Mikroperforoidun kalvon käyttö vähän prosessoitujen kasvisten ja broilerinlihan pakkaamisessa

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201706154925
Title: Mikroperforoidun kalvon käyttö vähän prosessoitujen kasvisten ja broilerinlihan pakkaamisessa
Author: Kopra, Silja
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2017
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201706154925
http://hdl.handle.net/10138/193726
Thesis level: master's thesis
Discipline: Livsmedelsteknologi
Food Technology
Elintarviketeknologia
Abstract: Vähän prosessoidut kasvikset ovat tuoreita kasviksia, joita on käsitelty kuorimalla, pesemällä, pilkkomalla, pakkaamalla ja varastoimalla. Nämä prosessoinnin vaiheet vaikuttavat kasvisten käyttölaatuun ja säilyvyyteen. Vähän prosessoiduilla kasviksilla ja broilerinlihalla on erilaiset vaatimukset pakkauksen suhteen. Kasvikset pakataan usein läpäisevällä kalvolla suljettuun pakkaukseen, jossa hapen määrä on vähäinen. Broilerinliha puolestaan pakataan usein hapettomaan tiiviiseen pakkaukseen. Tutkielman kirjallisuuskatsauksessa selvitettiin vähän prosessoitujen kasvisten käyttölaatuun ja säilyvyyteen vaikuttavia tekijöitä. Lisäksi selvitettiin elintarvike- ja pakkausteknologisia keinoja vähän prosessoitujen kasvisten ja kasvisten ja raa’an lihan yhdistelmäpakkauksen käyttölaadun ylläpitoon varastoinnin aikana. Kokeellisen tutkimuksen ensimmäisessä osassa tutkittiin tiiviin (high barrier) ja mikroperforoidun kalvon vaikutusta vähän prosessoitujen juureskuutioiden (bataatti, lanttu, palsternakka ja porkkana) käyttölaatuun. Toisessa osassa selvitettiin mikroperforoidun kalvon, rasian lokeroinnin ja broilerinlihan puolukkamehukäsittelyn vaikutuksia samaan pakkaukseen pakattujen juureskuutiosekoituksen ja raa’an broilerinlihan käyttölaatuun. Käyttölaatua tutkittiin 13 vuorokauden varastoinnin aikana aistinvaraiseen hyväksyttävyyden, mikrobiologiseen laadun, massan-, kovuus- ja värimuutosten sekä pakkauksen kaasujen muutosten avulla. Mikroperforoitu kalvo lisäsi kaasujen vaihtoa pakkauksessa. Perforoituun kalvoon pakattujen juureskuutioiden aistinvarainen kokonaishyväksyttävyys oli 13 vuorokauden kohdalla alle asetetun alarajan. Tästä huolimatta kalvojen välillä ei todettu eroja juureskuutioiden käyttölaadun säilymisessä. Sekä mikroperforoituun ja high barrier -kalvoon pakattujen juureskuutioiden että samaan pakkaukseen pakattujen juureskuutioiden ja raa’an broilerinlihan hiiva- ja homepitoisuudet olivat yli homeiden ohjearvon (1000 pmy/g) jo neljän päivän kuluttua. Samaan pakkaukseen pakattujen vähän prosessoitujen juuresten ja käsittelemättömän raa’an broilerinlihan aistinvarainen kokonaishyväksyttävyys säilyi 13 vuorokauden varastoinnin ajan. Puolukkamehukäsitellyn broilerinlihan ja juureskuutioiden aerobiset kokonaisbakteerit ylittivät ohjearvon 1·108 pmy/g 13 vuorokauden kohdalla. Rasian lokeroinnilla ei todettu olevan vaikutusta puolukkamehukäsitellyn broilerinlihan ja vähän prosessoitujen kasvisten käyttölaadun ylläpitoon. Tutkimuksen perusteella käytetyn raaka-aineen laatu on tärkeä tekijä vähän prosessoitujen juuresten käyttölaadun säilymisessä. Mikroperforoidun kalvon ja juuresten soluhengityksen avulla luotu pakkauksen suojakaasu näyttäisi riittävän ylläpitämään käsittelemättömän broilerinlihan ja vähän prosessoitujen juureskuutioiden mikrobiologista ja aistinvaraista laatua.Fresh cut vegetables are fresh vegetables which are processed by peeling, washing, cutting, packaging and storing. All these steps are influencing the quality and shelf life of the fresh cut produce. The fresh cut vegetables and the raw chicken meat have different packaging requirements. The fresh cut vegetables are normally packed into permeable packaging with low oxygen concentration, whereas the chicken meat is commonly packed into tight oxygen-free packaging. The literature review focused on the factors which influencing the quality and shelf life of the fresh cut vegetables. The literature review also focused on the food and packaging technological tools for maintaining the quality of the ready-to-cook fresh cut vegetable and raw meat products. In the first part of the experiment study, the effect of the high barrier and the micro perforated film on the quality of fresh cut root vegetables (sweet potato, swede, parsnip and carrot) were studied. In the second part of the experimental study, the effect of the micro perforated film, tray comparting and a lingonberry juice treatment of chicken meat on the quality of the ready-to-cook fresh cut root vegetable and raw chicken meat product was studied. In a 13-day storage period, the changes in colour, firmness and gas concentration in a packaging, weight loss, sensory acceptance and microbial quality was investigated. The gas transmission rate was higher with the micro perforated film. The overall sensory acceptability of the root vegetable cubes packed with micro perforated film was under the appointed limit in 13-day storage. Nevertheless, no difference in the quality of fresh cut root vegetables packed with the high barrier or the micro perforated film was detected. The concentrations of the yeast and moulds were over the guideline value (1000 cfu/g) in both the fresh cut root vegetables packed with the high barrier and the micro perforated film and ready-to-cook fresh cut vegetable and chicken meat product in a four-day storage time. The overall acceptance of the ready-to-cook fresh cut root vegetable and raw chicken meat product maintained in 13-day storage time. The total aerobic bacteria content of the lingonberry treated chicken and fresh cut root vegetable cubes were over the guideline value 1·108 cfu/g in the 13-day storage time. The comparting of the tray didn’t have an effect on the quality of the lingonberry treated chicken meat and fresh cut root vegetable cubes. The study showed the quality of the used raw material is important to maintain the quality of the fresh cut produce. The modified atmosphere created by fresh cut root vegetables seems to be enough to maintain the microbial and sensory quality of raw chicken meat and fresh cut root vegetable cubes.
Subject: fresh cut vegetables
chicken meat
high barrier film
micro perforated film
modified atmosphere
packaging
broilerinliha
high barrier -kalvo
mikroperforoitu kalvo
pakkaaminen
suojakaasu
vähän prosessoidut juurekset
vähän prosessoidut kasvikset


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record