Naudan jauhelihan säilyvyys

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201812123686
Title: Naudan jauhelihan säilyvyys
Author: Saarimaa, Kaisa
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2018
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201812123686
http://hdl.handle.net/10138/275560
Thesis level: master's thesis
Discipline: Elintarviketeknologia
Food Technology
Livsmedelsteknologi
Abstract: Maisterintutkielman kirjallisuuskatsauksessa perehdyttiin naudan jauhelihan laatuun ja pilaantumi-seen vaikuttaviin tekijöihin alkaen naudan kasvatuksesta ja päättyen valmiiksi jauhelihapak-kaukseksi. Tutkimuksen kokeellisen osan tarkoituksena oli selvittää, mitkä tekijät vaikuttavat jau-helihan säilyvyyteen nykyisessä prosessissa ja millä tavoin säilyvyyttä voidaan parantaa. Tutki-muksessa valmistettiin rasvapitoisuudeltaan 17 % naudan jauhelihaa kolmella eri reseptillä. Resep-teistä valmistettiin näytteet kahdella eri prosessinopeudella. Tutkimuksessa tehtiin 12 vuorokauden säilyvyyskoe kuudelle eri näytteelle. Aistinvaraisessa arvioinnissa näytteiden väriä tutkittiin 3- ja 7-portaisilla asteikoilla sekä näytteiden värivirhettä 9-portaisella asteikolla, n=3 (asiantuntijaraati). Kolmiportainen asteikko oli kuvattu arvosanoilla hyvä, tyydyttävä, huono. Seitsenportaisessa asteikossa joka toinen sana oli kuvattu väreillä kirkkaanpunainen, punainen, harmahtava ja harmaa, ja asteikon tueksi oli laadittu värikart-ta. Värivirheasteikossa joka toinen sana oli kuvattu: ei värivirhettä, hento värivirhe, pieni värivirhe, kohtalainen värivirhe ja äärimmäinen värivirhe. Laboratoriotutkimuksissa mitattiin pakkauksien suojakaasuista happi ja hiilidioksidi, määritettiin näytteiden kokonaisbakteerit sekä mitattiin pH ja rasvapitoisuus (%). Näytteitä tutkittiin valmistuspäivänä ja kun niiden ikä oli 4, 6, 10 ja 12 vuoro-kautta. Tuloksissa huomattiin, että reseptillä oli tilastollisesti merkitsevä p<0,001 ero aistinvaraisten arvi-ointien tuloksiin. Massan jäähdyttäminen hiilidioksidilla huononsi jauhelihan väriä. Lisäksi se nosti hiilidioksidin ja laski hapen määrää pakkauksessa. Pakasteraaka-aineen osuuden lisääminen kasvat-ti näytteiden kokonaisbakteerien määrää. Prosessinopeuden nopeuttaminen auttoi ylläpitämään jauhelihan punaista väriä pitempään.
Subject: jauheliha
säilyvyys
aistinvarainen arviointi


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record