Kvinoa gluteenittomassa leivonnassa

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202012104921
Title: Kvinoa gluteenittomassa leivonnassa
Author: Tenho, Suvi
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Nutrition
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2020
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202012104921
http://hdl.handle.net/10138/322798
Thesis level: master's thesis
Discipline: Elintarviketeknologia
Food Technology
Livsmedelsteknologi
Abstract: Kvinoa on luontaisesti gluteeniton, monenlaisiin viljelyolosuhteisiin sopeutuva kasvi, jonka siemenistä jauhettuja jauhoja voidaan käyttää leivonnassa. Kvinoan korkea proteiinipitoisuus ja ihmiselle suotuisa aminohappokoostumus, sen kuitupitoisuus sekä vitamiini- ja mineraalisisältö tekevät siitä lupaavan raaka-aineen gluteenittomaan leivontaan. Kirjallisuuskatsauksessa perehdyttiin kvinoan käyttösovelluksiin, sen koostumukseen ja käyttöön leivonnassa, ja kokeellisen tutkimuksen tavoitteena oli tutkia kvinoan leivontaominaisuuksia gluteenittomassa leivonnassa kolmella kvinoalajikkeella: Minttumatildalla (käsittelemättömiä ja hiottuja siemeniä), Cuchiwilalla ja Negra Collanalla. Tutkimuksen kokeellisessa osassa eri lajikkeiden siemenistä jauhetuista jauhoista leivottiin gluteenittomia leipiä, joiden jauhoista 100 % tai 70 % oli kvinoajauhoja. Leipätaikinasta mitattiin kumulatiivinen hiilidioksidintuotanto. Leipien ulkonäköä, rakennetta ja makua havainnoitiin aistinvaraisesti ja niistä mitattiin paistohäviö, väri ja ominaistilavuus. Leipien tärkkelyksen amylopektiinin sulamisentalpia ja leipien kovuus mitattiin kolmena päivänä. Kvinoalajikkeiden välillä todettiin olevan eroja kaikissa tutkituissa ominaisuuksissa. Taikinan kumulatiivinen hiilidioksidintuotanto oli pienempi 100 % kvinoajauhoja sisältävissä taikinoissa kuin 70 % kvinoajauhoja sisältävissä taikinoissa. Leipien tärkkelyksen amylopektiinin sulamisentalpiat olivat kolmen mittauspäivän ajan pieniä, mikä viittaa vähäiseen tärkkelyksen uuskiteytymiseen ja sitä kautta leivän hitaaseen vanhenemiseen. 100 % kvinoajauhoja sisältävissä leivissä amylopektiinin sulamisentalpiat olivat selkeästi pienempiä kuin 70 % kvinoajauhoja sisältävissä leivissä. Myös leipien kovuuden lisääntyminen oli kolmen mittauspäivän aikana huomattavan pientä. Lajikkeiden välillä oli selvää eroa, Cuchiwilasta ja Negra Collanasta leivotut leivät olivat kovempia kuin käsittelemättömästä ja hiotusta Minttumatildasta leivotut leivät. 100 % kvinoajauhoja sisältävät leivät olivat keskimäärin kovempia kuin 70 % kvinoajauhoja sisältävät leivät. Tutkimuksessa kvinoan todettiin soveltuvan hyvin gluteenittomaan leivontaan. Kvinoalajikkeilla havaittiin kuitenkin olevan suurta vaikutusta leivontaominaisuuksiin. Lajikkeiden erilaiset saponiinipitoisuudet selittivät taikina- ja leivontakäyttäytymistä ja makuominaisuuksia.
Subject: Kvinoa
kvinoalajike
leivontaominaisuudet
Full text embargoed until: 2023-01-01


Files in this item

Files Size Format View

Embargo on files ends: 2023-01-01

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record