Leuconostoc carnosum, Leuconostoc gelidum, ja Leuconostoc gasicomitatum maitohappobakteerien aminohappodekarboksylaatio ja biogeenisten amiinien muodostus

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi-fe201801151752
Title: Leuconostoc carnosum, Leuconostoc gelidum, ja Leuconostoc gasicomitatum maitohappobakteerien aminohappodekarboksylaatio ja biogeenisten amiinien muodostus
Author: Murros, Anna
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Food and Environmental Hygiene
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2003
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi-fe201801151752
http://hdl.handle.net/1975/1413
Abstract: Leuconostoc-suku kuuluu maitohappobakteereihin. Leuconostokit ovat gram-positiivisia, fakultatiivisesti anaerobisia ja elinolosuhteiltaan vaativia kemo-organotrofeja. Ne ovat heterofermentatiivisia ja muodostavat glukoosista D-laktaattia, etanolia ja hiilidioksidia. Hiilihydraattifermentaation lisäksi maitohappobakteereilla on kolme muuta energiantuottoprosessia, joissa energia muodostuu protonigradienttien kautta substraattien kuljetuksessa solukalvon läpi. Biogeenisten amiinien muodostus liittyy näihin sekundaarisiin energiantuottoprosesseihin. Biogeeniset amiinit ovat biologisesti aktiivisia yhdisteitä. Osalla biogeenisista amiineista on tärkeitä vaikutuksia ihmisten ja eläinten fysiologisissa prosesseissa, mutta suurina pitoisuuksina ne voivat olla toksisia. Biogeeniset amiinit muodostuvat aminohappojen dekarboksylaatiossa eli reaktiossa, jossa aminohaposta vapautuu karboksyyliryhmä. Elintarvikkeissa amiineja muodostuu dekarboksylaasi-positiivisten mikrobien toimesta. Ruokamyrkytysoireita aiheuttavia amiineja ovat histamiini, tyramiini, tryptamiini ja fenyylietyylilamiini. Putreskiinia, kadaveriinia, spermiinia ja spermidiinia voidaan käyttää elintarvikkeen pilaantumisen indikaattoreina ja ne voivat lisätä muiden biogeenisten amiinien toksisia vaikutuksia. Psykrotrofiset Leuconostoc carnosum, Leuconostoc gelidum ja Leuconostoc gasicomitatum kuuluvat samaan Leuconostocien evolutionääriseen haaraan. Ne ovat etenkin tyhjiö- ja suojakaasupakattujen lihatuotteiden pilaajabakteereita. Tutkimuksessa selvitettiin näiden kolmen Leuconostoc-lajin kykyä muodostaa biogeenisia amiineja. Työssä testattiin 20 L. carnosum, 20 L. gelidum ja 20 L. gasicomitatum -kantaa. Amiinien muodostus testattiin kolmella eri nestemäisellä elatusaineella, käyttäen substraattina kuutta eri aminohappoa. Aminohapot olivat L-tyrosiini, L-histidiini, L-fenylalaniini, L-tryptofaani, L-lysiini (monohydrokloridi) ja L-ornitiini (monohydrokloridi). Biogeenisten amiinien muodostus voitiin havaita elatusaineissa tapahtuvien pH-muutosten ja indikaattoriväriaineen avulla. Tyramiinin muodostuksen havaitsemiseksi kokeiltiin myös kiinteitä L-tyrosiinin dinatriumsuolaa sisältäviä elatusmaljoja. Kaikki testatut kannat antoivat positiivisen reaktion histamiinille kaikissa elatusaineissa. Elatusaineissa näkyi heikko positiivinen reaktio myös tryptamiinilla kaikilla kannoilla. Vain yhdellä L. gasicomitatum -kannalla värireaktio oli selkeä. Tryptamiinin suhteen tulokset olivat kyseenalaisia. Kahdella L. gelidum ja yhdellä L. carnosum -kannalla näkyi positiivinen värireaktio myös putreskiinille. Biogeenisten amiinien muodostus putkitesteissä tulisi varmistaa herkemmällä analyyttisellä menetelmällä, esimerkiksi HPLC:lla.
Subject: Leuconostoc carnosum
Leuconostoc gasicomitatum
biogeeniset amiinit
Discipline: Food Hygiene
Elintarvikehygienia
Livsmedelhygien


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record