Jogurtin valmistus ultrasuodatetusta maidosta

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201711075626
Title: Jogurtin valmistus ultrasuodatetusta maidosta
Author: Veskimäe, Hele-Mai
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2017
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201711075626
http://hdl.handle.net/10138/228417
Thesis level: master's thesis
Discipline: Elintarviketeknologia
Food Technology
Livsmedelsteknologi
Abstract: Jogurtin valmistuksessa ultrasuodatus (UF) on mahdollinen vaihtoehto maitojauhe- tai maitoproteiinilisäykselle. Tutkielman kirjallisuusosiossa perehdyttiin maidon ultrasuodatusprosessiin ja jogurtin proteiinipitoisuuden nostamisen eri vaihtoehtoihin. Kokeellisessa tutkimuksessa pyrittiin selvittämään, voidaanko jogurtin proteiinipitoisuutta säädellä hallitusti hyödyntämällä valmistuksessa ultrasuodatettua maitoa. Kiinnostuksen kohteena oli se, että aiheuttaako maitoproteiinijauheen korvaaminen ultrasuodatetulla maidolla muutoksia jogurtin laadussa. Kokeellisen tutkimuksen aikana valmistettiin rasvattoman maidon ultrasuodatuksella saaduista retentaatista ja permeaatista rasvatonta ja 2 % rasvaa sisältäviä sekoitejogurtteja. Jogurtit valmistettiin eri proteiinipitoisuuksilla niin, että ne vastasivat konsentraatiokertoimia 0,9, 1,1, 1,2, 1,4 ja 1,6. Näiden lisäksi valmistettiin vertailutuote, jossa tarvittava maitoproteiinipitoisuus saavutettiin lisäämällä rasvatonta maitoproteiinijauheetta. Jogurttimaidot fermentoitiin kolmen kaupallisen hapatteen, A1, A2 ja A3, avulla. Näytteet valmistettiin kahtena tutkimussarjana. Ensimmäisessä sarjassa jogurtit valmistettiin kolmella eri proteiinipitoisuudella (konsentraatiokertoimilla 1,1, 1,2, 1,4) ja toisessa sarjaan lisättiin 0,9 sekä 1,6 konsentraatiokertoimet. Valmistetuista jogurteista mitattiin synereesi, pH-arvo ja konsistenssi vuorokauden, 1 viikon ja 2 viikon kylmäsäilytyksen (6 °C) aikana. Näytteitä seurattiin myös aistinvaraisesti ja toiseen tutkimusvaiheeseen sisältyi tuotteiden fermentointiaikainen pH-arvon seuranta. Maitoproteiinijauhelisäyksellä valmistettu ja samalla proteiinipitoisuudella ultrasuodatuksen jakeista valmistettu jogurtti eivät eronneet merkittävästi aistinvaraisessa arvostelussa. Jogurttimassojen laktoosipitoisuudessa ennen fermentointia esiintyi eroja niin, että maitojauhelisäyksellä valmistetussa jogurttimaidossa oli enemmän laktoosia kuin jakeista valmistetuissa jogurttimassoissa. Niin rasvattomien kuin 2 % rasvaa sisältävien jogurttinäytteiden kohdalla nopeiten fermentoitui kaikilla kolmella hapatteella maitojauhelisäyksellä valmistettu massa. Korkeammalla proteiinipitoisuudella olevat massat (konsentraatiokertoimilla 1,4 ja 1,6) saavuttivat tavoite pH-arvon 5 ja 5,5 tunnissa. Kylmävarastoinnin aikaisen heran erottumisen mittauksista havaittiin, että niin rasvattoman kuin 2 % rasvaa sisältävän jogurttimassan 4 (konsentraatiokerroin 1,4) heran erottuminen oli pienintä verrattuna muihin massoihin kaikilla kolmella hapatteella valmistetuissa jogurteissa. Sama massa erottui myös jogurttien konsistenssimittauksissa.
Subject: jogurtti
ultrasuodatus
proteiini


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record