Siipikarjanlihan laatu muuttuvassa prosessissa

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201606092283
Title: Siipikarjanlihan laatu muuttuvassa prosessissa
Author: Juslin, Ina
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2016
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201606092283
http://hdl.handle.net/10138/163724
Thesis level: master's thesis
Discipline: Livsmedelsteknologi
Food Technology
Elintarviketeknologia
Abstract: Tutkielman kirjallisuusosassa perehdyttiin broilerin teurastuksen keskeisiin vaiheisiin ja näiden vaikutuksiin lihan laatuun. Keskeisten vaiheiden (tainnutus, kalttaus, jäähdytys) lisäksi käsiteltiin myös sähköstimuloinnin käyttöä broilerin teurastuksessa. Kokeellisen osan tarkoituksena oli selvittää rasiointiajankohdan vaikutusta broilerinlihan säilyvyyteen. Tavoitteena oli tutkia, voidaanko maustamattoman broilerin rintafileen säilyvyyttä parantaa entisestään pakkaamalla fileet hapettomaan suojakaasupakkaukseen heti jäähdytyksen jälkeen. Tutkimus toteutettiin vertaamalla heti teurastuksen ja jäähdytyksen jälkeen suojakaasuun pakattujen rintafileiden säilyvyyttä neljä ja kuusi vuorokautta teurastuksen jälkeen suojakaasuun pakattujen rintafileiden säilyvyyteen. Heti teurastuksen jälkeen suojakaasuun pakattuja fileitä pidettiin koko tutkimuksen ajan 4 °C lämpötilassa. Neljä ja kuusi vuorokautta teurastuksen jälkeen suojakaasuun pakattuja fileitä pidettiin rasiointiin asti 1 °C lämpötilassa, jonka jälkeen fileerasioita säilytettiin 4 °C kylmiössä. Säilyvyyttä tutkittiin seuraamalla aerobisten bakteerien kokonaismäärän, Escherichia coli -määrän sekä maitohappobakteerimäärän kehitystä rintafileissä kolmen viikon ajan teurastuksesta eteenpäin. Mikrobiologisen laadun lisäksi arvioitiin myös fileiden aistinvaraista laatua raakana ja kypsennettynä. Säilyvyyskokeiden lisäksi tutkittiin myös rintafileen kypsennysiän (1, 3 ja 7 vuorokautta teurastuksen jälkeen) vaikutusta fileen vedenpidätyskykyyn, mureuteen sekä aistittavaan laatuun. Rasiointiajankohta ei vaikuttanut bakteerien kokonaismäärän kehitykseen broilerin rintafileissä. Heti jäähdytyksen jälkeen suojakaasuun pakattujen fileiden mikrobimäärät olivat huomattavasti muiden filee-erien mikrobimääriä pienempiä laskennallisena viimeisenä käyttöpäivänä (11 vuorokautta rasioinnin jälkeen), joten mikrobiologisen laadun kannalta fileet kannattaa pakata suojakaasuun mahdollisimman nopeasti jäähdytyksen jälkeen. Vuorokausi teurastuksen jälkeen kypsennettyjen fileiden Allo-Kramer leikkausvoimat olivat merkitsevästi suuremmat kuin seitsemän vuorokautta teurastuksen jälkeen kypsennettyjen fileiden leikkausvoimat (p < 0,05). Aistinvaraisesti arvioituna eri-ikäisinä kypsennettyjä fileitä ei kuitenkaan ollut mahdollista erottaa toisistaan.


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record