Hapatettujen kaura- ja maitotuotteiden suutuntuma ja rakenne aistinvaraisesti ja instrumentaalisesti mitattuna

Show full item record

Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201906122640
Title: Hapatettujen kaura- ja maitotuotteiden suutuntuma ja rakenne aistinvaraisesti ja instrumentaalisesti mitattuna
Author: Sainio, Taru
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2019
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201906122640
http://hdl.handle.net/10138/303076
Thesis level: master's thesis
Abstract: Kasvipohjaisten elintarvikkeiden ja välipalatuotteiden saatavuus on lisääntynyt viime vuosina. Suomessa erityisesti kaurasta valmistetut elintarvikkeet ovat olleet suosiossa. Maitopohjaisten jogurttien rinnalle on tullut kaurasta valmistettuja hapatettuja välipalatuotteita eli kauragurtteja. Tämän tutkimuksen tavoitteena oli tutkia kaupallisten kauragurttien ja maitopohjaisten jogurttien tekstuuri- eli suutuntumaominaisuuksia sekä niiden suutuntuman miellyttävyyttä ja kokonaismiellyttävyyttä. Tuotteiden rakenteita tutkittiin lisäksi instrumentaalisin menetelmin. Aistinvarainen tutkimus suoritettiin kuluttajatutkimuksena (n = 87) aikariippuvaista TDS-menetelmää (engl. Temporal Dominance of Sensations) käyttäen. TDS-menetelmän avulla selvitettiin hallitsevia suutuntumaominaisuuksia (kermaisuus, ohuus, paksuus, tahmeus, vaahtomaisuus ja vetisyys) syömisen aikana. Näytteinä oli kaksi maitopohjaista jogurttia, joiden rasvapitoisuudet olivat 2,5 % ja 4,0 %, ja viisi kauragurttia. Kokonaismiellyttävyys ja suutuntuman miellyttävyys selvitettiin 7-portaisen asteikon avulla. Arvioijien demografisia tekijöitä, innovatiivisuutta ja erilaisten kasvipohjaisten jogurttien käyttöuseutta selvitettiin aistinvaraisen tutkimuksen yhteydessä. Instrumentaalisesti tuotteista mitattiin viskositeetit, kun niihin kohdistettiin tasainen leikkausnopeus 10 s-1 ja 50 s-1. Lisäksi tuotteille tehtiin virtauskäyrämittaus, amplitudipyyhkäisy ja frekvenssipyyhkäisy sekä niiden partikkelikoot mitattiin. Aistinvaraisen tutkimuksen perusteella maitopohjaisia jogurtteja pidettiin kokonaismiellyttävyyden ja suutuntuman miellyttävyyden suhteen miellyttävämpinä kauragurtteihin verrattuna. Yksi kauragurteista arvioitiin kuitenkin suutuntuman miellyttävyysarvioissa tilastollisesti yhtä miellyttäväksi kuin vähärasvaisempi (2,5 % rasvaa) maitojogurtti. Arvioijien etninen tausta vaikutti kauragurttien miellyttävyysarvioihin, jolloin taustaltaan suomalaiset (n = 68) arvioivat kauragurtit miellyttävämmiksi suuntumaltaan ja kokonaismiellyttävyydeltään. Arvioijien innovatiivisuus vaikutti kauratuotteiden kokonaismiellyttävyyteen mutta ei kauratuotteiden suutuntuman miellyttävyyteen. TDS-tulosten perusteella kermaisuus ja paksuus paransivat tuotteiden miellyttävyyttä, kun taas vetisyys ja ohuus vaikuttivat negatiivisesti miellyttävyyteen. Instrumentaalisten tulosten perusteella tuotteiden rakenteet olivat erilaisia. Kauragurteista yhdellä esiintyi elintarvikkeille harvinaisempaa reopektisyyttä, kun taas muut tutkimuksen tuotteet olivat tiksotrooppisia. Tulosten perusteella voidaan päätellä, että korkea viskositeetti korreloi positiivisesti paksuuden hallitsevuuden kanssa. Luotettavien yhteyksien saavuttamiseksi aistinvaraisten ominaisuuksien ja instrumentaalisten tulosten välille on tehtävä lisätutkimuksia. Maito- ja kaurapohjaisten tuotteiden suutuntumaominaisuuksissa oli eroja. Kauragurttien suutuntumaominaisuuksissa on parannettavaa, jotta ne vastaisivat miellyttävyydeltä maitopohjaisia jogurtteja. Tulevaisuuden tutkimuksessa olisi hyvä selvittää tarkemmin, minkälaisia ominaisuuksia kuluttajat kauragurteilta toivovat, ja ovatko maitopohjaiset jogurtit hyviä vertailutuotteita kauragurteille.Availability of plant-based food products and snack products has increased during the last years. In Finland, especially oat-based food products have been popular. Milk-based yogurts have been accompanied by fermented oat-based snack products, ‘oatgurts’. The aim of this study was to investigate texture and mouthfeel properties of commercial oatgurts and milk-based yogurts. Pleasantness of the mouthfeel and overall pleasantness were also studied. In addition, structure properties of the products were measured with instrumental methods. Sensory study of the products was conducted as a consumer study (n = 87) using a time-dependent method called Temporal Dominance of Sensations, TDS. TDS was used to study dominant sensations of mouthfeel properties (creamy, foamy, thick, thin, sticky and watery) during eating. Two milk-based yogurts with 2,5 % and 4,0 % of fat and five oat-based gurts were used as samples. Overall pleasantness and pleasantness of the mouthfeel were evaluated with a 7-point hedonic scale. Assessor’s demographic factors, innovativeness and usage frequency of plant-based yogurts were studied with the sensory study. With instrumental methods viscosities during steady state shear rates 10 s-1 and 50 s-1 were measured. In addition, flow curves, amplitude sweeps, frequency sweeps were conducted, and particle sizes of the products were measured. According to the results, milk-based products were scored more pleasant in the overall pleasantness and in the mouthfeel pleasantness. However, one of the gurts was statistically as pleasant in the mouthfeel as the milk-based yogurt with lower fat content (2,5 % of fat). Ethnic background of the assessors had an impact to the hedonic ratings of the gurts. Assessors with Finnish background (n = 68) evaluated the gurts more pleasant in the overall pleasantness and in the pleasantness of the mouthfeel. Innovativeness of the assessors had an impact to the overall pleasantness of the gurts but not to the pleasantness of the mouthfeel. According to TDS results, creaminess and thickness improved the hedonic ratings whereas wateriness and thinness had a negative effect on the hedonic ratings. According to the instrumental measurements, structures of the products were different. One of the gurts showed rheopectic behavior which is less common among food products. Other products were thixotropic. From the results it can be concluded that high viscosity of the products correlated positively with dominance ratings of thickness. To find reliable connections between sensory properties and instrumental measurements, more research must be done. There were differences in the mouthfeel properties of the milk- and oat-based products. Oatgurts and their mouthfeel properties have lot to be improved that their pleasantness would be equal to milk-based yogurts. In a future research, it would be good idea to find out what kind of qualities consumers want for oatgurts and whether milk-based yogurts are good reference products for oatgurts.
Subject: Kauragurtti
suutuntuma
TDS
miellyttävyys
instrumentaaliset menetelmät


Files in this item

Total number of downloads: Loading...

Files Size Format View
Sainio_Taru_maisterintutkielma_2019.pdf 1.908Mb PDF View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record