Täytesuklaan harmaantumisen ehkäisy jälkilämpökäsittelyllä

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201509013562
Title: Täytesuklaan harmaantumisen ehkäisy jälkilämpökäsittelyllä
Author: Koponen, Mika
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2015
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201509013562
http://hdl.handle.net/10138/156387
Thesis level: master's thesis
Discipline: Livsmedelsteknologi
Food Technology
Elintarviketeknologia
Abstract: Tutkielman kirjallisuuskatsauksessa perehdyttiin suklaan temperoinnin ja kaakaovoin kidemuotojen muutosten vaikutuksiin suklaan harmaantumisessa. Lisäksi perehdyttiin suklaan harmaantumisen tutkimusmenetelmiin, kuten DSC-menetelmään, kuorikovuuden mittaamiseen, harmaantumisen mittaamiseen kvantitatiivisesti ja suklaan harmaantumisen ehkäisyyn jälkilämpökäsittelyllä. Kokeellisen työn tavoite oli tutkia pähkinätäytteellisen maitosuklaapatukan jälkilämpökäsittelyjen vaikutusta kuorisuklaan sulamisominaisuuksiin DSC-menetelmällä, suklaan kovuusmittauksiin kovuusmittauslaitteistolla ja suklaanäytteiden harmaantumiseen DigiEye-kuvantamismenetelmällä kuukauden varastoinnin aikana. Tutkitut suklaapatukoiden jälkilämpökäsittelylämpötilat olivat 26, 28 ja 30 °C. Tutkitut lämpökäsittelyajat olivat 10, 20 ja 30 minuuttia. Tutkimuksen korkeimmat rasvojen sulamislämpötilat 31,0–32,8 °C mitattiin 30 °C:n lämpökäsittelynäytteistä. Lämpötilat vastasivat βV-kiteiden sulamislämpötilaa, kuten myös vertailunäytteen 30,5 °C. Rasvojen sulamislämpötilat kasvoivat jälkilämpökäsittelyillä. Jälkilämpökäsittelyillä oli kuori- ja täytekovuutta lisäävä vaikutus. Jälkilämpökäsittely 30 °C:n lämpötilassa 30 minuutin aikana kuitenkin pehmensi rakennetta todennäköisesti saaden täyterasvan osittain sekoittumaan kuorisuklaaseen. Näytteiden vaaleusarvot laskivat tai eivät muuttuneet ollenkaan tutkimuksen aikana. Silmin havaittavia harmaantumisen merkkejä voitiin havaita vertailunäytteessä neljän viikon seurannan jälkeen. Tutkituissa vaaleusarvoissa tämä ei kuitenkaan näkynyt. Jälkilämpökäsittelyt aiheuttivat näytteiden ominaisuuksille muutoksia tutkituilla menetelmillä. Tutkimuksessa ei havaittu vertailunäytteen ja jälkilämpökäsittelynäytteiden harmaantuneen.
Subject: suklaa
harmaantuminen
lämpökäsittely
temperointi


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record