Vehnäjauhon leivontalaadun tutkiminen

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201507211941
Title: Vehnäjauhon leivontalaadun tutkiminen
Author: Österman, Erika
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2012
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201507211941
http://hdl.handle.net/10138/36023
Thesis level: master's thesis
Discipline: Livsmedelsteknologi (allmän livsmedelsteknologi)
Food Technology
Elintarviketeknologia (yleinen elintarviketeknologia)
Abstract: Kirjallisuuskatsauksessa perehdyttiin vehnäjauhon leivontalaatuun, sen parantamiseen ja sen analysoinnissa käytettäviin reologisiin mittauslaitteisiin ja koeleivontaan. Farinografilla tutkitaan taikinasta mm. vedensidontakykyä, alveografilla kaasunpidätyskykyä, amylografilla tärkkelyksen liisteröitymistä ja ekstensografilla venyvyyttä. Uudehko Mixolab-laite simuloi koko leivontaprosessia mittaamalla näytteestä vedensidontakykyä, sekoituskestävyyttä, gluteenin vahvuutta, tärkkelyksen liisteröitymistä, entsymaattista aktiivisuutta ja tärkkelyksen uuskiteytymistä. Kokeellisen työn tavoitteena oli testata Mixolab-laitteen soveltuvuutta leivontalaadun määrittämiseen ja tutkia, korreloivatko Mixolabin ja koeleivonnan tulokset. Mixolabtulosten toistettavuus varmistettiin toistamalla mittaukset viisi kertaa. Mixolabilla analysoitiin, miten seitsemän eri gluteenijauhetta (2 % jauhoseoksen massasta), kolme eri entsyymivalmistetta (30 ja 70 ppm jauhoseoksen massasta) ja erilaiset leivänparanteet (0,5–2,0 % jauhoseoksen massasta) vaikuttivat vehnä- ja hiivaleipävehnäjauhoseoksen leivontalaatuun. Koeleivotut lopputuotteet sisälsivät ääripäitä edustavat gluteenijauheet, entsyymivalmisteet molemmilla annostasoilla ja vertailunäytteet (vehnä- ja hiivaleipävehnäjauhoseos). Mixolab-tulosten perusteella koeleivontaan valituista gluteenijauheista toinen edusti kuutta melko samanlaista gluteenijauhetta ja toinen kaikista poikkeavaa gluteenijauhetta. Enemmistöä edustavaa gluteenijauhetta sisältävä näyte oli Mixolab-tulosten mukaan kovempi, sillä oli suurempi vedensidontakyky ja pienempi tilavuus kuin poikkeavalla gluteenijauheella. Koeleivonta tuki tulosta: poikkeavaa gluteenijauhetta sisältävä lopputuote nousi paremmin, oli pehmeämpi ja tilavuudeltaan suurempi kuin lopputuote, jossa oli muita gluteenijauheita edustavaa gluteenijauhetta. Entsyymivalmisteista yhden lisääminen taikinaan suurensi lopputuotteen tilavuutta ja pehmensi Mixolab-tulosten mukaan taikinaa enemmän kuin kaksi muuta. Koeleivonnassa kyseinen entsyymivalmiste hajotti taikinan rakenteen ja ei soveltunut käytettäväksi tutkimuksen jauhon kanssa. Mixolab- ja koeleivonnan tulosten mukaan kahden muun entsyymivalmisteen välillä ei ollut suuria eroja ja suurempi pitoisuus entsyymivalmistetta pehmensi taikinaa vertailunäytteeseen nähden. Leivänparanteita verrattaessa Mixolabilla näytteiden välillä havaittiin selkeät erot. Mixolab-tulokset olivat toistettavia, näytteiden väliset erot saatiin esille ja tulokset korreloivat koeleivonnan tulosten kanssa. Mixolab-tulosten tulkinta oli hankalaa ja koeleivonta oli välttämätön osa tutkimusta. Mixolab-tulosten tulkinnassa on vielä opeteltavaa, ja ainakaan tällä hetkellä Mixolabilla ei voida korvata koeleivontaa kokonaan.The literature review deals with baking tests and rheological measuring devices, which measure the baking quality of wheat flour. The farinograph measures, for example, the water absorption, the alveograph the gas retention capacity, the extensograph the extensibility and the amylograph the starch gelatinisation of the sample. Chopins’ Mixolab-device imitates the whole bread-baking process by measuring water absorption, mixing tolerance, gluten quality, starch gelatinisation, starch gel stability and starch retrogradation of the sample. The aim of the experimental work was to determine the applicability of the Mixolab-device to measure the baking quality of wheat flour and to find out whether the results obtained by Mixolab correlate to the results of baking tests. The repeatability of the Mixolab results was ensured by repeating measurements five times. Seven gluten preparations (2% of the wheat flour mass), three enzyme preparations (30 and 70 ppm of the flour mass) and bread improvers (0.5–2.0% of the flour mass) were analyzed in wheat flour with Mixolab to find out how they affect the baking quality of wheat flour. Two gluten preparations which differed most from each other and all enzymes with both concentrations and reference sample were test baked. According to the results obtained using Mixolab, one of the gluten preparations differed from others by making the sample softer and having bigger volume than all the other gluten preparations, which made samples harder, have a smaller volume and larger water absorption potential. The exceptional gluten preparation and one of the other gluten preparations were test baked. The results obtained using Mixolab were confirmed by baking tests: samples including the exceptional gluten preparation were softer and had a greate volume than the sample which included the other gluten preparation. One enzyme preparation softened the dough more and had a bigger volume than the others. Test baking showed that the enzyme preparation possessed proteolytic activity, and destroyed the gluten matrix of the dough. The other two enzymes were quite similar and the bigger concentration softened the dough compared to the reference sample. Mixolab showed also clear differences between the bread improvers. The results obtained using Mixolab were repeatable, differences were found between samples and the results correlated with the results of the baking tests. It was difficult to interpret the results of Mixolab and that is why test baking was compulsory. There is still a lot to learn about interpreting the results of Mixolab and test baking can’t be replaced by Mixolab, at least not yet.
Subject: Mixolab
baking quality
rheological measuring device
gluten preparation
leivontalaatu
reologinen mittauslaite
gluteenijauhe


Files in this item

Total number of downloads: Loading...

Files Size Format View

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record