Kaurapohjaiset snacksit

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202003031505
Title: Kaurapohjaiset snacksit
Author: Kulin, Elisa
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Nutrition
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2020
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202003031505
http://hdl.handle.net/10138/312853
Thesis level: master's thesis
Discipline: Elintarviketeknologia
Food Technology
Livsmedelsteknologi
Abstract: Tämän tutkielman kirjallisuuskatsauksessa käsiteltiin snacksien valmistusmenetelmiä ja kauraa snacksien valmistuksen raaka-aineena. Lisäksi käsiteltiin kauran sisältämän rasvan ja kaurasta valmistettujen snacksien rasvan härskiintymistä ja siihen vaikuttavia tekijöitä. Kokeellisessa osassa tutkittiin hiivan ja paistolämpötilan vaikutusta leivottujen kaurapohjaisten snacksien korkeuteen. Tuotteita paistettiin kahdessa eri lämpötilassa taikinaan lisätyn hiivan kanssa ja ilman. Lisäksi tutkittiin kaurapohjaisten snacksien säilyvyyttä 12 kk:n ajan taikinaan lisätyn mausteuutteen kanssa. Menetelminä olivat aistinvaraiset arvioinnit kolmitestillä, rasvan härskiintymisen mittaukset sekä mikrobiologiset määritykset. Maustettujen kaurapohjaisten snacksien miellyttävyyttä tutkittiin myös kuluttajatestein kahteen eri otteeseen (arvioijien määrät n = 30 ja n = 118). Paistolämpötilojen vaikutuksesta snacksien korkeuteen ei saatu tilastollisesti merkitsevää eroa hiivallisten taikinoiden välille, mutta korkeampi paistolämpö pienensi keskivirhettä. Hiivan läsnäolo taikinassa sen sijaan lisäsi tuotteiden korkeutta merkittävästi verrattuna hiivattomien näytteiden korkeuteen. Aistinvaraisissa säilyvyysarvioinneissa kuuden kuukauden kohdalla kaikki arvioijat tunnistivat piilotettuina referenssinäytteinä toimineet tuoreet kaurasnacksit. Rasvan härskiintymistä kuvaavien mittausten perusteella ei pystytä selkeästi sanomaan, paransiko taikinaan lisätty mausteuute kaurasnacksien säilyvyyttä. Tuotteiden mikrobiologinen laatu säilyi hyvänä koko säilyvyysseurannan ajan.In this thesis snack production and oats as a raw material for snacks were reviewed. Oat lipid oxidation and the shelf life of snack products made of oats was also considered. The aim of experimental studies was to find out if it is possible to puff baked snacks in the oven with high temperature without using yeast as a leavener. The test was conducted with two different baking temperatures and with and without added yeast. The shelf life of oat-based snacks with spice extract were also studied for 12 months by sensory evaluation. Lipid oxidation was also measured, and the product quality was determined by microbiological tests. Also, two consumer tests (number of panelists n = 30 and n = 118) were made with the snacks. Statistically there were no difference between two baking temperatures in doughs with yeast, but the higher temperature decreased the average error of snack samples heights. Yeast in the dough was significant. Sensory evaluation panel recognised the hidden, freshly baked reference sample from the actual samples at 6 months’ time. The results from the measurements of lipid oxidation on the effect of spice extract on snacks shelf life wasn’t clear and needs further investigation. The products microbiological quality stayed good the whole time monitored.
Subject: kaura
snacks
uppopaisto
ekstrudointi
uunissa paistaminen
lipidi
hapettuminen
Full text embargoed until: 2022-03-03


Files in this item

Files Size Format View

Embargo on files ends: 2022-03-03

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record