Maakunnallista luomu- ja lähiruokaa yhteistyössä ammattikeittiöille

Show full item record



Permalink

http://hdl.handle.net/10138/229375
Title: Maakunnallista luomu- ja lähiruokaa yhteistyössä ammattikeittiöille
Author: Väisänen, Hanna-Maija; Määttä, Susanna; Suokas, Brita; Törmä, Hannu
Publisher: Helsingin yliopisto Ruralia-instituutti
Date: 2014
Belongs to series: Raportteja 140
ISBN: 978-952-10-8517-8
ISSN: 1796-0630
URI: http://hdl.handle.net/10138/229375
Abstract: Etelä-Savossa tuotetaan monipuolisesti maatalousperäisiä raaka-aineita kuten maitoa, lihaa, viljoja, vihanneksia, marjoja ja yrttejä. Osa maataloustuotannosta on maamme kärkeä; Etelä-Savossa on valtakunnan tasolla merkittäviä parsa- ja kiinankaalin, rapean keräsalaatin, luomuporkkanan ja -sipulin tuotannon keskittymiä. Etelä-Savossa jalostetaan verrattain monipuolisesti elintarvikkeita. Jalostavien yritysten lukumäärä, noin reilu sata yritystä, on pysynyt suhteellisen vakaana viime vuosina. Luomutuotteita maakunnassa jalostaa 11 yritystä ja 13 tilaa. Viime vuosikymmenen aikana paikalliset tuotteet ja luomutuotteet ovat saaneet yhä vahvemman jalansijan ammattikeittiöissä. Suurin osa Etelä-Savon julkisten keittiöiden käyttämistä elintarvikkeista on kotimaisia. Kaikista elintarvikkeista noin 80 prosenttia on suomalaisia. Eteläsavolaisten tuotteiden osuus on keskimäärin noin 10 prosenttia elintarvikkeista. Paikallisten elintarvikkeiden osuus vaihtelee paljon hankintarenkaiden ja -yksiköiden välillä kuten myös tuoteryhmien välillä. Maakunnan suurimpien hankintayksiköiden paikallishankintojen osuus kokonaishankinnoista voi vaihdella 10–20 prosentin välillä. Eniten omasta maakunnasta ostetaan jalostettuja ja käsittelemättömiä kasviksia, marjoja ja hedelmiä sekä leipomotuotteita. Luomun osuus jää alle prosenttiin. Eteläsavolaisten ammattikeittiöiden näkemykset lähi- ja luomutuotteiden käytön esteistä ovat yhtenevät valtakunnallisissa selvityksissä esiin tulleiden käytön esteiden kanssa. Yleisimmät syyt lähituotteiden käytön esteinä ammattikeittiöiden mukaan ovat tiedon puute alueen tuottajista ja tuotteista sekä toimitusvarmuus. Vastaavasti syitä luomutuotteiden suurimmiksi käytön esteiksi mainitaan hinta ja tiedon puute alueen tuottajista. Maukas -hankkeessa lähi- ja luomuruoan saatavuuden ja soveltuvuuden edistämiseksi sekä tuotteiden tunnetuksi tekemiseksi ryhdyttiin konkreettisesti rakentamaan ja pilotoimaan tuoteketjuja pellolta pöytään. Tuoteketjujen kehittämisessä lähdettiin liikkeelle analysoimalla mitkä tuotteet ovat mahdollisia alkutuotannon, jalostuksen ja logistiikan näkökulmasta katsottuna tuottaa, jalostaa ja toimittaa ammattikeittiöille maakuntalähtöisesti. Toinen tärkeä näkökulma oli ammattikeittiöiden tarpeet; millaisia tuotteita keittiöt toivoivat. Pilotoinnin tavoitteena oli hahmottaa eri tuotteisiin tarvittavien elintarvikeketjun vaiheet, tunnistaa elintarvikeketjun haasteet ja ongelmakohdat sekä kehittää ketjuja tunnistettujen ongelmakohtien osalta. Lähi- ja luomuketjuissa haasteet ja ongelmat voivat liittyä esimerkiksi seuraaviin asioihin: ketjun vaiheen puuttuminen (esim. tarvittavan jalostuksen puute), hinta sekä pienet ja satunnaiset toimituserät. Asiakaslähtöisyys on oleellista lähi- ja luomutuotteiden esiintuomisessa; yksinkertainenkin tuote voi olla haluttu. Vähäisesti jalostettu tuote ei tarkoita välttämättä sitä, että tuote on kulkenut lyhyen matkan tuottajalta keittiöön vain muutaman elintarvikeketjunvaiheen/-toimijan kautta. Hinnan muodostuksen näkökulmasta useat vaiheet/toimijat (esim. kuljetukset) nostavat hintaa. Hinnakkaampien tuotteiden kohdalla voidaan pohtia tuotekohtaisesti miten hintaa voidaan kohtuullistaa. Esimerkiksi valmiiden luomuparsakaalinuppujen kohdalla voitaisiin hyödyntää myös varsiosa. Tällöin tuottaja voi edelleen myydä koko kasvin, mutta hinnoitella nupun ja varren erikseen. Tuottajan näkökulmasta pienet ja satunnaiset toimituserät eivät ole useinkaan taloudellisesti kannattavia. Asiaan voisi hakea ratkaisua kiinteillä tilaus- ja toimituspäivillä, joissa olisi mukana usea ammattikeittiö. Tällöin tuottaja/jalostaja voi toimia suunnitelmallisesti ja toimittaa tai toimituttaa keskitetysti tiettynä päivänä isomman erän kerralla. Pilotointien kautta havaittiin, että ammattikeittiöt ovat kiinnostuneita uusista tuotteista, ja onkin tärkeää saada ammattikeittiö tutustumaan paikallisiin lähi- ja luomutuotteeseen. Hyvät kokemukset auttavat ”keittiöiden ovien aukeamisessa” tuotteille ja sitä myötä tuottajille sekä jalostajille. Tällä keinoin voidaan myös lisätä alueen tuotteiden tunnettuutta ammattikeittiöiden keskuudessa, joka on yksi lähi- ja luomutuotteiden käytön este. Vuoropuhelua tarvittaisiin tuottajien ja jalostajien sekä ammattikeittiöiden kesken. Kaiken kaikkiaan tiedon kulkua tarjontaketjussa olisi parannettava toimijoiden välillä.


Files in this item

Total number of downloads: Loading...

Files Size Format View
Raportteja140.pdf 1.120Mb PDF View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record