Yliopiston etusivulle Suomeksi På svenska In English Helsingin yliopisto

Eksohomopolysakkaridien ja oligosakkaridien tuottaminen kauralesevellimatriisiin maitohappobakteereilla

Show simple item record

dc.contributor Helsingin yliopisto, Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta, Elintarvike- ja Ympäristötieteiden laitos fi
dc.contributor.author Viljanen, Janne
dc.date.accessioned 2012-08-17T11:15:47Z
dc.date.available 2012-08-17T11:15:47Z
dc.date.issued 2012-08-17
dc.identifier.issn 0355-1180
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10138/35946
dc.description.abstract Eksohomopolysakkaridit (HOPS) ovat glukoosi- tai fruktoosimonomeerien muodostamia polysakkarideja. HOPS:eja luokitellaan monomeerien välisten sidostyyppien mukaan (esim. dekstraani α-[1→6]). Useat eri maitohappobakteerikannat syntetisoivat HOPS:eja sakkaroosista. HOPS-synteesin yhteydessä syntetisoituu usein myös esim. maltoosin vaikutuksesta lyhyempiä oligosakkarideja. Hapatetuissa elintarvikkeissa HOPS:eilla ja oligosakkarideilla voi olla sekä teknologisia vaikutuksia että prebioottisia ominaisuuksia. Tutkielman tavoitteena oli selvittää HOPS:ien ja oligosakkaridien muodostumista mMRS-liemissä ja kauralesevellimatriisissa. HOPS:eja tuottavina hapatekantoina käytettiin Lactobacillus reuteri FUA 3048-, Lb. reuteri LTH 5448-, Weissella cibaria 10M- ja W. confusa DSM 20194 -kantoja. Etanolisaostuksen ja happohydrolyysin avulla analysoitiin mMRS-liemissä syntetisoituneiden HOPS:ien ja oligosakkaridien yhteismäärä. Lineaarisen dekstraanin määrä analysoitiin entsymaattisesti Weissella-kannoilla hapatetuista liemistä ja velleistä. Sekä liemistä että velleistä analysoitiin myös oligosakkaridiprofiilit korkean erotuskyvyn anioninvaihtokromatografilla ja pulssiamperometrisellä detektorilla. Sakkaroosia 25 g/l sisältäneessä kasvatusliemessä (S-mMRS) kannat syntetisoivat eksosakkarideja 0,9–2,3 g/l. Maltoosin lisääminen (34 g/l) lisäsi huomattavasti eksosakkaridien määrää. Tämä selittyy voimakkaalla malto-oligosakkaridien, kuten panoosin, syntetisoitumisella. Lineaarisen dekstraanin määrä oli W. cibaria 10M:lla S-mMRS-liemessä 0,94 g/l ja maltoosia sisältäneessä liemessä 0,74 g/l ja W. confusa DSM 20194:lla 1,7 g/l molemmissa liemissä. Vellimatriisissa (34 g/l maltoosia) W. confusa DSM 20194 syntetisoi dekstraania 4,6 g/100 g pakkaskuivattua velliä. Alemmissa maltoosipitoisuuksissa dekstraanin tuotto kasvoi. Oligosakkaridiprofiileista selvisi Weissella-kantojen ja Lb. reuteri FUA 3048 -kannan syntetisoineen gluko-oligosakkarideja ja Lb. reuteri LTH 5448 -kannan todennäköisesti erloosia. Tutkielman tulokset täydentävät tietoa maltoosin vaikutuksesta HOPS-synteesiin elintarvikematriisissa. fi
dc.description.abstract Exohomopolysaccharides (HOPS) are polysaccharides that are composed solely of glucose or fructose monomers and which are classified according to the linkage type between the monomers (e.g., dextran α-[1→6]). Several different lactic acid bacteria (LAB) strains produce HOPS from sucrose. It is known that maltose can influence the synthesis of HOPS which can lead to formation of oligosaccharides. In fermented foods, HOPS and oligosaccharides can have both technological impact and prebiotic properties. The aim of this thesis was to investigate the synthesis of HOPS and oligosaccharides in mMRS broths and in oat bran gruel. Lactobacillus reuteri FUA 3048, Lb. reuteri LTH 5448, Weissella cibaria 10M and W. confusa DSM 20194 were used as starter cultures. HOPS and oligosaccharide yields in mMRS broths were analysed by ethanol precipitation and acid hydrolysis. An enzyme assisted method was used in order to quantify linear dextran content in freeze-dried oat gruels. Oligosaccharide profiles were analysed with high performance anion exchange chromatography with pulsed amperometric detetection. In mMRS broths, which contained 25 g/l sucrose (S-mMRS), LAB strains synthesised exosaccharides at concentrations of 0.9–2.3 g/l. Addition of maltose (34 g/l) significantly increased exosaccharide yield. This can be explained by strong malto-oligosaccharide (e.g., panose) synthesis. W. cibaria 10M produced 0.94 g/l linear dextran in S-mMRS broth and at 0.74 g/l in maltose containing broth and W. confusa DSM 20194 synthesised 1.7 g/l linear dextran in both broths. In oat gruel matrix (34 g/l maltose) W. confusa DSM 20194 synthesised 4.6 g/100 g dextran in freeze-dried gruel. In lower maltose concentrations dextran yield increased. Oligosaccharide profiles indicated that Weissella strains and the Lb. reuteri FUA 3048 strain synthesised gluco-oligosaccharides and Lb. reuteri LTH 5448 strain produced erlose. The results of this thesis give further insight in to role of maltose in HOPS synthesis in food matrices. fi
dc.language.iso fi fi
dc.relation.ispartofseries EKT-sarja 1551
dc.subject opinnäytteet fi
dc.subject pro gradu-tutkielmat fi
dc.subject eksohomopolysakkaridi
dc.subject dekstraani
dc.subject panoosi
dc.subject maitohappobakteeri
dc.subject kauralesevelli
dc.subject exohomopolysaccharide
dc.subject dextran
dc.subject panose
dc.subject lactic acid bacteria
dc.subject oat bran gruel
dc.title Eksohomopolysakkaridien ja oligosakkaridien tuottaminen kauralesevellimatriisiin maitohappobakteereilla fi
dc.title.alternative In situ production of exohomopolysaccharides and oligosaccharides in oat bran gruel using lactic acid bacteria fi
dc.type.ontasot Pro gradu -työ fi
dc.ths Loponen, Jussi
dc.ths Tenkanen, Maija
dc.subject.discipline Elintarviketeknologia (yleinen elintarviketeknologia) fi

Files in this item

Files Description Size Format View/Open
Gradu_20_5_2012 ... n_Final_version_200512.pdf 2.121Mb PDF View/Open
This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Search Helda


Advanced Search

Browse

My Account