Makkaran rasva- ja pakasteraaka-ainepitoisuuden vaikutus pintaväriin savustuksessa

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202106183113
Title: Makkaran rasva- ja pakasteraaka-ainepitoisuuden vaikutus pintaväriin savustuksessa
Alternative title: Fat and frozen meat content impact for sausages surface colour
Author: Kaajakari, Emma
Other contributor: Helsingin yliopisto, Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta
University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry
Helsingfors universitet, Agrikultur- och forstvetenskapliga fakulteten
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2021
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202106183113
http://hdl.handle.net/10138/331542
Thesis level: master's thesis
Degree program: Elintarviketieteiden maisteriohjelma
Master's Programme in Food Sciences
Magisterprogrammet i livsmedelsvetenskaper
Specialisation: ei opintosuuntaa
no specialization
ingen studieinriktning
Abstract: Maailman lihavalmisteista suuri osa savustetaan, jotta tuotteesta saadaan aistittavilta ominaisuuksiltaan miellyttävä ja tuotteille tyypillinen. Keittomakkaran pintaväri on oleellinen osa tuotteen laatukriteerejä ja savustuksessa pintavärin muodostumiseen vaikuttaa moni asia. Savustuksen olosuhteiden lisäksi oleellisesti pintaväriin vaikuttavat käytetyt raaka-aineet. Tässä tutkimuksessa selvitettiin vaikuttavatko makkaran rasvapitoisuus ja pakastelihan käyttö makkaran valmistuksessa lopputuotteen pintaväriin savustuksen jälkeen aistinvaraisesti arvioituna. Oletuksena oli, että rasvapitoisuus ja jäälihapitoisuus vaikuttaisivat pinnan värinmuodostukseen savustuksessa ja pinnan arvioituun väriin. Tutkimuksen tarkoituksena oli myös kehittää tuotantoon soveltuvaa värinarviointimenetelmää ja tutkimus toteutettiin HKScan Finlandin toimeksiantona. Aistinvarainen tutkimus suoritettiin kolmen eri (n=21, n=13, n=13) kouluttamattoman raadin arviointina 6 portaista väriasteikkoa käyttäen ja järjestystestinä tutkimusta varten valmistetuista makkaroista. Makkaroiden rasvapitoisuuden tasoja tutkimuksessa oli neljä (19 %, 21 %, 24 % ja 26 %) ja jäälihan käyttötasoja kolme (20 %, 50 % ja 60 %). Lisäksi makkaroista mitattiin instrumentaalisesti rasva-, proteiini- ja kosteusprosentti, valmistuksen kypsennyshävikki, sekä kypsennyksen lämpötilaolosuhteet. Eri rasvapitoisuuksien makkarat erosivat pintaväriltään väriasteikkoon vertailun ja järjestystestin tulosten perusteella toisistaan niin, että rasvapitoisemmat makkarat arvioitiin vaaleammiksi kuin rasvattomammat makkarat 24 rasvaprosenttiin asti. Jäälihan käyttötaso ei vaikuttanut arvioituun pintaväriin tilastollisesti merkitsevästi. Kypsennyshävikkiin rasvapitoisuus tai jäälihapitoisuus eivät vaikuttaneet tilastollisesti merkitsevästi. Menetelmän soveltuvuus pintavärin tummuuden arviointiin näyttäisi tulosten perusteella toimivan, mutta sen tuotantoon vieminen vaatii koulutusta. Menetelmä voisi kuitenkin olla avuksi päätöksenteossa hyväksytty–hylätty arvioinnissa, kun standardinäytettä ei voida säilyvyyden vuoksi pitää.Large part of world’s meat products are smoked to achieve desired sensory properties, typical to these products. Many attributes affect the color formation of sausage surface perceived after smoking. Surface color is a substantial part of the quality criteria of the smoked sausage. The aim of this study was to see if fat and frozen meat content of the sausage has effects on the surface color after smoking assessed by sensory evaluation. Assumption was that fat percentage, and the frozen meat content would both affect the color formation and the achieved surface color. The sensory evaluation method that could be applied to production environment was also developed and studied. Sensory study was conducted in three parts with three different semi-trained panels (n=21, n=13 n=13). In the study the color evaluation of sausages was made by using the 6-point color scale and ranking test. The sample sausages had three different frozen meat levels (20 %, 50 % ja 60 %) and four different fat levels (19 %, 21 %, 24 % ja 26 %). The protein, moisture and fat contents and cooking loss of the product were instrumentally measured. Also, the temperature during the cooking was recoded. Sausages with higher fat content were evaluated as lighter than the lower fat level sausages both with the color scale and by the ranking test. The frozen meat content didn’t affect the perceived color of the smoked sausages. The fat content or the frozen meat content did not have an effect to cooking loss. The method of the color evaluation could be used in the production as the result of color evaluation made with the scale gave good results. However, the use of color scale needs to be instructed to all employees doing the color evaluation in the production before using it and is still quite subjective. The main use of the method would have in the reject-accept evaluation to help in t the decision making.
Subject: savustus
pintaväri
rasvapitoisuus
jäälihapitoisuus
makkara
värinarviointi
smoking
surface color
frozen meat content
fat content
sausage
color evaluation
Full text embargoed until: 2024-06-15


Files in this item

Files Size Format View

Embargo on files ends: 2024-06-15

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record