Sensory profiling of high-moisture extruded fish products from underutilized fish species

Abstract

Kasvava väestömäärä kärsii proteiinin riittämättömästä saannista ja meret ylikalastuksesta. Samaan aikaan runsas määrä alihyödynnettyjä kaloja jää hyödyntämättä suurimmaksi osaksi kuluttajamieltymysten vuoksi. Tästä syystä tarvitaan uusia ratkaisuja, jotta näitä kaloja voitaisiin hyödyntää paremmin. Tutkimus toteutettiin kahdessa vaiheessa. Vaiheessa I valmistettiin ekstrudaatteja viidestä alihyödynnetystä kalalajista ja herneproteiini-isolaatista (PPI) märkäekstruusiolla (HMEP). Tutkimuksen tavoitteena oli tuottaa ekstrudaatteja onnistuneesti ja tutkia niiden aistinvaraisia- ja rakenneominaisuuksia yleisellä kuvailevalla menetelmällä (GDA). Sen lisäksi ekstrudaateille suoritettiin instrumentaaliset värimittaukset ja vetolujuustestit. Vaiheessa II korvattiin PPI osittain kahdella viljan fraktiolla. Kokeellinen osuus toteutettiin simplex-centroid-seoskoeasetelman mukaisesti, jonka avulla tutkittiin PPI:n ja kahden viljan fraktion vaikutukset ekstrudaattien rakenteeseen.

Vaiheen I tulokset osoittivat, että ekstrudaatteja voitiin valmistaa onnistuneesti. Silakan ekstrudaatit poikkesivat muista intensiivisellä flavorilla ja hajulla, kuten merilevän hajulla sekä suurimmalla halkeilevuudella. Myös kuoreen ekstrudaatit poikkesivat muista intensiivisellä flavorilla, hajulla ja harmaudella. Jatkotutkimuksia varten voidaan yhdistää nykyisen kuvailevan menetelmän data ja kuluttajien hedoninen vaste tuotekehitystä varten. Vaiheen II ekstrudaatit, jotka valmistettiin alhaisemmasta PPI määrästä ja korkeimmista viljan fraktioiden määristä olivat taikinamaisia ja liian pehmeitä. Muita PPI:tä korvaavia aineksia pitäisi harkita jatkotutkimuksissa.

A growing population is suffering from protein insufficiency and seas of over-fishing. On the other hand, an abundant amount of low-value or underutilized fish species remains unexploited for human consumption mainly due to low consumer preferences. For this reason, new solutions are needed to utilize these fish better. This study was carried out in two phases. In phase I, extrudates from five underutilized fish species and pea protein isolate (PPI) were produced by using a high-moisture extrusion process (HMEP). The aim was to successfully produce extrudates and study their sensory and texture properties by generic descriptive analysis (GDA), instrumental color measurements, and instrumental tensile strength measurements. In phase II, PPI was partially replaced in the recipe by two cereal fractions. The experiment was generated by simplex-centroid mixture design to study the effects of PPI and two cereal fractions on the texture of extrudates.

The results of phase I showed that the extrudates were successfully produced. Extrudates from Baltic herring were one extreme with intense flavor and odor, such as seaweed, and the highest fracturability. Smelt extrudates were another extreme with intense flavor, odor, and greyness. For further studies, a combination of the present analytical sensory profiling data and the hedonic response of consumers will be needed for the product development. In phase II, the extrudates produced from a low amount of PPI with a high amount of cereal fractions were doughy and too soft. Other ingredients should be considered in further studies to replace PPI.