Puolukkamehun sumutuskuivaus ja puolukkamehujauheen käyttösovellukset

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201507211891
Title: Puolukkamehun sumutuskuivaus ja puolukkamehujauheen käyttösovellukset
Author: Mikkonen, Tiia
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2012
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201507211891
http://hdl.handle.net/10138/30155
Thesis level: master's thesis
Discipline: Livsmedelsteknologi (allmän livsmedelsteknologi)
Food Technology
Elintarviketeknologia (yleinen elintarviketeknologia)
Abstract: Maisterin tutkielman kirjallisuuskatsaus käsitteli puolukan koostumusta, prosessoinnin vaikutusta marjojen fenolisiin yhdisteisiin ja mehujen sumutuskuivausta kantaja-aineiden avulla. Kokeellisen työn tavoitteena oli sumutuskuivata puolukkamehua kantaja-aineiden avulla, tutkia jauheiden ominaisuuksia ja selvittää puolukkamehujauheiden soveltuvuus valittuihin käyttösovelluksiin. Puolukkamehusta ja puolukkamehujauheista määritettiin lisäksi kokonaisfenolipitoisuus. Kantaja-aineina olivat maltodekstriini DE 5–8 (MD), heraproteiini-isolaatti (WPI) ja MD+WPI-seos. Puolukkamehujauheista määritettiin saanto, lasisiirtymälämpötilat, väri, ennastettavuus ja kokonaisfenolipitoisuus. Käyttösovelluksia olivat: maitopohjainen puolukkasmoothie, puolukkamarmeladi, puolukkavaahtokarkki ja puolukkalevite. Puolukkamehun sumutuskuivaus onnistui, ja puolukkamehujauheen käyttösovellukset olivat onnistuneita. Saantoprosentiltaan suurin oli MD-puolukkamehujauhe (20,9 %) ja pienin WPI-puolukkamehujauhe (9,8 %). Matalin lasisiirtymälämpötila oli WPI-puolukkamehujauheella ja korkein MD-puolukkamehujauheella kaikissa suhteellisissa kosteuksissa (0, 11, 24, 33 ja 44 %). Väriltään tummin oli vertailu-puolukkamehujauhe (tummanviininpunainen). MD+WPI-puolukkamehujauhe oli vaalein (vaaleanpunainen). Huonoin ennastettavuus oli MD-puolukkamehujauheella ja paras vertailu-puolukkamehujauheella, vaikka molemmissa kantaja-aineena oli käytetty maltodekstriiniä. Puolukkamehun kokonaisfenolipitoisuus oli 246,4 mg/100 g. WPI-puolukkamehujauheen kokonaisfenolipitoisuus oli jauheista suurin (3,6 mg/100 g). Käyttösovelluksissa puolukkamehujauheiden välillä oli eroa värissä ja smoothiessa myös rakenteen pysyvyydessä. MD- ja vertailu-puolukkamehujauhe muodostivat pysyvän vaahtorakenteen smoothieen, mutta WPI:a sisältävät smoothiet erottuivat neste- ja vaahtofaaseiksi. Puolukkamehujauhe ei vaikuttanut marmeladien tai vaahtokarkkien rakenteeseen. Puolukkalevitteissä parhaiten margariiniin sekoittui vertailu-puolukkamehujauhe. Puolukkamehujauhe on tuotteena kiinnostava. Puolukkamehujauhe soveltuisikin erilaisiin käyttösovelluksiin tuomaan väriä ja makua. Matalan lasisiirtymälämpötilan takia puolukkamehujauheet olivat kuitenkin hankalia käsitellä. Lisätutkimusten avulla tarttuvuusongelmaan voitaisiin kuitenkin löytää ratkaisu.The literature review dealed with composition of lingonberry, effects of processing on phenolic compounds and spray drying juices with the help of carrier agents. The aim of the experimental work was to spray dry lingonberry juice with the help of carrier agents, examine the properties of juice powders and explore how juice powders suit for selected applications. The total content of phenolic compounds was also measured from the lingonberry juice and powders. Maltodextrin DE 5–8 (MD), whey protein isolate (WPI) and combination of carrier agents (MD+WPI) were used as carrier agents while yield, glass transition temperature, colour, solubility and total content of phenolic compounds were the properties examined. A milk based lingonberry smoothie, lingonberry marmalade, lingonberry marshmallow and lingonberry spread were developed as applications. The spray drying of the lingonberry juice and subsequent applications were successful. The highest yield (20.9%) was achieved when MD was used as a carrier agent. WPI had the lowest yield (9.8%). MD-juice powders had the highest glass transition temperature at all relative humidities used (0, 11, 24, 33 and 44%) and WPI-juice powder had the lowest. Commercial juice powder had the darkest colour (garnet) and MD+WPI-juice powder was the lightest (light pink). MD-juice powder had the poorest solubility and commercial powder had the best, although MD was a carrier agent in both. The total content of phenolic compounds in lingonberry juice was 246.4 mg/100 g and in the best juice powder (WPI) 3.6 mg/100 g. Juice powders had differences in colour when used in applications and smoothies also had differences in stability of foam. MD and commercial powder formed a stabile foam structure but WPI-smoothies separated into liquid and foam phases. Lingonberry juice powders did not affect the structure of marmalades or marshmallows. In lingonberry spreads commercial juice powder blended the best into margarine. Lingonberry juice powders are interesting products. Lingonberry juice powders would suit well in different applications to add colour and taste. Due to low glass transition temperature, powders were difficult to handle. With some further research this stickiness problem could be solved.
Subject: lingonberry powder
carrier-agent
spray drying
puolukkamehujauhe
kantaja-aine
sumutuskuivaus
käyttösovellukset


Files in this item

Total number of downloads: Loading...

Files Size Format View
Maisterin_tutkielma_TiiaMikkonen_VALMIS.pdf 1008.Kb PDF View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record