Väisänen, Hanna-MaijaIivonen, Sari2018-04-202018-04-202018978-951-51-3753-1http://hdl.handle.net/10138/234461Luomuruokaperuna (301 ha) on yksi viljelypinta-alaltaan yleisempiä luomukasviksia luomuporkkanan ja -sipulin jälkeen Suomessa. Luomuruokaperuna menee pääsääntöisesti vähittäistavarakauppaan, mutta ammattikeittiöt ovat myös yksi ostajaryhmä. Luomuperunan käyttöä ammattikeittiöissä estää luomuperunan heikko saatavuus suurempina erinä, korkea hinta ja ennen kaikkea alhainen jalostusaste. Ammattikeittiösektorilla vaatimukset perunan osalta ovat kasvanut niin, että nykyvaatimuksien mukaan perunan on oltava vähintään pestyä, mielellään kuorittua, pilkottua tai jopa esikypsennettyä. Luomuperunan tuottajat eivät ole nähneet ammattikeittiöitä kiinnostavina asiakkaina jalostustoiminnan työläyden, investointivaatimusten ja toisaalta jalosteista maksettavan alhaisen hinnan takia. Tällä hetkellä ammattikeittiöiden toimintamalli ja tuotemarkkinat ovat rakennettu tietyllä tavalla jalostetuille, tietyn hintaisille ja tietynlaisen logistisen ketjun kautta kulkeville tuotteille. Luomutuotteet eivät yleensä täysin täytä näitä ammattikeittiöiden kaikkia vaatimuksia. Tästä huolimatta jotkut luomutuottajat ovat kuitenkin löytäneet ammattikeittiöistä asiakkaat ja ammattikeittiöt ovat saaneet haluamansa luomuperunatuotteen. Tässä tutkimuksessa on tarkasteltu menestyksellisten luomuperunan toimitusketjujen ja liiketoimintasuhteiden rakentumista sekä tekijöitä niiden onnistumiseen niin tuottajan kuin loppukäyttäjän eli ammattikeittiön näkökulmasta. Luomuperunaa käyttävät ammattikeittiöt, jotka ovat lähtökohtaisesti luomuun sitoutuneita. Syitä luomuperunan käyttöönottoon ammattikeittiöissä olivat mm. sen edullisuus ja käytön helppous, ympäristöohjelman toteuttaminen, eettisten periaatteiden noudattaminen tai laadukkaamman vaihtoehdon tarjoaminen. Luomu voi toimia myös viestinä laadukkaammasta ja paremmasta ruuasta. Tyypillisin luomuperunatuote, jota ammattikeittiöt käyttivät ja jota tuottajat tarjosivat, oli pesty kuorellinen peruna. Sitä käytettiin tavanomaisen perunan tavoin. Syiksi kuorimattoman perunan käyttöön kerrottiin muun muassa, että ei ollut mahdollisuuksia saada jalostettua luomuperunaa ja päiväkodeissa perunan kuoriminen kehittää lasten motorisia taitoja. Kuoren ei koettu olevan ongelma, varsinkin, jos se oli ohut tai ruoanlaittotapa salli kuoren. Toisaalta kuoriperunan nähtiin edustavan perunaa parhaimmillaan. Ammattikeittiöt mainitsivat luomuperunan käyttöönottamiseen liittyneen joitakin muutostarpeita omassa toiminnassaan. Näitä olivat esimerkiksi tilausrytmin sovittaminen toimintaan, tarkempi raaka-ainelaskenta ja ruokalistamietintä. Keittiöt arvostivat luomuperunassa laatua: tuoreutta, ulkonäköä ja makua. Lisäksi tärkeitä asioita keittiön näkökulmasta perunan käyttöönotossa ovat perunan käytettävyys ruoanlaitossa, lajikeominaisuudet, mukulan sopiva koko, turvallisuus ja jalostusaste. Juuri näissä edellä mainituissa asioissa toivottiin kehittymistä, jotta saataisiin luomuperuna paremmin kohtaamaan ammattikeittiön tarpeet. Luomuperunan tuottajat olivat tietoisia tuottamansa luomuperunan laadusta. He nostivat esille luomuperunan etuina maun, terveellisyyden ja sopivat lajikkeet. Pääsääntöisesti tuottajilla oli mahdollista toimittaa vain pestyä kuorellista perunaa. Useimmissa tapauksissa tuottaja kuljetti perunan itse perille. Tyypillinen toimitustiheys oli 1–2 krt/vko tai harvemmin. Haasteeksi tuottajat mainitsivat kannattavuuden. Tutkitut luomuperunaketjut (tuottaja-ammattikeittiöketju) olivat menestyksekkäitä, koska tuottaja ja ammattikeittiö olivat löytäneet toisensa, toimijoilla oli toisiinsa keskusteluyhteys, ammattikeittiö oli sitoutunut luomuun sekä luomuperunan käyttöön. Ennen kaikkea keskeistä onnistumisessa oli se, että luomuperunaketju toi lisäarvo kummallekin osapuolelle, vaikkakin jouduttiin tekemään ”myönnytyksiä” puolin ja toisin.application/pdffinMuuH929fulltext