Factors affecting skin formation of skinless frankfurters

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201606092290
Title: Factors affecting skin formation of skinless frankfurters
Author: Lamminen, Markku
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2016
Language: eng
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201606092290
http://hdl.handle.net/10138/163746
Thesis level: master's thesis
Discipline: Livsmedelsteknologi
Food Technology
Elintarviketeknologia
Abstract: ’Toissijaisen kuoren’ muodostuminen nakin pintaan, keinosuolen alle, on kuorettoman nakin valmistusprosessissa ensiarvoisen tärkeää. Työn tavoitteena oli tutkia, kuinka valmistaa kuoreton nakki, jolla on hyvä ja napsahtava suutuntuma. Kirjallisuuskatsauksessa tutkittiin ’toissijaisen kuoren’ muodostumiseen vaikuttavia tekijöitä. Kuorettomia nakkeja valmistettiin neljän erilaisen selluloosakeinosuolen avulla: 23 mm non-CMC (karboksimetyyliselluloosa), 23mm Rapid Peel®, 21 mm Rapid Peel®, 17 mm Rapid Peel®. Nakkeja valmistettiin kahdella eri reseptillä sekä kypsennettiin 3 erilaisella savustus-kypsytysohjelmalla. Referenssinä käytettiin kaupallista, että koetehtaassa valmistettua luonnonsuolinakkia. Nakkien ominaisuuksia testattiin aistinvaraisella arvioinnille, jonka perusteella luotiin profiili kullekin tuotteelle (värin voimakkuus, kuoren taivutettavuus, kuoren napsahtavuus (ääni), puraisun napsahtavuus, kuoren kumisuus ja nakin rakenteen kokonaistuntuma). Nakkeja tutkittiin myös fysikaalisilla menetelmillä: kypsennyshävikki, väri (Minolta), leikkausvoima ja maksimikuorma Allo-Kramer laitteella sekä Texture Analyser-laitteella huippuvoimaa kuoren napsahtaessa. Fysikaaliset testit osoittivat, että kaikki tuotteet tarvitset varta vasten räätälöidyn savustus- ja kypsennysohjelman, jotta päästään haluttuun lopputulokseen. Texture analyser- ja Allo-Kramer-laitteilla tehdyt kokeet eivät antaneet loogisia tuloksia, joten nämä menetelmät vaativat vielä testaamista, jotta saadaan käyttökelpoisia tuloksia. Aistinvaraisen arvioinnin tulokset antoivat ymmärtää, että luonnonsuoli nakkia vastaavia ominaisuuksia on vaikea saavuttaa kuorettoman nakin valmistuksessa. Eri keinosuolien eroavaisuudet olivat pieniä kaikissa kokeissa. Verrattaessa tuloksia luonnonsuolinakilla oli merkittävästi (p<0.05) pienempi kuoren tavutettavuus, kuoren napsahtavuus ja kumisuus olivat suurempia sekä nakin rakenteen kokonaistuntuma oli kovempi. Yhteenvetona keinosuolen avulla valmistettu kuoreton nakki ei pystynyt kilpailemaan luonnonsuolinakin ominaisuuksien kanssa. Ehkä oikealla reseptillä, lisäaineilla, suolella ja kypsennysmenetelmällä on mahdollista päästä lopptuloksessa hyvin lähelle. on mahdollista päästä. Mutta tällä hetkellä luonnosuolinakki on lyömätön.Formation of second skin under artificial casing is essential when manufacturing of skinless frankfurters. The aim of this study was to study how manufacture skinless frankfurters that have a good and firm bite. In literature part the aim was to study factors what affect the formation of the second skin. Skinless frankfurters were manufactured with 4 different artificial cellulose casing: 23 mm non-CMC (carboxymethylcellulose) casing, 23mm Rapid Peel®-casing, 21 mm Rapid Peel®-casing, 17 mm Rapid Peel®-casing. Frankfurters were prepared with 2 different recipes and thermal treated with 3 different smoking-cooking programs. Commercial and pilot plant prepared natural casing frankfurters were used as a reference. Properties of frankfurters were tested with sensory analysis by making sensory profile of each product (Colour intensity, Flexibility/bendability of skin, Snappiness of the skin (voice), Snappy bite, Gumminess of the skin and Texture of frankfurter). Physical test methods to measure frankfurters were: cooking loss; colour measurements (Minolta); shear force and maximum load of skin with Allo-Kramer device and peak force needed when skin breaks with Texture Analyser. Physical test showed that all product types need to have their own tailored smoking and cooking program to reach the wanted result. Texture analyser and Allo-Kramer-device did not give any logical results so these methods needs more testing for useful results. Sensory evaluation indicated that the properties of a natural casing frankfurter is hard to achieve by manufacturing skinless frankfurter. The differences between artificial casing samples were low in all experiments. But when comparing these results to natural casing had significantly (p<0.05) lower bendability of skin, snappiness and gumminess of the skin was higher as well as the overall texture of frankfurter was harder than skinless frankfurters. In conclusion, skinless frankfurters made with artificial casings could not compete with properties of natural casings. Maybe it is possible to get very close with the right recipe, additives, casing and thermal treatment. But at the moment the natural casing is unbeaten.
Subject: skinless frankfurter
meat science
cooked sausage preparation
smoking
kuoreton nakki
lihateknologia
makkaran valmistus
savustus


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record