AURA® juuston valkoisuus : sinihomejuuston paikallinen homeettomuus

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201507211656
Title: AURA® juuston valkoisuus : sinihomejuuston paikallinen homeettomuus
Alternative title: Whiteness in AURA® cheese : local mouldyness in blue cheese
Author: Kelloniemi, Jarmo
Other contributor: Helsingin yliopisto, Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta, Elintarviketeknologian laitos
University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food Technology
Helsingfors universitet, Agrikultur- och forstvetenskapliga fakulteten, Institutionen för livsmedelsteknologi
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2009
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201507211656
http://hdl.handle.net/10138/15167
Thesis level: master's thesis
Discipline: Livsmedelsteknologi
Food Technology
Elintarviketeknologia
Abstract: The objectives of this study was to investigate the cause of the local whiteness in AURAÒ blue cheese and to find the way which reduces the white cheeses. It was studied if white cheeses have a compact or open structure. White cheeses were classified as compact and open. Scanning electron microscopy was performed on compact, open and mouldy cheeses. Factors which cause compact cheese were also studied. At the beginning of blue cheese manufacturing, citrate was analysed at different time points in different vats. The aim was to make compact cheese in one of the trials. Cheese curd was broken before and after moulding. Alternative factors including the effect of addition of salt to the vat on reducing the amount of white cheeses was also studied. Other variables were the speed of the drying belt, heating of vat, the amount of vat whey and the different moulds were also studied. In addition it was studied how separation of whey affects to the amount of compact cheeses in the drying belt. Microbiological and chemical analyses as well as density and texture measurement were performed on the trials. Most of the white cheeses were compact and the small amount of white cheeses had an open structure. The compact cheeses had less mould and yeast than the mouldy cheeses. The pH was lower and the amount of free amino acids was less in the compact cheeses than the mouldy cheeses. The compact cheeses were more dense than the mouldy cheeses. Measurements from texture analyser showed that the hardness of compact cheese were greater and the fracturability of compact cheese was lower than the hardness or fracturability of mouldy cheese. There were no differences in the amount of citrates between days or vats. Broken cheese curd before moulding caused a more compact structure. The addition of salt in the vat did not affect the white cheeses. The compact cheeses decreased when the speed of the drying belt was reduced. With the use of the new mould, less compact cheeses were produced than with older mould. The removal of water from cheese curds is logarithmic the longer they are on an open drying belt. The compact cheese also decreased logarithmically when cheese curds were on drying belt from zero to ten seconds. There was a greater amount of compact cheeses after moulding in the vat.Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää AURA® sinihomejuuston paikallisen homeettomuuden (valkoisuuden) aiheuttaja ja etsiä ratkaisuja sen vähentämiseen. Työssä tutkittiin, olivatko valkoiset juustot tiiviitä vai avonaisia. Valkoisiksi hylättyjä juustoja lajiteltiin visuaalisesti tiiviisiin ja avonaisiin. Tiiviistä, avonaista ja homeista juustoa kuvattiin pyyhkäisyelektronimikroskoopilla. Edelleen selvitettiin, mitkä tekijät vaikuttavat tiiveyteen, tutkimalla sitruunahapon ja sitraatin vaihtelua juustossa valmistuksen alussa, tekemällä tiivistä juustoa rakeistoa rikkomalla ennen ja jälkeen muottauksen sekä tutkimalla kattilasuolauksen vaikutusta valkoisten juustojen määriin. Työssä pyrittiin löytämään keinoja tiiviiden juustojen vähentämiseen hidastamalla viiran nopeutta, poistamalla heraa, lämmittämällä kattilaa sekä tutkimalla muotin vaikutusta tiiveyteen. Lisäksi selvitettiin tiiveyden ja heran erottumisen yhteyttä harvalla viiralla. Tutkittiin kattilan laskun sisäistä vaihtelua ja sitä pyrittiin vähentämään loppuhuuhtelua rajoittamalla ja irrottamalla juoksettumaa kattilan reunoista. Monissa kokeissa tehtiin näytteistä mikrobiologisia ja kemiallisia määrityksiä sekä tiheys- ja rakennemittauksia. Valkoiset juustot olivat tiiviitä. Tiiviissä juustoissa oli vähemmän hometta ja hiivoja sekä niiden pH oli matalampi ja titrattavia vapaita aminohappoja vähemmän kuin homeisissa. Tiiviit juustot olivat tiheämpiä, kovempia ja vähemmän murtuvampia kuin homeiset. Rikkomalla rakeistoa muottauksen jälkeen saatiin tuotettua tiiviitä juustoja. Kattilasuolauksella ei ollut vaikutusta valkoisuuteen. Viiran nopeutta hidastamalla ja uudemmalla muotilla syntyi vähemmän tiiviitä juustoja laskun puolivälissä. Viiralla oloajan pidentyessä poistuneen veden määrä kasvoi logaritmisesti, minkä vuoksi myös homeisten määrä kasvoi ja tiiviiden määrä laski logaritmisesti ensimmäisen kymmenen sekuntin aikana. Kattilan laskun lopussa juustot olivat tiiviimpiä ja tiheämpiä kuin laskun alussa ja puolivälissä. Loppuhuuhtelua vähentämällä tiiviiden määrä nousi vasta viimeisessä muotissa ja poistettaessa juoksettuma kattilan reunoilta tiiviiden määrä ei noussut laskun lopussa.
Subject: AURA®
blue cheese
whiteness
mouldyness
open structure
sinihomejuusto
Penicillium roqueforti
valkoisuus
homeettomuus
tiiveys
avonaisuus
valmistus
ominaisuudet


Files in this item

Total number of downloads: Loading...

Files Size Format View

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record