The melting properties of grain proteins for texturisation

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201806122404
Title: The melting properties of grain proteins for texturisation
Author: Immonen, Mika
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2018
Language: eng
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201806122404
http://hdl.handle.net/10138/236027
Thesis level: master's thesis
Discipline: Elintarviketeknologia
Food Technology
Livsmedelsteknologi
Abstract: The literature review of this thesis focused on the composition of grain proteins, extraction methods, rheology, single-unit processes such as temperature, pH or high-pressure for the modification of physicochemical properties of grain proteins. In addition, combined processing methods for texturisation of plant proteins were described. The aim of the experimental study was to study the melting properties of grain proteins. Another aim was to produce protein concentrate from oats to be used in the protein melt studies. In addition, the melting properties of pea protein isolate and blend of pea protein isolate and oat protein concentrate were investigated. The melting properties of grain proteins were analysed with a closed cavity rheometer, which can be used to study the rheological properties of highly concentrated protein matrices in real-time. In the temperature sweep measurement of oat protein concentrate and pea protein isolate blend, three denaturation and polymerisation sections were observed (80, 110 and 140°C). In addition, polymerisation as a function of time was recorded in the time sweep measurements. The melting temperature of grain proteins was an important factor when producing texturised structures from grain proteins.Tutkielman kirjallisuuskatsauksessa perehdyttiin viljaproteiinien rakenteeseen ja koostumukseen sekä erilaisiin uuttamismenetelmiin. Työssä syvennyttiin yksittäisprosessien, kuten lämpötilan, pH:n ja korkean paineen, vaikutukseen viljaproteiinien fysikaalis-kemiallisten ominaisuuksien muokkaamisessa. Lisäksi käytiin läpi yhdistelmäprosessimenetelmiä, joilla muokataan kasviproteiinien rakennetta. Kokeellisen työn tavoitteena oli tutkia viljaproteiinien sulamisominaisuuksia. Lisätavoitteena oli valmistaa proteiini konsentraatti kaurasta, jotta tätä voitaisiin käyttää sulamisominaisuusanalyyseissä. Työssä tutkittiin myös herneproteiini-isolaatti ja kauraproteiinikonsentraatti -seoksen sulamisominaisuuksia. Sulamisominaisuuksia tutkittiin suljetun systeemin reometrilla, jolla voitiin seurata korkean proteiinipitoisuuden omaavan matriisin reologisia ominaisuuksia reaaliajassa. Kauraproteiinikonsentraatti ja herneproteiini-isolaatti -seoksen lämpötilapyyhkäisyanalyyseissä havaittiin kolme eri aluetta, jossa tapahtui denaturaatiota ja polymerisaatiota (80, 90 ja 140°C). Lisäksi aikapyyhkäisyanalyyseissä havaittiin polymerisaation tapahtuvan ajan funktiona. Proteiinien sulamislämpötilan oli tärkeä tekijä, kun valmistettiin teksturoitua rakennetta viljaproteiineista.
Subject: grain proteins
oat protein concentrate
pea protein isolate
melting properties
functionalisation


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record