Mekaanisesti erotetun poronlihan koostumus

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201708225229
Title: Mekaanisesti erotetun poronlihan koostumus
Author: Huttula, Marjut
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2017
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201708225229
http://hdl.handle.net/10138/216701
Thesis level: master's thesis
Discipline: Elintarvikekemia
Food Chemistry
Livsmedelskemi
Abstract: Mekaanisesti erotettu liha (mechanically separated meat; MS-liha) on lihateollisuuden taloudellisesti tärkeä raaka-aine. Mekaanisen erotteluprosessin avulla eläinruhon taloudellinen tuotto saadaan optimoitua. Ennen kaikkea Euroopan Unionin (EU) MS-lihan lainsäädännön muuttuminen sekä elintarviketalouden kannattavuus ovat kannustaneet MS-lihan tuotantotekniikoiden kehittämiseen. Nykyisellä matalan paineen MS-lihan tuotantotekniikalla tuotettu MS-liha muistuttaakin koostumukseltaan läheisesti käsin irrotetusta lihasta valmistetun jauhelihan koostumusta. Vaikka nykyisen matalan paineen MS-lihan koostumus on parantunut huomattavasti, tyypillisimpien lihakarjaeläinten käsin irrotetun lihan ja MS-lihan koostumukset eroavat kuitenkin edelleen riittävän selkeästi toisistaan. Koostumuserot saattavat johtua nykyisistä lihan tehokkaista tuotantotavoista sekä eläinten pitkälle viedyistä jalostustoiminnoista. Tämän vuoksi on mahdollista, että nykyisten tyypillisten lihakarjaeläinten luuston kovuus on pienentynyt ja luut ovat aikaisempaa hauraampia. Näin ollen luut kestävät heikommin mekaanista voimaa, mikä taas vaikuttaa oleellisesti MS-lihan koostumukseen. Poronlihan tuotanto poikkeaa kuitenkin hyvin paljon muiden tyypillisten lihakarjaeläinten lihan tuotantotavoista. Poronlihatalouden luonnonmukaisuus sekä eläimen vähäinen jalostustoiminta tarjoavat näin ollen mielenkiintoisen tutkimuskohteen selvittää, eroavatko matalan paineen MS-poronliha ja käsin irrotettu poronliha koostumuksiltaan tilastollisesti merkittävästi toisistaan. Koostumuserojen selvittämiseksi tutkimuksessa verrattiin käsin irrotetun poronlihan ja MS-poronlihan kalsium (Ca)-, rauta (Fe)-, fosfori (P)- ja sinkkipitoisuuksia (Zn), kokonaisrasvapitoisuuksia, rasvahappojen suhteellisia pitoisuuksia sekä kolesteroli- ja sidekudosproteiinipitoisuuksia. Molemmista lihalaaduista oli viisi näytettä. Käsin irrotettu poronliha oli niin kutsuttua ”putsilihaa”, joka oli irrotettu käsin aöl. Yksi lihalaatunäyte koostui aina neljästä alanäytteestä. Näin ollen molempien lihalaatujen kokonaisnäytemäärä oli yhteensä 40. Ennen määrityksiä kaikki lihanäytteet homogenisoitiin ja säilytettiin −18 °C:ssa. Lihalaatujen alkuainemääritys suoritettiin induktiiviseen kytkettyyn plasmaan ja optiseen emissiospektrometriaan perustuvalla määritysmenetelmällä. Rasvahappoanalyysia ja kokonaisrasvapitoisuutta varten lipidit uutettiin kiihdytetyllä nesteuutolla ja rasvahapot määritettiin kaasukromatografisesti (GC). Kolesterolipitoisuudet määritettiin GC-analyysillä. Lihalaatujen sidekudosproteiinipitoisuudet mitattiin kolorimetrisesti. Määritysten jälkeen alkuaine- ja yhdistepitoisuuksia vertailtiin tilastollisesti toisiinsa. Käsin irrotetun poronlihan mitattuja pitoisuuksia verrattiin myös poronlihan aikaisempiin koostumustutkimuksiin. MS-lihasta mitattuja pitoisuuksia verrattiin aikaisempiin MS-lihan lihan koostumusta käsitteleviin tutkimustuloksiin. Tulosten perusteella käsin irrotetun poronlihan ja matalan paineen MS-poronlihan koostumusten välillä havaittiin jotain tilastollisesti merkitseviä eroja. Merkittävin ero havaittiin Ca-pitoisuuksissa, sillä MS-poronlihan Ca-pitoisuus oli yli kahdeksan kertaa suurempi kuin käsin irrotetun poronlihan Ca-pitoisuus. Lisäksi MS-poronlihan kokonaisrasvapitoisuus oli yli kaksinkertainen käsin irrotetun poronlihan kokonaisrasvapitoisuuteen verrattuna. MS-poronlihan kolesterolipitoisuus oli puolestaan yli kolminkertainen kuin käsin irrotetun poronlihan kolesterolipitoisuus. Yksittäisten rasvahappojen suhteellisissa osuuksissa MS-poronlihan tyydyttyneen rasvan osuus oli myös suurempi ja vastaavasti monityydyttymättömän rasvan osuus oli pienempi. MS-poronlihan Fe-, P- ja Zn-pitoisuudet olivat jonkin verran käsin irrotettua poronlihaa suurempia. Toisaalta käsin irrotetun poronlihan ja MS-poronlihan keskimääräiset sidekudosproteiinipitoisuudet olivat samat. Näin ollen matalan paineen mekaaninen erotteluprosessi muutti osittain MS-poronlihan koostumusta verrattuna käsin irrotetun poronlihan koostumukseen. Lihalaatujen merkittävimmät koostumuserot havaittiin etenkin tutkimuksessa määritetyissä alkuaine-, kokonaisrasva- ja kolesterolipitoisuuksissa. Tutkimustulosten perusteella etenkin MS-poronlihan keskimääräinen Ca-pitoisuus oli vastaavaa suuruusluokkaa verrattuna muiden tyypillisten lihakarjaeläinten MS-lihan sisältämiin Ca-pitoisuuksiin.
Subject: poro
mekaanisesti erotettu
koostumus
käsin irrotettu
Ca-pitoisuus
kokonaisrasvapitoisuus
kolesterolipitoisuus


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record