Kaurajauhon käyttö leivoskeksissä

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201712195962
Title: Kaurajauhon käyttö leivoskeksissä
Author: Alasmaa, Terhi
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2017
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201712195962
http://hdl.handle.net/10138/229810
Thesis level: master's thesis
Discipline: Elintarviketeknologia
Food Technology
Livsmedelsteknologi
Abstract: Ruokatrendit ja gluteenittoman ruokavalion yleistyminen ovat lisänneet kauran käyttöä leivonnaisissa viime vuosina. Vehnää ei kuitenkaan ole korvattu pelkällä kauralla, vaan korvaajat ovat usein seoksia, jotka sisältävät kauran lisäksi muun muassa tattaria ja perunatärkkelystä. Leivoskeksiin käytettävä jauho on heikkoa vehnäjauhoa. Jauhon lisäksi leivoskeksin pääraaka-aineet ovat kananmuna ja sokeri. Kananmunan avulla valmistetaan corpuksen ilmava rakenne. Tutkimuksen tarkoituksena oli käyttää leivoskeksissä mahdollisimman paljon kauraa menettämättä leivoskeksin ominaista rakennetta. Esikokeissa todettiin, että vehnäjauho voitiin korvata leivoskeksitaikinassa täysin kauraydinjauholla. Kun kaurajauhoissa oli mukana kauralesettä, leivoskeksin ominaisuudet muuttuivat. Toisessa esikokeessa testattiin täyskaurajauhoja, joiden partikkelikoot olivat erilaisia. Kauraydinjauho sekä parhaiten toimineet täyskaurajauhot valittiin seisotuskokeeseen, jossa tarkasteltiin jauhojen seisotuksen vaikutusta valmistettuun tuotteeseen. Näytteistä tehtiin rakenne- ja kosteusmittaukset. Samoista kaurajauhoista valmistettiin tuotteet myös tuotantomittakaavassa. Näytteistä tehtiin rakenne- ja kosteusmittauksien lisäksi säilyvyyskokeet. Lisäksi tehdasvalmisteisista tuotteista tehtiin kuluttajatutkimus ja kuvaileva analyysi koulutetulla raadilla. Työssä onnistuttiin valmistamaan vaahtorakenteinen leivoskeksipohja, jonka ominaisuudet olivat lähes vehnäjauholla valmistetun leivoskeksin kaltaiset. Tutkimuksessa osoitettiin, että vehnäjauhon voi korvata kauraydinjauholla tai täyskaurajauholla, jonka lesepartikkelikoko oli pientä, noin 390 μm. Tutkimuksessa todettiin, että leivoskeksin ominaisuudet paranivat taikinan seisotuksen ansiosta kaikilla testatuilla jauhoilla. Aistinvaraisten tulosten perusteella kauralla valmistetun tuotteen ominaisuudet eivät kuitenkaan vastanneet täysin vehnäjauholla valmistetun tuotteen ominaisuuksia, vaan tuote aistittiin kuivaksi. Kauraleivoskeksi oli aistittavalta ominaisuudeltaan hauras ja leseiden lisäys teki keksin entistä hauraammaksi.Food trends and the prevalence of gluten-free diet have increased the use of oats in pastry in recent years. However, wheat has not been replaced by oats alone, substitutes are often mixtures containing buckwheat and potato starch, among others. The flour used for sponge cakes is weak wheat flour. Next to flour, the main raw materials for sponge cake are egg and sugar. Eggs produce an aerated structure of the cakes. The purpose of this study was to use as much oat as possible in sponge cake without losing the characteristic structure of the product. In the preliminary experiments, it was found that it was possible to replace wheat flour fully by oat endosperm. When the oat flour contained bran, the characteristics of the sponge cake changed significantly. Other preliminary tests were per-formed with the use of full oat flours with different particle size. Endosperm oat and whole oat flours were selected for a maturing time test to examine the effect of flour disintegra-tion on the finished product. Texture- and moisture measurements were performed. Prod-ucts of the same oat flour were also manufactured in production scale. Texture- and hu-midity measurements, as well as the changes over time were captured. In addition, a con-sumer test and a descriptive analysis of the products were carried out by a trained taste panel. The study showed that wheat flour can be replaced by oat endosperm or full oat flour with a particle size of about 390 μm. The results of the preliminary investigation showed that it is possible to produce a sponge cake with full oat flour with almost the same characteristics as the product has when made with wheat flour, only the oat product was perceived a little dryer. The sensory profile on full oat flour sponge cakes showed more brittleness, the addition of bran made the biscuits even more brittle. Longer maturing time improved the properties of the product in every flour type tested. The best way to replace wheat flour by oat is using only oat endosperm.
Subject: leivoskeksi
vaahtorakenne
kaura
kauralese
partikkelikoko
sokerikakku


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record