Lihaproteiinivalmisteen tuotekehitys teollisuusolosuhteissa

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201612143274
Title: Lihaproteiinivalmisteen tuotekehitys teollisuusolosuhteissa
Author: Saarenmaa, Severi
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2016
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201612143274
http://hdl.handle.net/10138/172490
Thesis level: master's thesis
Discipline: Livsmedelsteknologi
Food Technology
Elintarviketeknologia
Abstract: Tavoitteena työssä oli saada valmis, turvallinen ja maukas tuote uuteen tuotekonseptiin. HKScan Oyj määritti halutut ominaisuudet tuotteelle, jota tässä työssä noudatettiin (Liite 1). Tuotteen valmisteleminen vaati säilyvyyden, teknologisen- ja aistinvaraisen näkökulman tarkastelua tässä järjestyksessä, sillä säilyvyys määrittää sen, mitä ominaisuuksia teknologisesti jouduttiin hakemaan. Tuote piti saada aistinvaraisesti rakenteeltaan kuluttajille sopivaksi ja suolaisuudeltaan miellyttäväksi. Kirjallisuusosassa käytiin läpi teoreettinen puoli, jonka perusteella suunniteltiin, valmistettiin ja tutkittiin uusi lihaproteiinivalmiste. Tulokset osoittavat, että käytetyillä resepteillä ja kypsennysohjelmilla ei saavutettu 0,88 vedenaktiivisuutta, joka olisi taannut näytteiden säilyvyyden huoneenlämmössä. Esitestit ja varsinaiset kokeet jättivät näytteiden vedenaktiivisuudet yrityksestä huolimatta 0,92—0,93. Tämän lisäksi kahdella eri valmistusmenetelmällä ei löytynyt eroja aistinvaraisesti tai leikkausvoimia mitattaessa. Suolaisuuden suhteen kolmen eri suolapitoisuuden välillä ei ollut merkitseviä eroja, vaikka keskiarvoissa 1,6 % näkyi hieman suurempana suolaisuuden keskiarvona aistinvaraisissa testeissä. Myöskään leikkausvoimien välillä ei ollut merkitseviä eroja valmistuserissä. Tuotekonseptin tavoitteiden mukaisen proteiinipatukan valmistus oli tämän tutkimuksen osalta osoittautunut lähes mahdottomaksi HKScan Finland Oyj:n Vantaan tuotantolaitoksessa, jonka prosesseihin tuote piti soveltua. Työn tulokset ovat hyvä pohja jatkokehitykselle.


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record