Lihaa sisältävän snack-tuotteen valmistus keittoekstruusiolla

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201806122403
Title: Lihaa sisältävän snack-tuotteen valmistus keittoekstruusiolla
Author: Kurttila, Krista
Other contributor: Helsingin yliopisto, Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta, Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos
University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Helsingfors universitet, Agrikultur- och forstvetenskapliga fakulteten, Institutionen för livsmedels- och miljövetenskaper
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2018
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201806122403
http://hdl.handle.net/10138/236095
Thesis level: master's thesis
Discipline: Elintarviketeknologia
Food Technology
Livsmedelsteknologi
Abstract: Maisterintutkielman kirjallisuuskatsauksessa perehdyttiin ekstruusioprosessiin, proteiinipitoisten ekstrudaattien valmistamiseen, ekstrudaattien ominaisuuksiin ja ekstruusiolla valmistettujen snack-tuotteiden tulevaisuuden näkymiin. Kokeellisen osion tavoitteena oli tutkia broilerinlihan ja ekstruusioparametrien vaikutusta ekstrudaattien rakenteeseen. Muuttujina käytettiin prosessoitavan jauheseoksen lihapitoisuutta, massan vesipitoisuutta ja ekstruuderin kuudennen lohkon ja suuttimen lämpötilaa. Vastemuuttujina olivat ekstrudaattien kovuus, ekspansioindeksi (SEI) ja vesipitoisuus sekä ekstruuderin ruuvien vääntömomentti ja ekstruusiomassan paine suulakkeella. Tutkimuksessa käytettiin CCF-muunnettua Box-Behnkenin koeasetelmaa. Asetelma sisälsi yhteensä 21 koetta, joissa prosessoitavan jauheseoksen lihapitoisuus oli 10, 20 tai 30 %, massan vesipitoisuus oli 16, 18 tai 20 % ja ekstruuderin kuudennen lohkon ja suuttimen lämpötila oli 110, 130 tai 150 °C. Ekstruuderin ruuvien pyörimisnopeus oli 400 rpm ja massan syöttönopeus oli 68 g/min. Tuloksia analysoitiin Matlab R2017b -ohjelmalla Partial least squares regression (PLSR)- ja Multiple linear regression (MLR) -analyyseillä. Ekstrudaateille suoritettiin myös aistinvaraista havainnointia. Regressioanalyysin tulosten pohjalta ruuvien vääntömomentti pieneni tilastollisesti merkitsevästi prosessoitavan jauheseoksen lihapitoisuuden kasvaessa. Suulakkeen paine taas pieneni tilastollisesti merkitsevästi massan vesipitoisuuden, ekstruuderin kuudennen lohkon ja suuttimen lämpötilan tai jauheseoksen lihapitoisuuden kasvaessa. Valmistettujen ekstrudaattien vesipitoisuus suureni tilastollisesti merkitsevästi ekstruuderin kuudennen lohkon ja suuttimen lämpötilan tai prosessoitavan massan vesipitoisuuden kasvaessa. Prosessoitavan jauheseoksen lihapitoisuuden kasvaessa ekstrudaattien kovuus taas suureni ja ekspansioindeksi pieneni tilastollisesti merkitsevästi. Keittoekstruusiolla valmistettiin onnistuneesti broilerinlihaa sisältäviä ekstrudaatteja, joiden rakenteessa havaittiin eroja prosessiparametrien muuttamisen myötä.The literature review dealed with the extrusion processing, producing protein-rich extrudates, the attributes of extrudates and the future of snack-foods produced by extrusion cooking. The aim of the experimental study was to examine the influences of broiler meat and extrusion parameters to the structure of extrudates. The following variables were used: meat content of processed flour mixture, water content of processed dough and temperature of the sixth section and the die. Response variables were hardness of extrudates, expansion index (SEI) of extrudates, water content of extrudates, torque of the extruder’s screws and pressure of the extrusion dough at the die. The CCF modified Box-Behnken’s experimental design was used with total of 21 experiments. The meat content of the processed flour mixture was 10, 20 or 30%, the water content of the processed dough was 16, 18 or 20% and the processing temperature of the sixth section and the die was 110, 130 or 150 °C. Screw speed was 400 rpm and the feed rate was 68 g/min. The results were analyzed by Partial least squares regression (PLSR) and by Multiple linear regression (MLR) analysis with Matlab R2017b software. The sensory attributes of the extrudates were also observed. Regression analysis showed that torque of the screws was statistically significantly lower when the meat content of the processed flour mixture increased. Pressure at the die was statistically significantly lower when the water content of the dough, the temperature of the sixth section and the die or the meat content of the processed flour mixture increased. The water content of the extrudates was statistically significantly higher when the temperature of the sixth section and the die or the water content of the processed dough increased. The hardness of the extrudates was statistically significantly higher and the expansion index of the extrudates was statistically significantly smaller when the meat content of the processed flour mixture increased. Extrudates containing broiler meat were successfully prepared using extrusion cooking and differences of changing process parameters on structure of extrudates were detected.
Subject: keittoekstruusio
broilerinliha
snack-tuote


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record