Kauran antioksidanttien muutokset rasvojen hapettumisen edetessä

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202105122181
Title: Kauran antioksidanttien muutokset rasvojen hapettumisen edetessä
Author: Siitonen, Aino
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2021
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202105122181
http://hdl.handle.net/10138/329881
Thesis level: master's thesis
Degree program: Elintarviketieteiden maisteriohjelma
Master's Programme in Food Sciences
Magisterprogrammet i livsmedelsvetenskaper
Specialisation: ei opintosuuntaa
no specialization
ingen studieinriktning
Abstract: Kaura sisältää useimpiin muihin viljoihin verrattuna runsaasti rasvaa, noin 7 %. Kaurassa on erityisesti hapettumiselle alttiita tyydyttymättömiä rasvahappoja ja rasvoja hydrolysoivaa entsyymiä, lipaasia. Rasvojen hapettuminen ja hydrolyyttiset reaktiot voivatkin aiheuttaa kauraan merkittäviä laatumuutoksia. Toisaalta kaurassa on luonnostaan fenolisia antioksidantteja - tokoleja, avenantramideja ja fenolisia happoja - jotka saattavat hidastaa rasvojen hapettumista. Tutkielman tavoitteena oli tutkia antioksidanttien toimintaa kaurassa rasvojen hapettumisen edetessä. Tutkimuksessa seurattiin tokolien, avenantramidien ja fenolisten happojen pitoisuuksien muutoksia kauranäytteissä varastoinnin aikana. Toteutetussa varastointikokeessa kuutta eri kauranäytettä säilytettiin 12 viikon ajan 40 °C:n lämpötilassa. Kauranäytteistä määritettiin varastointikokeen eri aikapisteissä (0, 2, 4, 8 ja 12 vko) antioksidatiivisten yhdisteiden ja neutraalien lipidien pitoisuudet nestekromatografialla ja haihtuvat yhdisteet kiinteäfaasimikrouutto-kaasukromatografialla. Erityisesti kauran ytimissä muodostui varastoinnissa runsaasti haihtuvia hapettumistuotteita, kuten heksanaalia ja 2-pentyylifuraania. Ytimissä hapettuminen eteni siis voimakkaasti. Vain ytimien triasyyliglseroleista hydrolysoitui vapaita rasvahappoja, koska lipaasi oli edelleen aktiivinen näissä näytteissä. Kauranäytteiden α-tokolipitoisuudet pienenivät varastointikokeen aikana merkittävästi, 45-77 %. β-tokolipitoisuudet pienenivät puolestaan 34-53 %. Avenantramidien pitoisuudet näyttivät pienentyvän aluksi 20-45 %. Varastoinnin edetessä avenantramidipitoisuudet säilyivät muuttumattomina tai suurentuivat 10-30 %. Fenolisten happojen pitoisuudet joko pienenivät, suurenivat tai säilyivät vakioina varastoinnin ajan. Merkittävin muutos tapahtui darraamattomien ytimien vapaan kahvihapon pitoisuudessa, joka 2,6-kertaistui kahdeksan varastointiviikon aikana. Tutkielman tulokset osoittavat, että α-tokolit toimivat kaurassa tehokkaasti antioksidantteina rasvojen hapettumisen etenemisvaiheessa. Avenantramidien ja fenolisten happojen pitoisuuksien vaihtelevat muutokset puolestaan johtuivat mahdollisesti tasapainottelusta yhdisteiden antioksidatiivisen toiminnan ja vapautumisen välillä. Avenantramidien ja fenolisten happojen antioksidatiivisesta toiminnasta kauran rasvojen hapettuessa ei kuitenkaan saatu täsmällistä tietoa, joten jatkotutkimukset ovat tarpeellisia.Oat has a high content of lipids compared to many other grains. Oat contains lipid hydrolysing enzyme, lipase, and unsaturated fatty acids, which are prone to oxidation. Hydrolytic reactions and oxidation of lipids may cause major quality changes in oats. Oat contains also phenolic antioxidants - tocols, avenanthramides and phenolic acids - that may inhibit lipid oxidation. The aim of this research was to examine how tocols, avenanthramides and phenolic acids act as antioxidants in oat during lipid oxidation. The purpose was to study concentration changes of these compounds in six oat samples in storage. The storage experiment was performed for 12 weeks at 40 °C. Tocols, avenanthramides, phenolic acids and neutral lipids were analysed by liquid chromatography methods after 0, 2, 4, 8 and 12 weeks of storage. Volatile compounds were measured by a solid phase microextraction gas chromatography method. During the storage, volatile compounds, such as hexanal and 2-pentylfuran, were formed especially in groats. Free fatty acids were hydrolysed from triacylglycerols only in groats, because lipase was active in these samples. The α-tocol concentrations of oat samples decreased significantly, 45-77%, in storage. The β-tocotrienol concentrations decreased 34-53%. At the beginning of the storage avenanthramide concentrations showed 20-45% reduction. After that, the concentrations were either stable or increased 10-30%. The phenolic acid concentrations either decreased, increased or were stable during storage. The most significant change was found in unheated groats where the concentration of free caffeic acid increased even 2.6-fold during eight weeks of storage. The loss of α-tocols imply that these compounds are effective antioxidants in oat. This study did not indicate antioxidant activity of avenanthramides and phenolic acids in oat because the changes of these compounds varied in storage. However, the variation of avenanthramide and phenolic acid concentrations may have been caused by their antioxidant activity and release of bound compounds. Thus, further research is needed in order to study the effect of avenanthramides and phenolic acids in oat during lipid oxidation.
Subject: antioksidantti
hapettuminen
kaura
tokoli
avenantramidi
fenolinen happo
Full text embargoed until: 2023-06-01


Files in this item

Files Size Format View

Embargo on files ends: 2023-06-01

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record