Maistuuko kouluruoka, ja miltä se maistuu? : Aistittava laatu kouluruoan hyväksymisen perustana

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201507212081
Title: Maistuuko kouluruoka, ja miltä se maistuu? : Aistittava laatu kouluruoan hyväksymisen perustana
Author: Kytö, Elina
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Economics and Management
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2013
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201507212081
http://hdl.handle.net/10138/40188
Thesis level: master's thesis
Abstract: Ruoan aistinvaraiset laatutekijät vaikuttavat sen nautittavuuteen ja edelleen ateriointikäyttäytymiseen ja tyytyväisyyteen. Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, millaisia aistinvaraisia ominaisuuksia kouluruoissa on sekä mitkä näistä ominaisuuksista vaikuttavat ruoan hyväksyttävyyteen. Pääruokien aistittavia ominaisuuksia tutkittiin kuvailevan aistinvaraisen tutkimusmenetelmän, monivalintakyselyn (engl. check-all-that-apply, CATA), avulla. Aistinvarainen arviointi tehtiin kahdessa osassa. Ensimmäisessä osassa luotiin tutkimuksessa käytettävä sanasto ryhmähaastattelujen (3 ryhmää, n = 3–6) avulla ja toisessa osassa 17 henkilön raati arvioi 26 pääruokaa (14 perus- ja 12 kasviruokaa) CATA -kyselyn avulla. Aistinvaraiseen arviointiin osallistuneet olivat Helsingin yliopiston opiskelijoita ja henkilökuntaa. Arvioitavia ominaisuuksia oli yhteensä 126 ja ne jakautuivat kuuteen kategoriaan: ulkonäkö, visuaalinen rakenne, haju, rakenne (suussa), maku ja jälkimaku. Pääruoat kuvattiin pääasiassa rakenteen -, ulkonäön -, maun - ja/tai hajun perusteella tunnistettaviksi. Lisäksi monessa ruoassa oli mieto haju, - maku ja/tai - jälkimaku. Kouluruoan hyväksyttävyyttä tutkittiin kysymällä kolmannen, kuudennen ja kahdeksannen luokan oppilaiden (n = 45, 70 ja 31; 76 tyttöä ja 70 poikaa) mieltymysarvioita pääruoista kahdessa helsinkiläisessä koulussa. Oppilaat pitivät eniten keitoista ja vähiten vuokaruoista. Aistinvaraisen arvioinnin perusteella keittoja yhdistivät selvästi erottuvat osat ja pehmeä suutuntuma sekä vuokaruokia visuaaliset rakenneominaisuudet kypsyys ja rasvaisuus. Miellyttävimpiä pääruokia yhdistivät aistinvaraiset termit hajun - ja maun perusteella tunnistettavissa sekä epämiellyttävimpiä pääruokia ominaisuudet juustoinen maku ja - haju sekä rasvainen suutuntuma että - jälkimaku. Jotta pääruoka olisi miellyttävä, sen täytyi lisäksi olla rakenteen perusteella tunnistettavissa. Tutkimuksen tulokset auttavat ymmärtämään, minkälaiset aistinvaraiset ominaisuudet tekevät tutkitusta pääruoasta oppilaiden mielestä miellyttävän tai epämiellyttävän. Tulokset tukevat kouluruoan kehittämistä, jotta yhä useammat oppilaat söisivät ruokaa tarkoituksenmukaisesti: monipuolisesti ja riittävästi.Sensory quality of food affects its enjoyability and further, dietary behavior and satisfaction. The aim of this study was to determine the descriptive sensory attributes of selected school meals served in Helsinki schools, and which of these attributes have an effect on the acceptance of food. Sensory attributes of main courses were evaluated by descriptive sensory analysis, CATA (check-all-that-apply) -method. Sensory evaluation was carried out in two parts. In the first part, the attributes and terms used in the evaluation were generated by three focus groups (n = 3–6). In the second part, a separate semi-trained panel (n=17) evaluated 26 main courses (14 basic and 12 vegetarian) by CATA questionnaire. All assessors of sensory evaluation were students and staff at the University of Helsinki. CATA questionnaire consisted of a list of 126 terms, organized into six modalities: appearance, visual texture, odor, taste and flavor, texture (in mouth) and aftertaste. The main courses were described mainly as recognizable based on their texture, appearance, flavor and/or odor. In addition, many of the main courses had mild odor, flavor and/or aftertaste. The acceptance of school meals was determined by collecting hedonic ratings of main courses from the third, sixth and eighth graders (n = 45, 70 and 31, respectively; 76 girls and 70 boys) in two schools in Helsinki. The respondents liked soups the most and casseroles the least. In sensory evaluation the soups were described mostly by distinct parts and soft mouthfeel, and casseroles by cooked – and fatty visual texture. The most liked main courses shared the descriptors recognizable based on odor, flavor and texture, and the disliked main courses were described by cheesy flavor and - odor and also fatty mouthfeel and - aftertaste. The results of this study help to understand what kind of sensory attributes lead to liking or disliking of the main courses of school meals. The results support the development of school meals so more children would eat school meals appropriately: diversely and sufficiently.
Subject: check-all-that-apply
school meal
sensory quality
check-all-that-apply
acceptance study
kouluruoka
aistittava laatu
hyväksyttävyyskysely
Discipline: Konsumentekonomi
Consumer Economics
Kuluttajaekonomia


Files in this item

Total number of downloads: Loading...

Files Size Format View
Maisterintutkielma_ElinaKyto.pdf 5.881Mb PDF View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record