Pakasteruisleivän laadun ja säilyvyyden parantaminen

Abstract

Tutkielman kirjallisuuskatsauksessa selvitettiin rukiin tärkeimpiä leivontaominaisuuksia, pakastuksen vaikutuksia leivän laatuun sekä keinoja parantaa pakasteleipien laatua ja säilyvyyttä. Pakkasvarastoinnin aikana pakasteleipien laatu heikkenee leivän sisuksessa tapahtuvan kosteuden siirtymisen takia ja siksi vedensidontakyvyn hallinta on pakasteruisleipien valmistuksessa tärkeää. Kokeellisessa osiossa tavoitteena oli kehittää lisäaineeton pakasteruisleipä, jonka pakkasvarastoinnin aiheuttamat laatuvauriot ja säilyvyyden huononeminen saataisiin mahdollisimman hyvin ehkäistyä. Käytännössä pakasteruisleivän kauppalaatua heikentää sisuksen kovenemisen ja tilavuuden pienenemisen lisäksi kosteuden siirtymisestä ja jään sublimoitumisesta johtuva valkea rengas ruisleivän kuoren alla. Tutkimuksessa ruisleivän vedensidontakykyä pyrittiin parantamaan kolmen tutkimukseen valitun apuaineen; entsyymi-, mallas- ja hydrokolloidituotteen, lisäyksillä.

Leivonnoissa valmistettiin yksinkertaisen reseptin mukaan neljä ruistaikinaa, joista kolmeen lisättiin yhtä tutkimukseen valituista apuaineista. Ruisleiville suoritettiin sekä paiston että neljän viikon pakastuksen (-18 °C) jälkeen painojen, tilavuuksien ja kovuuksien mittaukset sekä aistinvaraiset arvioinnit. Tutkimuksen pohjalta pakasteruisleipien laatua ja säilyvyyttä paransi eniten entsyymilisäys, joka mm. kasvatti ruisleipien ominaistilavuutta, happamuutta ja pakastuksen jälkeistä pehmeyttä. Käytetty entsyymi lisäsi kuitenkin merkitsevästi ruisleipien painohäviötä kasvattamalla taikinan löysyyttä. Valitun mallastuotteen käytön ei havaittu parantavan pakasteruisleipien laatua tai säilyvyyttä. Hydrokolloidilisäys puolestaan pienensi painohäviötä, mutta kovetti ruisleipien rakennetta. Voimakkaasti vettä sitova hydrokolloidi oli ainoa, joka ehkäisi valkean renkaan syntymistä pakasteruisleivissä renkaan muodostumista nopeuttavissa olosuhteissa (2 vko, -10 °C).