Textural properties and consumer acceptance of new plant-based protein products made with extrusion technology

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202104071835
Title: Textural properties and consumer acceptance of new plant-based protein products made with extrusion technology
Author: Tiira, Matilda Anniina
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Nutrition
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2021
Language: eng
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202104071835
http://hdl.handle.net/10138/328766
Thesis level: master's thesis
Degree program: Elintarviketieteiden maisteriohjelma
Master's Programme in Food Sciences
Magisterprogrammet i livsmedelsvetenskaper
Specialisation: ei opintosuuntaa
no specialization
ingen studieinriktning
Discipline: Elintarviketeknologia
Food Technology
Livsmedelsteknologi
Abstract: Märkäekstruusiota voidaan käyttää lihankaltaisten rakenteiden luomiseen kasviproteiinituotteissa. Tämä tutkimus pyrki kuvaamaan aistinvaraisia ja rakenteellisia ominaisuuksia palkokasvi- ja viljakuitukonsentraattipohjaisissa jauhelihaa jäljittelevissä märkäekstruusiolla tehdyissä tuotteissa. Tutkimusta varten valmistettiin ekstrudaatteja kahdella erilaisella kuiva-aineiden suhteella, ja sekä lisätyllä hydrokolloidilla että ilman. Kuvaileva aistinvarainen analyysi (n = 9) toteutettiin yleisenä kuvailevana analyysina. Instrumentaalinen rakenneanalyysi (TPA) ja kuluttajatutkimus (n = 55) tehtiin täydentämään tuloksia. Tarkoituksena oli löytää yhteyksiä kuvailevan analyysin attribuuttien, TPA-parametrien ja kuluttajien kokeman näytteiden miellyttävyyden välillä. TPA-tuloksia verrattiin lisäksi suoraan aistinvaraisen analyysin tuloksiin, tavoitteena löytää yhteyksiä instrumentaalisten ja aistinvaraisten mittausten välillä. Kuiva-aineiden suhde vaikutti selvästi näytteiden miellyttävyyteen, ja lisätyn hydrokolloidin vaikutus oli pienempi. Useat kuvailevat aistinvaraiset attribuutit, kuten karvaus, kumimaisuus, koossapysyvyys ja tahmeus, olivat yhteydessä hajun, rakenteen ja maun miellyttävyyteen. Viljakuitukonsentraatin määrä vaikutti myös selvästi näihin kuvaileviin attribuutteihin. Kuluttajat kokivat miellyttävimmiksi ne näytteet, jotka kuvailevan analyysin raati koki kumimaisiksi, koossapysyviksi, vähemmän karvaiksi ja vähemmän tahmeiksi. TPA-parametrit eivät olleet selvässä yhteydessä mihinkään kuvailevan analyysin tai miellyttävyyden attribuuttiin. Tämän tutkimuksen tulosten perusteella tietyillä ainesosilla oli selvä vaikutus kuvaileviin aistinvaraisiin attribuutteihin ja siten myös tuotteen miellyttävyyteen. Kuluttajahyväksynnän parantamiseksi ainesosien esikäsittelyä voisi olla hyödyllistä tutkia lisää. Rakenteen ominaisuuksien erojen selittämiseksi tarvitaan lisätutkimusta molekyylitason rakenteesta näytteissä erityisesti hiilihydraattien ja kuitujen osalta.High moisture extrusion (HME) can be used to create meat-like structures in plant-protein-based products. This study aimed to describe sensory and textural properties of minced-meat-like products made from a legume ingredient and a plant fibre concentrate using HME. Extrudates with two different ratios of the ingredients, both with and without added hydrocolloid, were produced for the study. Sensory profiling (n = 9) was conducted as generic descriptive analysis (GDA). Instrumental texture profile analysis (TPA) as well as a consumer study (n = 55) were done to complement the data. GDA attributes, TPA parameters and consumers’ hedonic responses were compared, and connections were studied. Also, TPA results were compared to those from sensory analysis, aiming to find connections between instrumentally and sensorially measured parameters. The dry ingredient ratio clearly affected hedonic responses, while the effect of added hydrocolloid was smaller. Several descriptive sensory attributes, such as bitterness, gumminess, cohesiveness and stickiness, were related to the hedonic responses to smell, texture and taste. Plant fibre concentrate content was also clearly linked to these descriptive attributes. Samples perceived as gummy, cohesive, less bitter and less sticky got higher hedonic responses, but TPA parameters could predict neither GDA attributes nor hedonic responses. The results of this study showed that certain ingredients have a clear impact on sensory attributes and therefore hedonic responses of the final products. To further improve the consumer acceptance, pre-processing of the ingredients could be studied. To explain the differences in textural properties, more research on the molecular level assembly of specifically fibres and carbohydrates in the matrix is needed.
Subject: High moisture extrusion
generic descriptive analysis
meat alternative
plant-protein
texture profile
TPA
Full text embargoed until: 2023-03-02


Files in this item

Files Size Format View

Embargo on files ends: 2023-03-02

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record