Härkäpapu homeenkasvua estävänä tekijänä vehnäleivonnassa

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201512144014
Title: Härkäpapu homeenkasvua estävänä tekijänä vehnäleivonnassa
Author: Mörsky, Tiia
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2015
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201512144014
http://hdl.handle.net/10138/158990
Thesis level: master's thesis
Discipline: Livsmedelsteknologi
Food Technology
Elintarviketeknologia
Abstract: Kirjallisuuskatsauksessa tarkasteltiin härkäpavun (Vicia faba) soveltuvuutta vehnäleivontaan sekä perehdyttiin härkäpapujen antimikrobisiin ominaisuuksiin. Kirjallisuuskatsauksessa tarkasteltiin myös mikroaaltokäsittelyn vaikutusta näihin ominaisuuksiin. Palkokasvit, härkäpapu mukaan lukien, sisältävät myös laajan kirjon erilaisia antimikrobisia aineita, kuten kitinaasia, glukanaasia, taumatiinityyppisiä proteiineja, defensiinejä sekä trypsiini- ja kymotrypsiini-inhibiittoreita. Kirjallisuudessa ei ole mainintaa palkokasvien kyvystä ehkäistä leivän homehtumista. Tämän tutkimuksen kokeellisen työn tavoitteena olikin tutkia härkäpavun antimikrobisten aineiden kykyä ehkäistä vehnäleivän homehtumista. Työssä tutkittiin myös, miten härkäpapu vaikutti taikinan kaasuntuottokykyyn, leivän pH:hon ja happolukuun. Tutkimuksessa käytetyistä härkäpavuista (Melody, 2013) osa mikroaaltokäsiteltiin 3 x 30 sekuntia (950 W). Käsitellyt ja käsittelemättömät härkäpavut kuorittiin ja jauhettiin hienoksi jauhoksi. Osa käsittelemättömästä jauhosta käytettiin härkäpapu-uutteen valmistamiseen. Leivontakokeissa vesi korvattiin härkäpapu-uutteella tai osa vehnäjauhosta härkäpapujauholla. Leivonnassa käytettiin mukautettua El-Dash-koeleivontamenetelmää. Taikinoiden hiilidioksidin tuottokykyä mitattiin Risographilla (National Manufacturing, USA). Happoluku ja pH mitattiin leivistä leivontaa seuraavana päivänä. Homesuspensiossa (400 solua/ml) valmistettiin homekannoista Penicillium verrucosum, Rhizopus stolonifer, Aspergillus niger ja Penicillium roquefortii ja 0,9 % NaCl-liuoksesta. 10μl suspensiota pipetoitiin kunkin leipäviipaleen päälle. Näytteet pakattiin yksittäin muovipusseihin. Seitsemän päivän inkuboinnin jälkeen (23 °C) homekasvuston halkaisija mitattiin. Härkäpapujauho ja -uute laskivat taikinan hiilidioksidin tuottokykyä. Aiemmissa tutkimuksissa fabatiinin, härkäpavun antimikrobisen peptidin, ei ole todettu vaikuttavan leivinhiivan (Saccharomyces cerevisiae) kasvuun. Härkäpapujauhot ja -uute todettiin inhiboivan homeiden Penicillium verrucosum, Aspergillus niger ja Penicillium roqueforti kasvua vehnäleivässä tilastollisesti merkitsevästi. Sen sijaan Rhizopos stoloniferiksen kasvua ne eivät ehkäisseet. Härkäpapujauhot ja -uute nostivat leivän pH:ta ja happolukua. Härkäpapu sisältää vehnäjauhoon verrattuna runsaasti fytaattihappoa, jonka on todettu nostavan happolukua. Tämän tutkimuksen perusteella härkäpapujauholla tai -uutteella voidaan mahdollisesti hidastaa leivän homehtumista ainakin joitakin homeita vastaan. Härkäpavun käytöllä voi kuitenkin olla vaikutusta hiivan toimintaan sekä leivän happolukuun.


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record