Palkokasvivalmisteiden folaatti ja tokolit ja niiden pysyvyys märkäekstruusiossa

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202205101844
Title: Palkokasvivalmisteiden folaatti ja tokolit ja niiden pysyvyys märkäekstruusiossa
Author: Kallio, Veronika
Other contributor: Helsingin yliopisto, Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta
University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry
Helsingfors universitet, Agrikultur- och forstvetenskapliga fakulteten
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2022
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202205101844
http://hdl.handle.net/10138/343509
Thesis level: master's thesis
Degree program: Elintarviketieteiden maisteriohjelma
Master's Programme in Food Sciences
Magisterprogrammet i livsmedelsvetenskaper
Specialisation: ei opintosuuntaa
no specialization
ingen studieinriktning
Abstract: Palkokasvien siemenet sisältävät erityisen paljon vesiliukoista folaattia ja rasvaliukoisia tokoleja eli tokoferoleja ja tokotrienoleja (α-tokoferoli on E-vitamiinia). Palkokasveista kuten härkäpavusta, herneestä sekä lupiinista valmistetaan jauhoja sekä erittäin proteiinipitoisia konsentraatteja ja isolaatteja. Konsentraatit (proteiiniosuus 60 %) valmistetaan kuivafraktiointitekniikalla ja isolaatit (proteiiniosuus 90 %) märkäfraktioinnilla. Palkokasvien proteiinikonsentraateista ja -isolaateista voidaan valmistaa liha-analogeja märkäekstruusiolla käyttäen pitkää jäähdytyssuutinta. Aikaisemmissa tutkimuksissa oli havaittu kuivaekstruusion aiheuttavan vitamiinien hävikkiä, mutta märkäekstruusion vaikutusta vitamiinien säilymiseen ei ole tutkittu. Tutkielman tavoitteena oli tutkia palkokasvivalmisteita kuten jauhoja, proteiinikonsentraatteja ja -isolaatteja folaatin ja tokolien lähteinä sekä märkäekstruusion vaikutusta folaatin ja tokolien pysyvyyteen. Folaatin määrityksessä näytteet uutettiin, folaatti vapautettiin matriisista entsyymikäsittelyillä, puhdistettiin ja konsentroitiin käyttäen affiniteettikromatografiaa. Uutteesta analysoitiin folaatin eri vitameerit erittäin suuren erotuskyvyn nestekromatografisella menetelmällä (UHPLC). Tokolien määrityksessä näytteiden rasvaliukoinen osa uutettiin nopeutetulla liuotinuutolla (ASE-uuttomenetelmä) ja tokoferolit ja tokotrienolit määritettiin käyttäen normaalifaasinestekromatografista menetelmää (HPLC). Tämä tutkimus osoitti, että palkokasveista valmistetut proteiini-isolaatit ovat usein huonompia folaatin ja tokolien lähteitä kuin vastaavat jauhot tai konsentraatit. Lisäksi osoitettiin hernevalmisteiden sisältävän vain niukasti folaattia. Tämän tutkimuksen tulosten perusteella todettiin myös, että konsentraattien valmistus kuivafraktioinnilla säilyttää rasvaliukoisia tokoleja, mutta isolaattien valmistaminen märkäfraktioinnilla aiheuttaa folaatti- ja tokolipitoisuuksien pienentymistä. Tutkittaessa märkäekstruusion vaikutusta vitamiinien pysyvyyteen märkäekstruusion todettiin aiheuttavan palkokasviraaka-aineseosten folaatti- ja tokolipitoisuuksien pienentymistä. Härkäpapuvalmisteiden ekstruusio pienensi folaattipitoisuuksia 39–58 % ja tokolipitoisuuksia 10–27 %. Herneproteiini-isolaatti-beetaglukaanikonsentraattiseoksen ekstrudaateissa havaittiin 5–60 % pienemmät folaattipitoisuudet ja 4–61 % pienemmät tokolipitoisuudet kuin raaka-aineissa. Lupiinivalmisteiden ekstruusiossa folaattipitoisuudet pienenivät hyvin vähän, 0–4 %, mutta tokolipitoisuudet pienenivät paljon, 40–56 %.
Subject: Märkäekstruusio
folaatti
tokolit
palkokasvit
härkäpapu
herne
lupiini


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record