Pinnan vaalenemisen hallitseminen kuoritussa porkkanassa

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202106183147
Title: Pinnan vaalenemisen hallitseminen kuoritussa porkkanassa
Author: Hyytiäinen, Heli
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2021
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202106183147
http://hdl.handle.net/10138/331569
Thesis level: master's thesis
Degree program: Elintarviketieteiden maisteriohjelma
Master's Programme in Food Sciences
Magisterprogrammet i livsmedelsvetenskaper
Specialisation: ei opintosuuntaa
no specialization
ingen studieinriktning
Abstract: Kuoriminen poistaa porkkanan pinnan epidermin sekä alemman epidermin solukkoja, minkä seurauksena solukerros vaurioituu ja vuotaa solunestettä. Kuoritun pinnan tilalle muodostuu uusi suojaava kerros, joka on vaaleaa materiaa. Pinnan vaaleneminen johtuu todennäköisesti uloimpien kudosten kuivumisesta, ligniinisynteesistä tai karotenoidipitoisuuden pienentymisestä varastoinnin aikana. Tutkielman tavoitteena oli löytää tehokkaita prosessointimenetelmiä porkkanan pinnan vaalenemisen hallitsemiseksi. Pinnan vaalenemisen hallitseminen on tärkeää, koska kuluttajien näkökulmasta se on merkki tuoreuden menettämisestä. Porkkanan pinnan värimuutosta pyrittiin hallitsemaan tehostetun kiillotuksen, happamuudensäädön sekä syötävän kalvon avulla. Prosessointimenetelmät olivat seuraavanlaiset; kaksi kertaa kiillotettu (A), kolme kertaa kiillotettu (B), kolme kertaa kiillotettu + sitruunahappo (C), kolme kertaa kiillotettu + syötävä kalvo (D). Kiillotuksen jälkeen kaikki näytteet upotettiin otsonoituun veteen (0,3 ppm, 4 min). Näytteet pakattiin LDPE- tai OPP-pakkauksiin. Näytteitä varastoitiin 16 vuorokauden ajan +4–6 ̊ C asteessa. Porkkanan laatumuutoksia arvioitiin pakkauksen kaasupitoisuuden, pinta-pH:n, värimittauksen, valokuvien, mikroskooppikuvien, mikrobiologisen laadun ja aistinvaraisen arvioinnin avulla. Prosessointi sitruunahapolla (C) sekä syötävällä kalvolla (D) hidasti vaalean pinnan muodostumista seitsemään vuorokauteen asti, minkä jälkeen erot eri prosessointimenetelmien välillä pienenivät niin paljon, ettei niitä pystynyt enää havaitsemaan. Aistinvarainen arviointi suoritettiin, kun näytteitä oli varastoitu yhdeksän vuorokautta. Porkkanan ulkonäkö oli tuoreimman näköinen, kun käsittelymenetelmä oli D ja pakkausmateriaali LDPE. Näytteissä havaitut virhemaut johtuivat todennäköisesti porkkanan luonnollisesta maun vaihtelusta.Peeling of carrot removes the epidermis and some sub-epidermal tissue. The new outer layer of cells is damaged, and it causes leakage of cellular fluids. The peeled surface is replaced by a new protective layer which is white material. Surface whitening is most likely due to drying of the outer tissue, lignin synthesis, or decreased carotenoid levels during storage of the carrot. The aim of the dissertation was to find efficient processing methods for controlling the surface whitening of carrot. Controlling surface whitening is important because from a consumer perspective it is a sign of a loss of freshness. Efforts were made to control the discoloration of the carrot surface with help of enhanced polishing, acidity control and edible film. The processing methods were as follows: twice polished (A), three times polished (B), three times polished + citric acid (C), three times polished + edible film (D). After polishing all the samples were immersed in ozonated water (0,3 ppm, 4 min). The samples were packed in LDPE or OPP packages. The samples were stored for 16 days at temperature of +4–6 ̊ C. Quality changes of the samples were assessed by packaging gas content, surface pH, colour measurements, images, microscopic images, microbiological quality and sensory evaluation. Processing with citric acid (C) and edible film (D) slowed formation of white surface for up to seven days, after that the differences between the processing methods decreased so much that they could not be detected any more. Sensory evaluation was done after nine days of storage. The appearance of the fresh-cut carrots was least white when the processing method was D and packaging material LDPE. Off-flavours detected were most likely due to natural taste variation of carrots.
Subject: porkkana
kuorinta
pinta
vaaleneminen
valkoisuusindeksi
sitruunahappo
syötävä kalvo


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record