metsätieteellinen tiedekunta fi
dc.contributor.organization Ruokaketjun ja terveyden tohtoriohjelma fi
dc.contributor.organization Helsingfors universitet, agrikultur-forstvetenskapliga fakulteten sv
dc.contributor.organization Doktorandprogrammet i livsmedelskedjan och hälsa sv
dc.type.publication doctoralThesis

Files in this item

Total number of downloads: Loading...

Files Size Format View
alam_ariful_syed_dissertation_2020.pdf 13.72Mb PDF View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record