Yliopiston etusivulle Suomeksi På svenska In English Helsingin yliopisto

Cheese-making by full concentration of milk with membrane filtration and evaporation

Show simple item record

dc.contributor Helsingin yliopisto, maatalous-metsätieteellinen tiedekunta, elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos fi
dc.contributor Helsingfors universitet, agrikultur-forstvetenskapliga fakulteten, institutionen för livsmedels- och miljövetenskaper sv
dc.contributor University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences en
dc.contributor.author Aaltonen, Terhi fi
dc.date.accessioned 2012-11-09T10:33:34Z
dc.date.available 2013-01-06 fi
dc.date.available 2012-11-09T10:33:34Z
dc.date.issued 2013-01-16 fi
dc.identifier.uri URN:ISBN:978-952-10-8394-5 fi
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10138/37497
dc.description.abstract Almost 40 years ago, a cheese-making process was described in which milk was concentrated to the final total solids content of cheese and no whey draining was made after coagulation. This full concentration (FC) process has since been used in soft cheese-making. However in semi-hard and hard cheese-making concentrated whey proteins have had negative effect on cheese flavor and texture and therefore the technique has not been used for these products. Development of filtration techniques has made it possible to fractionate milk components. Concentration of the major cheese components, fat and casein, is possible with microfiltration (MF). The aim of this study was to develop an FC cheese process using MF and evaporation steps. Cheese-making with the FC process consists of whey protein removal and standardization of lactose and calcium contents. During whey protein removal plasmin (PL) was activated and its heat stability was increased. Protein hydrolysis by PL before cheese-making may reduce cheese yield and coagulation properties and therefore the FC process must be continuous. The calcium-protein ratio affects the final structure of cheese and can be standardized with acidification and filtration steps. During FC of milk, the viscosity of retentate increases and its processability decreases. It was found that acidification reduced the viscosity of retentate and slowed the increase of viscosity during concentration. This observation may be important for FC process development. Secondary proteolysis of FC cheese was apparently at a low level, because no free amino acids (FAA) were found at the end of ripening. Added peptidase increased the FAA content in cheese and with enzyme addition it was possible to alter the ripening process. However, peptidase addition also changed lactose fermentation, and therefore the microbiological composition of LAB changed in cheese. The effects of CaCl2 addition on FC cheese ripening were studied. It was found that CaCl2 addition increased the growth of LAB, probably due to delayed lysis of LAB. It appears that standardization of calcium content is essential to control lyses caused by LAB, which affect cheese ripening. en
dc.description.abstract Perinteisessä juustonvalmistusprosessissa tarvitaan kymmenenkertainen määrä maitoa juustokiloon nähden. Siinä maidon pääproteiini, kaseiini, sekä maidon rasva muodostavat juuston ja samalla suuri osa muista maidon proteiineista, heraproteiineista, erottuu heraksi. Noin 40 vuotta sitten esitettiin juuston valmistusprosessi, jossa maito tiivistettiin juuston lopulliseen kuiva-aineeseen eikä perinteistä heran erottelua tehty. Tätä täyskonsentrointimenetelmää on käytetty pehmeiden juustojen valmistuksessa, mutta puolikovia ja kovia juustoja valmistettaessa juustoon jäävillä heraproteiineilla oli negatiivinen vaikutus juuston makuun ja rakenteeseen, eikä menetelmää ole käytetty kyseisten juustolaatujen valmistuksessa. Suodatusmenetelmien kehittymisen myötä maidon komponenttien erottelu tuli mahdolliseksi ja juuston peruskomponentit, rasva ja kaseiini, oli mahdollista konsentroida käyttämällä mikrosuodatusta ja näin erottaa heraproteiineista. Tämän tutkimuksen tarkoituksena oli kehittää juustonvalmistusprosessi, jossa hyödynnetään täyskonsentrointia, käyttämällä komponenttien erottelua eli suodatus- ja haihdutusvaihetta. Täyskonsentrointimenetelmän hyödyntäminen juuston valmistuksessa erottaa juustonvalmistus- ja heranvalmistusprosessit toisistaan. Heran laatu paranee, kun juuston valmistuksessa lisättävät yhdisteet (kuten hapatteet ja juoksete) eivät päädy heraan. Toisaalta juuston valmistuksessa syntyvä vaihtelu voidaan pienentää, sillä kaikkien yhdisteiden koostumus voidaan vakioida. Lisäksi juustonvalmistusprosessin yksinkertaistaminen vähentää prosessin vaiheita. Väitöstyötutkimuksessa saatiin selville, kuinka yhdisteiden vakiointi voidaan tehdä sekä miten vakiointi ja maidon tiivistäminen vaikuttavat maidon yhdisteisiin ja fysiologisiin ominaisuuksiin. Nämä selvitykset olivat tärkeitä täyskonsentrointiprosessia suunniteltaessa. Täyskonsentrointiprosessilla valmistettujen juustojen kypsyminen oli hidasta ja sitä voitiin parantaa lisäämällä proteiineja pilkkovaa entsyymiä juustomassaan. Toisaalta oli selvää, että myös liian korkea vapaan kalsiumin määrä hidasti kypsymistä vaikuttamalla hapatteiden elävyyteen. fi
dc.format.mimetype application/pdf fi
dc.language.iso en fi
dc.publisher Helsingin yliopisto fi
dc.publisher Helsingfors universitet sv
dc.publisher University of Helsinki en
dc.relation.isformatof URN:ISBN:978-952-10-8393-8 fi
dc.relation.isformatof 0355-1180 fi
dc.rights Julkaisu on tekijänoikeussäännösten alainen. Teosta voi lukea ja tulostaa henkilökohtaista käyttöä varten. Käyttö kaupallisiin tarkoituksiin on kielletty. fi
dc.rights This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited. en
dc.rights Publikationen är skyddad av upphovsrätten. Den får läsas och skrivas ut för personligt bruk. Användning i kommersiellt syfte är förbjuden. sv
dc.subject elintarviketeknologia fi
dc.title Cheese-making by full concentration of milk with membrane filtration and evaporation en
dc.type.ontasot Väitöskirja (artikkeli) fi
dc.type.ontasot Doctoral dissertation (article-based) en
dc.type.ontasot Doktorsavhandling (sammanläggning) sv
dc.opn Huppertz , Thom fi
dc.type.dcmitype Text fi

Files in this item

Files Description Size Format View/Open
cheesema.pdf 764.8Kb PDF View/Open
This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Search Helda


Advanced Search

Browse

My Account