Yliopiston etusivulle Suomeksi På svenska In English Helsingin yliopisto

Ohratärkkelyksen elintarvikekäyttö

Show full item record

Files in this item

Files Description Size Format View/Open
Maisterin tutkielma, Laura Männistö.pdf 1.895Mb PDF View/Open
Use this URL to link or cite this item: http://hdl.handle.net/10138/37063
Vie RefWorksiin
Title: Ohratärkkelyksen elintarvikekäyttö
Author: Männistö, Laura
Contributor: Helsingin yliopisto, Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta, Elintarvike- ja Ympäristötieteiden laitos
Thesis level:
Belongs to series: EKT-sarja 1571
Abstract: Tutkielman kirjallisuusosassa perehdyttiin viljatärkkelyksen perusrakenteeseen ja ominaispiirteisiin, kuten tärkkelysjyvästen rakenteeseen, kemialliseen koostumukseen ja liisteröitymisominaisuuksiin. Lisäksi vertailtiin eri kasveista eristettyjen tärkkelysten ominaisuuksien eroja ja niiden syitä. Kokeellisen osan tavoitteena oli vertailla natiivin ohratärkkelyksen ominaisuuksia muihin viljatärkkelyksiin ja erityisesti perunatärkkelykseen.

Tutkimusten materiaaleina käytettiin natiivia kaupallista ohratärkkelystä, joka koostuu keskenään samankokoisista tärkkelysjyväsistä (A). Tätä ohratärkkelystä vertailtiin kaupallisiin vehnä-, maissi- ja perunatärkkelyksiin. Liisteröitymisominaisuuksia testattiin RVA:lla (Rapid Visco Analyser) eri happamuuksissa (pH 3, 4, 5 ja 6). Näytteiden tärkkelysjyväset kuvattiin mikroskoopilla ja tärkkelysgeeleistä mitattiin muun muassa viskoelastiset ominaisuudet reometrisesti, pintaominaisuudet aineenkoestusmittauksella ja synereesi irronneen veden osuutena. Tämän lisäksi testattiin tärkkelyksien soveltuvuutta kääretorttujen valmistuksessa käytettäviin vetopohjiin.

Tärkkelysten välillä oli huomattavia eroja liisteröitymisominaisuuksissa eri pH:ssa. Viljatärkkelysten huippuviskositeetti suureni pH:n alentuessa, kun taas perunatärkkelyksellä se pieneni huomattavasti. Natiivin perunatärkkelyksen huippuviskositeetti oli lähes kymmenkertainen viljatärkkelyksiin verrattuna. Natiivit viljatärkkelykset muodostivat kovemman geelin ja säilytyksen aikana synereesi oli voimakkaampaa kuin perunatärkkelyksellä. Perunatärkkelyksen muodostama geeli oli tarttuva ja väriltään kirkas. Perunatärkkelyksestä valmistettu vetopohjan rakenne kovettui nopeasti ja oli tilavuudeltaan pieni. Maissitärkkelyksen kohdalla vetopohjan tilavuus oli perunatärkkelyksen tapaan pieni. Ohratärkkelys soveltui vetopohjiin huomattavasti paremmin kuin perunatärkkelys tai maissitärkkelys.

Tärkkelysjyvästen kokojakauma näytti vaikuttavan kakkutaikinan stabiiliuteen. Ohratärkkelys erosi monien ominaisuuksien suhteen perunatärkkelyksestä ja niiden elintarvikekäyttökohteet eroavat toisistaan. Tämän tutkimuksen perusteella ohratärkkelys soveltuu hyvin kakkuleivontaan.The literature review focused on the basic structure and characteristics of the cereal starches such as the structure of the starch granule, chemical composition and gelatinization properties. Properties of starches from different botanical sources were compared. The objective of the experimental study was to compare the characteristics of native barley starch to other cereal starches and especially to potato starch.

Native commercial barley starch was used as testing material which has uniform size distribution (A). This barley starch was compared to commercial wheat, corn and potato starches. Gelatinization properties were measured by RVA (Rapid Visco Analyzer) in acidity range from 3 to 6. Starch granules were observed by light-microscopy. Viscoelastic properties of starch gels were measured reometrically and texture analyzer was used for surface properties. Synersis as diffused amount of liquid was measured of starch gels. Suitability of barley starch in sponge cakes was also investigated.

The effect of pH was significant on gelatinization of starches. The maximum viscosity of cereal starches increased when pH decreased, at the same conditions the viscosity of potato starch decreased. The maximum viscosity of potato starch was nearly ten times higher compared to cereal starches. Native cereal starches formed harder gel and during the storage syneresis was stronger than in the potato starch. The potato starch gel was sticky and bright in color. Sponge cake made of potato starch had the highest level of retrogradation and its volume was small. Potato starch may not be applied to confectionary, because it made the crumb structure dry faster than cereal starches. The sponge cake made of corn or potato starch was firmer in crumb structure. Barley starch was more suitable for sponge cake than corn or potato starch.

The size distribution of starch granules seemed to have an impact on stability of cake dough. Barley starch was different in many properties compared to potato starch and those applications differ from each other. Based on this research barley starch is suitable for cake baking.
URI: http://hdl.handle.net/10138/37063
Date: 2012-10-03
This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Search Helda


Advanced Search

Browse

My Account