Rasvojen varastointikestävyys kaura-rasvapohjaisessa valmistusaineessa

Abstract

Uusille elintarvikkeille tai niihin käytetyille uutuusvalmistusaineille on tuottajien määritettävä hyllyikä eli varastointiaika, jonka aikana tuotteessa ei tapahdu laadun muutoksia. Tuotteen hyllyikä on lyhyempi kuin todellinen laadunheikkenemisaika, koska pienestäkin laadun muutoksesta vastaa tuottaja. Hapettuminen on suurimpia huolenaiheita, koska sen seurauksena syntyy primaarisia ja sekundaarisia hapettumistuotteita, jotka voivat pilata tuotteen väriä, makua ja rakennetta. Tämän tutkimuksen toimeksiantaja on kehittänyt uuden valmistusaineen. Valmistusaine on kaura-rypsiöljypohjainen kuivattu emulsio, jonka hapettumisnopeus on hyllyiän määrittämiseksi tarpeen selvittää. Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää rasvojen hapettumiskestävyyttä kaura-rypsiöljyseoksessa ja arvioida uuden valmistusaineen hyllyikä. Lisäksi tavoitteena oli selvittää, vaikuttavatko valmistusaineeseen lisätyt antioksidantit tai valmistustavan muutos rasvojen hapettumisnopeuteen. Tutkimusta varten valmistettiin kuivaamalla yhteensä neljä valmistusainetta. Yhteen uusista näytteistä lisättiin tokoferoliseosta ja yhteen rosmariiniuutetta. Toisen valmistustavan näyte valmistettiin eri tavalla kuin muut näytteet. Lisäksi käytössä oli yksi näyte, joka oli ollut kuusi kuukautta tehdastiloissa ennen varastointikokeen alkua. Rasvojen hapettumista seurattiin nopeutetussa varastointikokeessa 12 viikon ajan 40 ℃:ssa. Näytteistä määritettiin alussa ja 2, 5, 8 ja 12 viikon kuluttua rasvahappokoostumukset kaasukromatografilla, peroksidiluku, haihtuvat yhdisteet kiinteäfaasimikrouutto-kaasukromatografialla ja tokoferolit sekä -trienolit suuren erotuskyvyn nestekromatografialla. Tutkimusta varten valmistettujen uusien näytteiden rasvahappokoostumuksissa ei tapahtunut muutosta varastointikokeen aikana. Tokoferolien ja -trienolien kokonaispitoisuudet pienenivät noin 32 %, ja peroksidiluvut nousivat noin kaksinkertaiseksi tasoon 13-15 mekv/kg. Kaikkiin näytteisiin muodostui haihtuvia hapettumistuotteita (heptanaalia, 2-pentyylifuraania, heksaanihappoa ja nonanaalia). Eniten kaikissa näytteissä oli heksanaalia ja 3,5-oktadien-2-onia. Kaikissa uusissa valmistusaineissa hapettuminen oli rajallista, ja käytetyt antioksidanttilisäykset eivät merkittävästi parantaneet säilyvyyttä. Sen sijaan valmiiksi vanhentuneessa näytteessä hapettuminen oli voimakasta kahdeksannen säilytysviikon jälkeen. Tutkimuksen tulosten perusteella uuden valmistusaineen rasvojen hapettumiskestävyys on hyvä ja hyllyiäksi voi arvioida jopa 7-12 kuukautta. Tutkimuksessa osoitettiin myös, että lisätyt antioksidantit tai erilainen valmistustapa ei lisännyt valmistusaineeseen hapettuvuuden kestoa.