Hiutaloinnin optimoinnilla laadukkaita kaurahiutaleita

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201512144022
Title: Hiutaloinnin optimoinnilla laadukkaita kaurahiutaleita
Author: Jaakkola, Jenni
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2015
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201512144022
http://hdl.handle.net/10138/158979
Thesis level: master's thesis
Discipline: Livsmedelsteknologi
Food Technology
Elintarviketeknologia
Abstract: Maisterin tutkielman tavoitteena oli selvittää hiutalointiolosuhteiden vaikutusta kaurahiutaleiden laatuominaisuuksiin ja mallintaa kauran hiutalointia laboratoriomittakaavassa. Tutkielman kirjallisuusosassa tarkasteltiin kauran prosessointia hiutaleiksi ja hiutaloinnin vaikutusta kaurahiutaleiden laatuominaisuuksiin. Erityisesti tarkasteltiin hiutaloinnin vaiheita, kuten ytimien höyrytystä, temperointilämpötilaa ja -aikaa sekä litistämistä. Kirjallisuudessa temperointilämpötilan ja -ajan kasvattaminen lisäävät kaurahiutaleiden vedensidontakykyä. Temperoinnin pidentäminen lisää myös mujun eli rikkoutuneiden hiutaleiden määrää. Hiutaleiden rikkoutuminen heikentää lopputuotteen laatua ja toisaalta pienentää myös hiutalesaantoa. Höyryn määrän vaikutusta kaurahiutaleen laatuominaisuuksiin ei ole kirjallisuudessa tutkittu. Kokeellisen osan päätavoitteena oli tutkia hiutalointikosteuden merkitystä kaurahiutaleiden laatuominaisuuksiin, kuten rikkoutumiseen, ominaispainoon, hiutalepaksuuteen ja vedensidontaan. Oletuksena oli, että enemmän kosteutta saaneista kauran ytimistä syntyisi kestävämpiä kaurahiutaleita. Hiutalointi toteutettiin laboratoriomittakaavassa valmistaen 0,7-0,8 mm paksuisia hiutaleita kokonaisista kauran ytimistä. Hiutaloinnin mallintamisen lisäksi määritettiin markkinoilla olevien kaurahiutaleiden laatuominaisuuksia. Tutkitut kaurahiutaleet erosivat toisistaan vedensidonnan ja mujun määrän osalta. Tulokset tukivat oletusta, että hiutalointiolosuhteilla vaikutetaan näihin laatuominaisuuksiin. Ytimen hiutalointikosteutta nostettaessa kaurahiutaleiden ominaispaino ja mujun määrä laskivat. Hiutalepaksuus kasvoi voimakkaasti hiutalointikosteuden kasvaessa, mistä syystä valssiväliä kiristettiin, jotta saavutettiin samanpaksuisia kaurahiutaleita. Darrattujen ytimien ja niistä valmistettujen kaurahiutaleiden liisteröitymisominaisuudet eivät eronneet toisistaan. Hiutalointikosteuden nostolla saavutettiin laadukkaampia kaurahiutaleita, sillä kiristettäessä valssiväliä saman paksuisten hiutaleiden valmistamiseksi kaurahiutaleiden ominaispaino ja mujun määrä laskivat. Vedensidontakyky nousi korkeissa hiutalointikosteuksissa. Jo kolmen prosentin kosteuden muutos vaikutti merkitsevästi kaurahiutaleen laatuominaisuuksiin. Lisäämällä hiutalointikosteutta 12–20 % välillä saavutettiin kestävämpiä kaurahiutaleita.The aim of this master’s thesis was to study the effects of flaking conditions on the quality properties of oat flakes and to simulate the flaking process in laboratory conditions. The review of literature deals with oat processing focusing on oat flaking and oat flake quality properties. The flaking process includes groats steaming and tempering, which plasticizes the groats when moisture is absorbed. Then the groats are flattened by a flaking roller mill. Increasing tempering temperature and time results in higher water absorption. Increasing tempering time also increases the amount of fines. Flake breakage in the process reduces the flake yield resulting in more costs. There are no published studies that evaluate the impact of steaming on flake quality properties. The aim of the experimental part of this thesis was to study the effects of flaking moisture on flake strength and quality. Kilned and unkilned groats were flaked in a laboratory-scale flaking machine. Laboratory-scale flaking was carried out with a standardized flake thickness 0,7-0,8 mm. In addition, the properties of five commercial oat flakes were analyzed. There was significant variation between the different commercial oat flakes in their both water hydration capacities and amount of fines. The results implied that flaking conditions have an effect to these flake quality properties. Oat flakes were significantly thicker with higher flaking moisture. The roll gap was tightened to produce the same flake thickness. Both the bulk density and the amount of fines decreased with higher flaking moistures. There were no significant changes in the pasting properties of flakes made of kilned groats compared to kilned groats. Increasing flaking moisture reduces the amount of fines. In addition, water absorption increased with high flaking moistures. Even a three-percent increase in flaking moisture improved the quality of oat flakes. Increasing flaking moisture in between 12-20 % had a beneficial effect on quality properties of oat flakes.
Subject: kaurahiutale
hiutalointi
höyrytys
kaura
laatu


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record