Extrusion of plant protein and fibre concentrate

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202012104982
Title: Extrusion of plant protein and fibre concentrate
Author: Kantanen, Katja
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2020
Language: eng
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202012104982
http://hdl.handle.net/10138/322815
Thesis level: master's thesis
Degree program: Elintarviketieteiden maisteriohjelma
Master's Programme in Food Sciences
Magisterprogrammet i livsmedelsvetenskaper
Specialisation: ei opintosuuntaa
no specialization
ingen studieinriktning
Abstract: Perinteisenä proteiininlähteenä ruokavaliossamme on liha, mutta uusia vaihtoehtoja tarvitaan lihantuotannon kielteisten ympäristövaikutusten vuoksi. Kasviproteiinit tarjoavat kestävämmän valinnan lihalle, ja ne voidaan jalostaa lihaa muistuttavaksi rakenteeksi ekstruusion avulla. Tämän tutkimuksen tarkoituksena oli tuottaa jauhelihan kaltainen tuote hyödyntäen ekstruusiota. Tavoitteena oli saada enemmän tietoa liha-analogin rakenteesta, väristä ja aistinvaraisista ominaisuuksista. Kokeellisessa osassa valmistettiin ekstrudaatit ja niiden rinnakkaisnäytteet kasviproteiini- ja kuitukonsentraatista. Ekstrudaatit analysoitiin kolmessa eri muodossa. Texture analyser-mittalaitteen avulla mitattiin näytteiden kumimaisuus, joustavuus, pureskeltavuus, kovuus, tarttuvuus ja leikkausenergia. Lisäksi mitattiin väri- ja kosteuspitoisuus sekä suoritettiin aistinvarainen koe. Tulosten mukaan kasviproteiini- ja kuitukonsentraatin pitoisuus vaikutti näytteiden rakenteellisiin ominaisuuksiin ja väriin. Tulokset osoittivat myös, että liha-analogin koostumuksella oli vaikutusta rakenteellisiin ominaisuuksiin riippuen siitä, miten näyte oli käsitelty. Aistikokeessa vertailunäyte (jauheliha) sai tilastollisesti merkitsevästi korkeammat pisteet miellyttävyydestä verrattuna ekstrudaattia sisältäviin näytteisiin. Ekstrudaattia sisältävien näytteiden välillä ei havaittu tilastollisesti merkitseviä eroja. Tämä tutkimus osoitti, että ekstruusion avulla voidaan valmistaa jauhelihaa muistuttava tuote käyttämällä kasviproteiinia ja kuitukonsentraattia raaka-aineina. Liha-analogin kehittämiseksi kattavampi aistinvarainen analyysi auttaisi saamaan enemmän tietoa tuotteen kehitystavoitteista.New alternatives for meat as the main source of protein are needed due to the negative impact of meat production on the environment and its high utilization of land sources. Vegetable proteins offer a more sustainable choice for meat and they can be processed into a structure that resembles meat using extrusion technology. The aim of this study was to produce a minced meat analogue using extrusion technology. The goal was to gain more information on the textural properties, colour and sensorial features of the meat analogue. In the experimental part, extrudates with replicates were produced from plant protein and fibre concentrate. Three differently processed samples were analysed. Texture analyser was used to measure the gumminess, springiness, chewiness, hardness, adhesiveness and shear energy of the samples. In addition, colour and moisture content were measured and a sensory experiment was conducted. According to the results, the content of the plant protein and fibre concentrate affected the textural properties and the colour of the samples. The results also showed that the composition of minced meat analogue had different effect on the textural properties depending how the sample was processed. In the sensory experiment, the reference sample (minced meat) had significantly higher score of pleasantness compared to extrudate containing samples. No significant differences were observed among the extrudate containing samples. This study showed that a product with some similarities to minced meat can be produced using extrusion technology with plant protein and fibre concentrate. For the development of the meat analogue, a more comprehensive sensory analysis would help to gain more information about the development targets of the product.
Subject: extrusion
fibre
plant protein
meat analogue
Full text embargoed until: 2022-12-31


Files in this item

Files Size Format View

Embargo on files ends: 2022-12-31

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record