Pakastetun liharaaka-aineen käyttö keittokinkkuleikkeissä

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201512144017
Title: Pakastetun liharaaka-aineen käyttö keittokinkkuleikkeissä
Author: Koivulahti, Hanna-Kaisa
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2015
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201512144017
http://hdl.handle.net/10138/158982
Thesis level: master's thesis
Discipline: Livsmedelsteknologi
Food Technology
Elintarviketeknologia
Abstract: Tutkielman kirjallisuusosiossa käsiteltiin lihan jäätymisen ja sulatuksen teoreettisia taustoja ja niiden vaikutusta lihan ominaisuuksiin, kuten rasvojen ja proteiinien hapettumiseen. Lisäksi esiteltiin erilaisia jäädytys- ja sulatusmenetelmiä. Jäädytyksen ja sulatuksen osalta esiteltiin myös aikaisempi tutkimuksia. Kokeellisen osion tavoitteena oli selvittää, kuinka paljon pakastettua lihaa voidaan keitto-kinkkuleikkeeseen lisätä ilman, että tuotelaatu heikkenee merkitsevästi. Muuttujana oli pa-kastetun lihan käyttömäärä (15, 30, 45 ja 60 %) ja verrokkina käytettiin pakastamattomasta lihasta valmistettua tuotetta. Laatutekijöitä olivat rasiaan muodostuva valuma kylmäsäily-tyksen jälkeen (purge loss), kiinteys, leikkausvoima (shear force), väri, proteiinien hapettu-misaste ja viipaloinnin yhteydessä syntyvä hävikki. Koesarjojen eroavuutta tutkittiin myös aistinvaraisesti (kolmitesti). Tuloksista tehtiin tilastolliset analyysit. Tuloksissa värin L*-arvossa 30 ja 60 %:in pakastelihaosuuksia käytettäessä oli merkitsevästi korkeimmat L*-arvot kuin alemmilla käyttöosuuksilla, ja siten nämä tuotteet olivat vaaleim-mat. a*-arvossa ainoastaan tuote, johon oli käytetty 60 % pakastelihaa, poikkesi merkitseväs-ti muista koesarjan tuotteista korkeimmalla a*-arvollaan eli oli punaisin koesarjan tuotteista. b*-arvossa 45 ja 60 %:in pakastelihaosuudelliset tuotteet poikkesivat kaikista koesarjan tuot-teista. Tuotteella, johon oli käytetty 60 % pakastettua lihaa, oli korkein b*-arvo eli tuote oli keltaisin. Kolmitestissä löydettiin merkitsevä ero testatuiden näytteiden välillä. Valumassa tuotteeseen, johon oli käytetty 45 % pakastelihaa, oli merkitsevästi alhaisin valuman määrä ja erosi merkitsevästi kaikista koesarjan tuotteista. Tuotteissa, joihin oli käytetty 0 tai 30 % pakastettua lihaa, oli merkitsevästi korkein valuman määrä ja ne erosivat merkitsevästi kaikis-ta koesarjan tuotteista. Tuote, joka oli valmistettu pakastamattomasta lihasta, oli merkitse-västi kiinteämpi kuin tuotteet, joihin oli käytetty 30 tai 60 % pakastettua lihaa. Proteiinien hapettumisen määrityksessä tuotteilla, joihin oli käytetty 0 tai 60 % pakastettua lihaa, oli merkitsevästi alhaisempi karbonyylien yhteismäärä kuin tuotteella, johon oli käytetty 15 % pakastettua lihaa.
Subject: kinkku
sika
pakastus
liha
laatu
sulatus


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record