Maitosuklaan laktoosin fysikaalinen tila ja sen vaikutus maitosuklaan rakenne- ja väriominaisuuksiin

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201606092321
Title: Maitosuklaan laktoosin fysikaalinen tila ja sen vaikutus maitosuklaan rakenne- ja väriominaisuuksiin
Author: Maksimow, Christina
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2016
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201606092321
http://hdl.handle.net/10138/163745
Thesis level: master's thesis
Discipline: Livsmedelsteknologi
Food Technology
Elintarviketeknologia
Abstract: Suklaateollisuudessa lisätään maitosuklaaseen usein maitojauhetta. Maitojauheen laktoosi on fysikaaliselta tilaltaan yleensä amorfista, koska se on yleensä sumutuskuivattua. Maitosuklaan maitojauheen laktoosin fysikaalinen tila saattaa vaikuttaa maitosuklaan ominaisuuksiin, kuten suklaan harmaantumiseen. Suklaan harmaantuminen on seurausta rasvan migraatiosta suklaan pintaan ja kaakaovoin uudelleenkiteytymisestä. Täman työn tavoitteena oli tutkia maitosuklaan laktoosin fysikaalista tilaa ja sen vaikutusta suklaan harmaantumiseen ja rakenteeseen. Näytteet erosivat toisistaan amorfisen ja kiteisen α-laktoosimonohydraatin suhteen siten, että maitosuklaaseen lisätystä laktoosista oli 100 % kiteistä, 50 % kiteistä ja 50 % amorfista ja 100 % amorfista. Fysikaalisen tilan pysyvyyttä tutkittiin jauheröntgendiffraktometrillä ja differentiaalisella pyyhkäisykalorimetrillä. Laktoosin fysikaalisen tilan vaikutusta rakenteeseen ja väriin tutkittiin Texture Analyzer -aineenkoestuslaitteella ja VeriVide DigiEye valokuvaus- ja kuvan analysointi-PC-ohjelmalla. Rasvan migraatiota tutkittiin täytesuklaamallilla valokuvaamalla täytemallin ja suklaapalan rajapintaa. Amorfinen laktoosi kiteytyi kahden kuukauden säilytyksen aikana, koska molekyylit olivat todennäköisesti päässeet liikkumaan. Amorfinen laktoosi absorboi luultavasti vettä ympäristöstä, mikä alentaa lasisiirtymätilaa ja mahdollisti nukleaation tai maitosuklaamassa saattoi sisältää pieniä kiteitä, jotka aiheuttivat sekundääristä nukleaatiota. Näytteet pehmenivät ja vaalenivat ajan kanssa. Kovuuteen ja katkeavuuteen vaikutti suklaamassan temperoinnin onnistuminen luultavasti eniten. Rasvan migraatiota ja harmaantumista ei käytetyllä menetelmällä pystytty todentamaan ehkä siksi, että vapaan maitorasvan pitoisuus oli niin suuri, että se ennaltaehkäisi harmaantumista tai liikkuvan nestemäisen rasvan pitoisuusero oli liian pieni tai seuranta-aika oli liian lyhyt.The milk component of milk chocolate is often milk powder. In spray-dried milk powder the physical state of lactose is usually amorphous. The physical state of lactose may affect the properties of milk chocolate, even chocolate bloom formation. Chocolate bloom is a problem of especially filled chocolate confectionary. It is caused by the fat migration of the oily filling to the surface of the chocolate coating due a liquid fat concentration difference. In this present study the aim was to study the physical state of lactose in milk chocolate and its effect on structure and chocolate bloom. Milk chocolate was produced with three different rations (0:100; 50:50; 100:0) of amorphous lactose to crystalline α-lactose monohydrate. The physical state of lactose was determined by using x-ray powder diffractometry and differential scanning calorimetry. The hardness and breakability of samples stored at room temperature (21 °C) were measured by a Texture Analyzer. The luminescence L* of color of the milk chocolates stored in room temperature and heat cycle (20 °C and 28 °C) was measured and analyzed by VeriVide DigiEye systems’ light cabinet and PC program. Fat migration was simulated by storing chocolate on a hazelnut-sugar-cocoa butter bed in room temperature and heat cycle. The physical state of the lactose was not stable during storing. α-lactose monohydrate crystals were found in the x-ray diffractograms during the storage period in samples which had in the beginning amorphous lactose. The molecules must have had the ability to move, either because the unpacked amorphous phase absorbed water from the environment which enabled the movement or the temperature fluctuation during non-stabilized room temperature or because of crystal seeds. The samples softened during the storing probably because of the presence of free fat due the addition of the milk fat separately to the chocolate system during manufacturing. No bloom developed on the surface of the samples. The samples did get a little bit lighter though. The chocolate filling model with a chocolate piece on top did not represent a real life situation. No bloom was observed probably due the lack of liquid fat and presence of free milk fat or the observation period was too short.
Subject: maitosuklaa
amorfinen laktoosi
harmaantuminen
sakkaroosi
jauheröntgendiffraktometria
α-laktoosimonohydraatti


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record