Kuorittavuuteen vaikuttavat tekijät kuorettoman nakin valmistusprosessissa

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201706154873
Title: Kuorittavuuteen vaikuttavat tekijät kuorettoman nakin valmistusprosessissa
Author: Walkeajärvi, Anna
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2017
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201706154873
http://hdl.handle.net/10138/193709
Thesis level: master's thesis
Discipline: Livsmedelsteknologi
Food Technology
Elintarviketeknologia
Abstract: Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää kuorittavuuteen vaikuttavia tekijöitä kuorettoman nakin valmistusprosessissa. Kirjallisuusosa käsitteli kuorittavuuteen vaikuttavia tekijöitä yleensä. Kokeellisen osan tavoitteena oli tutkia joidenkin massan ominaisuuksien vaikutusta kuorittavuuteen. Lisäksi työssä kehitettiin menetelmä kuorittavuuden mittaamiselle Instron-aineenkoestuslaitteella. Kuoreton nakki valmistetaan siten, että massa ruiskutetaan selluloosakuoreen, joka savustuksen, kypsennyksen ja jäähdytyksen jälkeen kuoritaan nakin päältä pois ennen pakkaamista. Erilaiset kuorintaongelmat, jotka hidastavat muuten tehokasta valmistusprosessia, ovat tavallisia. Kirjallisuuden mukaan kuorittavuutta helpottaa nakin sileä pinta. Sileän pinnan muodostumiseen on todettu vaikuttavan olosuhteet (lämpötila, suhteellinen kosteus, aika) savustamisen, kypsennyksen ja jäähdytyksen aikana. Myös joillakin raaka-aineilla, kuten sidekudoksella ja sokereilla, sekä raaka-aineiden ominaisuuksilla (lihan rasvan määrä ja laatu) on todettu olevan vaikutusta kuorittavuuteen. Tutkimuksessa kehitetty mittausmenetelmä selluloosakuoreen ruiskutetun nakin kuorittavuudelle perustui Instron-aineenkoestuslaitteella mitattavaan kuorintavastukseen. Kuorimaton nakki kiinnitettiin laitteen pidikkeeseen ja kuoren päät kiinnitettiin yläpuolella olleeseen toiseen pidikkeeseen. Laite veti pidikkeitä erilleen 10 cm matkan nopeudella 10 cm/min. Laite veti kuorta nakin päältä pois ja mittasi samalla vastustavan voiman (N). Mittauksen maksimiarvo kuvasi kuorimiseen tarvittavaa voimaa. Yhdestä näytteestä suoritettiin vähintään 5 rinnakkaista mittausta, joiden maksimiarvojen keskiarvoa käytettiin näytteen kuorittavuutta kuvaavana tunnuslukuna. Mittaustulokset olivat samansuuntaisia kuin havainnot tuotanto-olosuhteissa suoritetussa koekuorinnassa samoilla näytteillä. Vaikuttaa siltä, että kehitetyn mittausmenetelmän antamia tuloksia voidaan käyttää arvioitaessa kuorittavuutta tuotanto-olosuhteissa.
Subject: kuoreton nakki
selluloosakuori
kuorittavuus
mittausmenetelmä


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record