Vaahdonmuodostuminen virvoitusjuomissa

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201801301133
Title: Vaahdonmuodostuminen virvoitusjuomissa
Author: Järvi, Liisa
Other contributor: Helsingin yliopisto, Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta, Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos
University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Helsingfors universitet, Agrikultur- och forstvetenskapliga fakulteten, Institutionen för livsmedels- och miljövetenskaper
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2017
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201801301133
http://hdl.handle.net/10138/231903
Thesis level: master's thesis
Discipline: Elintarviketeknologia
Food Technology
Livsmedelsteknologi
Abstract: Tutkielman kirjallisuusosiossa perehdyttiin vaahdonmuodostumisen mekanismeihin erityisesti hiilidioksidia sisältävissä juomissa sekä vaahdon hajoamisen eri mekanismeihin, kuten valumiseen, koalesenssiin ja kaasun vaihtoon kuplien välillä. Virvoitusjuomissa merkittävin kuplanmuodostumisen tyyppi on ei-klassinen kuplanmuodostuminen, sillä se on vastuussa kuplien muodostumisesta pitkään sen jälkeen, kun virvoitusjuoma on kaadettu lasiin. Kirjallisuuskatsauksessa käsiteltiin myös virvoitusjuomien raaka-aineiden rooleja vaahdonmuodostuksen eri vaiheissa. Kokeellisen työn tavoitteena oli selvittää eri makeuttajien ja kofeiinin vaikutusta vaahdonmuodostumiseen. Toisena mielenkiinnon kohteena oli selvittää onko vaahdonmuodostumiseen muita mahdollisia vaikuttavia seikkoja. Työssä käytetyt nesteet olivat hiilidioksidipitoisia makeuttajien ja kofeiinin vesiliuoksia. Juomat valmistettiin tiivisteistä juoma-automaatilla, jollaisia käytettään esimerkiksi pikaruokaravintoloissa. Jokaista juomaa laskettiin astioihin ja jokainen täyttötapahtuma valokuvattiin ja analysoitiin ajan funktiona. Virvoitusjuomien vaahtoutumista testattiin samalla menetelmällä keinotekoisia nukleaatiokohtia sisältävässä astiassa. Tämän maisterintutkielman merkittävin löydös oli, että juomassa käytetyn makeutusaineen tyypillä on selkeä vaikutus vaahdonmuodostamisen määrään. Hiilihydraattimakeuttajilla makeutetut juomat muodostivat huomattavasti vähemmän vaahtoa, kuin makeutusaineilla makeutetut juomat. Kofeiinin läsnäololla ei havaittu vaikutusta vaahdonmuodostumiseen hiilihydraattimakeutetuilla juomilla, mutta makeutusaineilla makeutettujen juomien kohdalla havaittiin suurempi vaahdonmuodostus kofeiinipitoisella juomalla kahdessa koesarjassa. Muilla osatekijöillä oli huomattavasti vähäisempi vaikutus vaahdonmuodostumiseen, ja niiden kohdalla tulokset olivat osittain ristiriidassa aikaisemmin julkaistun tiedon kanssa. Maailmanlaajuisen kulutuksen ja juoma-alan tulevaisuuden trendien tarkastelu osoittivat tutkimuksen tarpeellisuuden.


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record