Mikrokiteisen selluloosan käyttö keittomakkaran valmistuksessa

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201612143290
Title: Mikrokiteisen selluloosan käyttö keittomakkaran valmistuksessa
Author: Vainio, Mika
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2016
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201612143290
http://hdl.handle.net/10138/172481
Thesis level: master's thesis
Discipline: Livsmedelsteknologi
Food Technology
Elintarviketeknologia
Abstract: Tutkielman kirjallisuusosiossa käsiteltiin keittomakkaran rasvankorvaajia. Siinä kuvattiin mikrokiteisen selluloosan valmistusta, ominaisuuksia sekä käyttökohteita. Myös muita tällä hetkellä käytössä olevia keittomakkaran rasvankorvaajia käsiteltiin, joita ovat hydrokolloidit ja kasveista saatavat proteiinit. Kirjallisuusosiossa selvitettiin myös keittomakkaran laadun määrittämiseen käytettyjä menetelmiä. Kokeellisen osion tavoitteena oli selvittää kahden eri mikrokiteisen selluloosalaadun, Vivapur® 105(i) ja Arbocel® M80(ii), vaikutus keittomakkaran ominaisuuksiin ja voidaanko sitä käyttää rasvan korvaajana. Mikrokiteisen selluloosaa (MCC) tutkittaessa käytettiin kolmea eri pitoisuutta (1 %, 3 % ja 5 %), joita verrattiin kontrollinäytteeseen. Keittomakkaroista tutkittavia ominaisuuksia olivat pH, vedensidonta, keittotappio ja kiinteys sekä puruvastus. Lisäksi keittomakkaroista tutkittiin NMR-menetelmän avulla sitoutuneen veden määrä. Vaikka MCC:n lisääminen keittomakkaraan laski sen pH:ta lähemmäksi isoelektristä pistettä, ei sillä ollut vedensidontaa heikentävää vaikutusta. Tutkimuksesta selvisi, että MCC(i) ja MCC(ii) nostivat lämpimänä mitattaessa keittomakkaran kiinteyttä merkitsevästi (p<0,05) MCC(i):n 3 %- pitoisuutta lukuun ottamatta. Puruvastusta mitattaessa vaikutus ei ollut yhtä selvä.The literature review dealed with fat replacers in frankfurters. Manufacturing, properties and usages of microcrystalline cellulose were described. Also other fat replacers that are at the moment in use are described, such as hydrocolloids and proteins from vegetable. The literature review also described different methods that have been used to measure properties of frankfurters. The aim of the experimental work was to find out the influence of two different types of microcrystalline cellulose, Vivapur® 105(i) and Arbocel® M80(ii), on the properties of frankfurters, and can they been used as a fat replacer. Three different concentrations of microcrystalline cellulose (MCC) (1 %, 3 % and 5 %) Were studied and compared to the control sample. Measured properties of frankfurters were pH, water holding, cooking loss, firmness and bite force. Also amount of free water was measured with NMR. Although adding MCC decreased pH of frankfurter closer to the isoelectric point, it did not affect as lowering water holding. Both MCC(i) and MCC(ii) increased significantly (p<0,05) firmness of the frankfurters when measuring was made with warm samples, excluding MCC(i) 3 % concentration. Effect was not as visible in the measurements of bite force.
Subject: NMR
Microcrystalline cellulose
MCC
cellulose
frankfurter
fat replacer
fiber
mikrokiteinen selluloosa
selluloosa
keittomakkara
rasvan korvaaja
kuitu


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record