Salmonellariskin hallinta kananmunissa alkutuotannon jälkeen

Show simple item record

dc.contributor Helsingin yliopisto, Eläinlääketieteellinen tiedekunta fi
dc.contributor University of Helsinki, Faculty of Veterinary Medicine en
dc.contributor Helsingfors universitet, Veterinärmedicinska fakulteten sv
dc.contributor.author Piilola, Piela
dc.date.issued 2021
dc.identifier.uri URN:NBN:fi:hulib-202106082561
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10138/330751
dc.description.abstract Kananmuna on suosittu ja terveellisenä pidetty elintarvike sekä Suomessa että muualla maailmassa. Kananmunissa piilee myös ruokamyrkytysvaara: kananmunien on todettu olevan merkittävin yksittäinen lähde Salmonella-bakteerien aiheuttamille ruokamyrkytyksille maailmalaajuisesti. Kananmuna voi saastua salmonellabakteereilla jo alkutuotannossa, tai myöhemmin elintarvikeketjun aikana. Salmonellavalvonta ja -torjunta on tärkeä osa koko kananmunan matkaa alkaen jo munintakanan vanhemmista, päättyen vasta kuluttajan vatsaan. Salmonella on maailmanlaajuisesti merkittävä ruokamyrkytyksiä aiheuttava bakteeri, arvion mukaan jopa 78 miljoonaa ihmistä sairastuu salmonelloosiin vuosittain. Salmonelloosin oireita voi olla esimerkiksi kuume, ripuli, pahoinvointi ja oksentelu. Immuunivajeesta kärsiville henkilöille, kuten vanhuksille, salmonelloosi voi olla tappava. Salmonellan torjuntaan on tartuttu eri puolilla maailmaa erilaisilla tavoilla. Suomalainen ja eurooppalainen pyrkimys on tuottaa mahdollisimman puhdas kananmuna. Suomessa on muihin EU-maihin verrattuna tiukka salmonellavalvontaohjelma, johon kuuluvilla näytteillä pyritään estämään salmonellalla saastuneiden kananmunien päätyminen kuluttajille. Tässä on onnistuttu hyvin, Suomessa salmonellaa on munintakanaloissa vain vähän: Suomessa todetaan 0-4 salmonellapositiivista kanalaa vuosittain, EU:n laajuisessa tutkimuksessa esiintyvyys suomalaisissa munintakanaloissa oli n. 0,4%, kun EU:n keskiarvo oli 30%. Yhdysvalloissa ja esimerkiksi Japanissa on toisenlainen lähestymistapa: jokainen kuluttajalle kuorellisena myytävä kananmuna pestään pesuaineilla sekä käsitellään esimerkiksi desinfiointiaineella tai öljyllä. Sekä kananmunien pesemisellä että pesemättä jättämisellä pyritään takaamaan kuluttajalle mahdollisimman turvallinen ja puhdas kokonainen kananmuna. Pestyt kananmunat ovat tutkimusten mukaan pinnaltaan puhtaampia sekä silmämääräisesti että mikrobiologisesti, mikäli pesuprosessi onnistuu. Pesun epäonnistuessa puhtaatkin kananmunat saattavat saastua salmonellalla. Myös hyvin onnistunut pesuprosessi saattaa vaurioittaa kananmunan luontaista puolustusmekanismia, johon kuuluu esimerkiksi kuoren uloin, vahamainen kerros kutikula. Vaurioitunut kananmuna on herkempi kontaminoitumaan bakteereilla. Tutkimusta kananmunien mikrobiologisesta laadusta ja siihen vaikuttavista tekijöistä on tehty paljon. Pesuprosessien haittoja sekä hyötyjä on tutkittu, ja tiedetään millaisia hyötyjä sekä riskejä kananmunien käsittelyyn tai käsittelemättä jättämiseen liittyy. Kuitenkaan ei ole saatavilla selvää vertailevaa tutkimusta siitä, aiheuttavatko pestyt ja käsitellyt vai käsittelemättömät kananmunat enemmän ruokamyrkytyksiä väestössä, vaan päätökset kananmunien pesemisestä tai pesemättömyydestä on tehty pitkälti sen mukaan, mihin toimintatapaan maassa on aiemmin totuttu. Suomessa alkutuotannon salmonellavalvonta on todistetusti onnistunutta, sen ansiosta esimerkiksi vuonna 2021 tehtiin takaisinveto, kun yhdessä munintakanalassa todettiin salmonellapositiivinen näyte. Suomessa salmonellaa esiintyy niin vähän, ettei kananmunien pesulle ole tarvetta. Turha käsittely rasittaa sekä luontoa että kananmunatuotannon taloutta, eikä siksi ole tarkoituksenmukaista. fi
dc.language.iso fin
dc.publisher Helsingin yliopisto fi
dc.publisher University of Helsinki en
dc.publisher Helsingfors universitet sv
dc.subject kananmuna fi
dc.subject salmonella fi
dc.subject salmonellariski fi
dc.subject muna fi
dc.subject ruokamyrkytys fi
dc.subject salmonelloosi fi
dc.subject elintarvikehygienia fi
dc.subject kananmunantuotanto fi
dc.title Salmonellariskin hallinta kananmunissa alkutuotannon jälkeen fi
dc.title.alternative Controlling Salmonella-associated risk factors in shell eggs post harvest en
dc.type.ontasot pro gradu -tutkielmat fi
dc.type.ontasot master's thesis en
dc.type.ontasot pro gradu-avhandlingar sv
dct.identifier.urn URN:NBN:fi:hulib-202106082561
dc.subject.degreeprogram Eläinlääketieteen lisensiaatin koulutusohjelma fi
dc.subject.degreeprogram Degree programme in veterinary medicine en
dc.subject.degreeprogram Utbildningsprogrammet i veterinärmedicin sv

Files in this item

Files Size Format View
Piilola_Piela_S ... utuotannonJalkeen_2021.pdf 679.0Kb application/pdf View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record