Gluteenittoman kauraleivän säilyvyyden parantaminen

Abstract

Gluteeniton kauraleivonta on teknologisesti haastavaa, sillä viskoelastisen gluteeniverkoston puuttuessa kaurataikinoita on hankalaa työstää ja kauraleivät jäävät usein tiiviiksi, kosteiksi ja tahmeiksi. Hyväksyttävän rakenteen aikaansaanti on vaikeaa ja gluteenittomille leiville on tyypillistä, että ne vanhenevat nopeasti. Leivän vanhenemiseen johtavina tekijöinä pidetään tärkkelyksen uudelleenkiteytymistä ja veden liikkumista leivässä säilytyksen aikana. Tutkimuksen tavoitteena oli parantaa gluteenittoman kauraleivän säilyvyyttä käyttämällä taikinassa esiliisteröityä tärkkelystä. Tutkimuksen hypoteesina oli, että velliksi esiliisteröidyn kaurajauhon käytöllä vesi saadaan sidottua tiukemmin tärkkelysgeeliin, jolloin säilytyksen aikana tapahtuva veden liikkuminen leivässä hidastuu. Kun rakennetta pehmentävä vesi puristuu hitaammin ulos tärkkelysgeelistä ja liisteröityneisiin, amorfisiin tärkkelysalueisiin on sitoutunut enemmän vettä, on leivän rakennetta kovettavien tärkkelyskiteiden muodostuminen hitaampaa. Lisäksi tutkimuksessa vertailtiin kauravellin hapatusta mikrobiologisella ja kemiallisella menetelmällä. Mikrobiologisen hapatuksen aikana jauhopartikkelit ehtivät vettyä ja liueta edelleen, ja tällä oletettiin olevan rakennetta pehmentävä vaikutus. Tutkimuksen kokeellisessa osassa kauraleipien rakenteen kovettumista tutkittiin kaksivaiheisella puristustestillä aineenkoestuslaitteella ja tärkkelyksen uudelleenkiteytymistä seurattiin DSC-kalorimetrillä. Taikinoiden ominaisuuksia havainnollistettiin erilaisin geelitestein. Tutkimuksessa havaittiin, että esiliisteröity kauravelli lisäsi kaurataikinan kaasunpidätyskykyä ja kasvatti kauraleivän ominaistilavuutta. Kemiallisesti hapatettua velliä sisältäneessä kauraleivässä rakenteen kovettuminen oli hitainta ja leipä oli tilastollisesti pehmein kuudenteen säilytyspäivään asti. Mikrobiologisesti hapatetun vellin käyttö taas nopeutti kauraleivän rakenteen vanhenemista. Esiliisteröidyn vellin käyttö pehmensi gluteenittoman kauraleivän rakennetta liisteröimällä enemmän tärkkelystä amorfiseen muotoon ja hidastamalla veden liikkumista leivässä säilytyksen aikana. Kauravellin kemiallinen hapatus pehmensi kauraleivän rakennetta edelleen, ja rakenne oli vellitöntä leipää pehmeämpi vielä kuudentena säilytyspäivänä. Tutkimuksessa onnistuttiin pidentämään gluteenittoman kauraleivän pehmeää aikaa käyttämällä taikinassa kemiallisesti hapatettua, esiliisteröityä velliä.